A savanyított tejkészítmények előállítása Dr. Könyves Tibor

1. A savanyított tejkészítmények előállításaDr. Könyves Tibor

2. A savanyított tejtermékeke története és jelentősége Ilya Mechnikoff Nóbel díjas orosz biológus. 1919 – ben kezdik el Európában a joghurt Ipari – tejüzemi előállítását.

3. A savanyú tejkésztmények alapanyaga a pasztőrözött elegytej (tehéntej, kecsketej). Az előállításukhoz felhasznált tejjel szemben támasztott alapvető követelmények: Nem tartalmazhatnak antibiotikumokat és csíragátló anyagokat. A termékek készítése a pasztőrözött tej alvasztásával – mikróbakultúra segítségével – kezdődik, megfelelő hőmérsékleten.

4. A savanyítotttejtermékekelőállításáhoztejalvasztókultúrákathasználnak, melynekfőösszetevői a tejsavbaktériumok. A tejcukorbóllegfőképpentejsavat, szén-dioxidotésaromaanyagokatképeznek. A mikroorganizmus- kultúráklegfontosabbképviselői a gömbalakústreptococcusok, a pálcikaalakúlactobacillusokésleuconostoc-féleségek (ezutóbbiakaromatermelőtulajdonsággalrendelkeznek).

5. 1. Tejsavbaktériumok • - Joghurtkultúrák:Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbruecki subs. Bulgaricus Az arány 1:1 A jó starter 500 – 800 millió bakteriumot tartalmaz /ml. Streptococcus Lactobacillus

6. ÉlesztőkSaccharomyces lactis i fragilis, Torula lactis és Torula kefyr • Vegyeskultúrában • Streptococcus lactis • Streptococcus cremoris • Lactobacillus casei • Lactobacillus caucasicus a kefirkészítésnél alkalmazzák őket

7. A kefír vegyeskultúrája

8. Az erjesztett tejtermékek fajtái Joghurt Kefir Aludttej Savanyú tejföl Vaj Friss túróféleségek Sajtok

9. A gyártási művelet a következő: 1. Beoltás 2. Savanyítás (alvasztás) 3. Hűtés 4. Érlelés 5. Speciális műveletek

10. A joghurt A tej beoltása (45 C) hőfokon. Savanyodás (2,5 – 3h) 42 – 45 Celsius hőfokon. Alvadékellenőrzés Alvadéktörés Hűtés

11. A joghurt hibái Túl gyenge alvadék, nem elég savanyú – OK: alacsony alvadási hőfok, gyenge oltó, rövid alvadási idő. Darabos kemény alvadék, túl savanyú – OK: magas hőfok, hosszú alvadási idő. A tej nem alvadt meg – OK: nem megfelelően pasztőrözött tej, gyenge oltó, hideg.

12. Joghurtvariációk

13. Kefir

14. Kefirkészítés

16. A kész kefir

17. 18-22 °C körüli hőmérsékleten szaporodnak. A kefir krémes állagú, íze enyhén savanyú. 35-40 féle aromát tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a kefir egyedi, kellemes aromájának kialakításához. Atejsav mellett szén-dioxid és kis mennyiségű alkohol is képződik benne, ettől lesz a jó kefir picit pezsgő. A bél baktériumflórája a betegségek, gyógyszerek hatására megfogyatkozhat, a savanyú tejtermékekben lévő baktériumok azonban segítik a belek baktériumflórájának regenerálódását. A kefir több baktériumfajt tartalmaz, mint a joghurt vagy az aludttej.

18. Aludttej Nyers vagy gyengén pasztőrözött tej. Beoltás vagy csak szobahőmérsékleten való tartás. 20 – 26 Celsius fok 24 – 36 óra. Fölözés Hűtés

19. Savanyú tejföl Elkészítés hagyományos módon Hibái: könnyen avasodik, szagot vesz fel, nyúlós darabos állag. Savanyított tejföl: Nyers tej lefölözése Hevítés 42 – 43 Celsius fokra Beoltás – savanyítás 2 – 3h. Hűtés

20. Vaj Avaj 20 °C-on szilárdhalmazállapotúéskenhetőállományú "víz a zsírban" típusúemulzió. A zsírtartalomszerintmegkülönböztetünk (teljeszsíros) vajat, háromnegyedzsírosvajatésfélzsírosvajat. Siíne halványsárga, a takarmánytól függően eltérő árnyalatú. Aromás illatú, enyhén savanykás zamatú

21. Hagyományos vajkészítés Alapanyagok: tehén-, bivaly-, juh-, kecsketej Fejés után a friss tejet magára hagyták, a tetején lerakódott tejszínt 2 nap múlva leszedték, majd ismét érlelték. (speciális zsírkristályok keletkeznek, tejsavbaktériumok tevékenysége előidézi a savanyú tejszín keletkezését) Köpülés: Magas hengerszerű vajköpülő dézsában speciális köpülővel döngölték, melynek hatására a tejzsír részecskéi gömböcskék formájában kicsapódtak, vajdarabok képződtek. Szűréssel elválasztották az írótól, a vajdarabokat mosták és gyúrták, amíg a massza egységes kenhető formát nem vett fel.

22. Köpülés: fázismegfordítási folyamat-zsír a vízben emulzió víz a zsírban emulzió Gyúrás: felesleges víz eltávolítása, levegő kiszorítása, vajrögök egységes vajjá tömörítése Ízesítés: az előre elkészített ízesítőanyag bejuttatásával (sóoldat, vízben oldott diszpergált fűszerkeverék, aroma és tejsav koncentrátum)

23. Konzumvaj

24. A túrókészítés technológiája és a túróféleségek Túró vagy étkezési túró alatt tehén, kecske, birka tejből savanyítással és szükség szerint utómelegítéssel készült fehérjedús terméket értünk. A túró igen értékes, a sajtal egyenértékű táplálék. A túrókészítésnél a tejet a tejsavbaktériumok által termelt tejsav alvasztja meg. A tejsav a foszforsavas mészsókat feloldja és a mészhez CaCo3 kötött kazein, májas alvadék formájában kicsapódik, a tej megalszik.

25. Az étkezési túró fajtái 1. Savanyú étkezési túró: szárazabb morzsálódóbb és konyhai célokra használják fel. 2. Oltós étkezési túró: vajkultúra mellett kevés oltóenzimet használnak fel. Lágy, omlós krémszerűbb.

26. A savanyú étkezési túró készítése 1.Friss hibátlan nyers tej – pasztőrözött tej. 2. Lehűteni 20 -24 ˚C- ra, majd beoltani 0,5 – 1% vajkuktúrával. 3. 18 – 20 óra latt megalszik. 4. Az alvadékot 35 – 40 ˚C- ra melegítjük, állandó kavargatás mellett. 5. A savókiválást az alvadék törése elősegíti. 6. Az így kapott alvadékot túrókendőbe helyezik át, majd 18 – 24 ótáig csurgatják. 7. A csurgatás alatt tovább folyik a tejcukor lebontása, aromatermelés – érés. 8. A kész túrót hűtőben hűtjük, színe fehér, állománya laza, különálló rögökből áll, morzsálódik, íze szaga kellemes savanykás. 9. 1 liter tejből 120 – 150 g túró nyerhető.

27. Az oltós étkezési túró készítése 1. Fölözött sovány tej – savfoka 7,5 SH˚- nál ne legyen több. 2. Savanyításhoz 0,5 – 1% vajkultúra és oltó. 3. 8 – 10 óra latt alszik meg. 4. Az alvadékot kockákra kell metszeni hogy a savószivárgás meginduljon. 5. Az alvadékot túrókendőbe helyezzük csurogni (10h) érés. 6. A kicsurgott alvadékot átdarálják átpaszírozzák. 7. Az oltós túró fehér színű, sima, lágy vajszerű. Íze szaga savanykás kellemes aromájú.

28. Zsíros étkezési túró – csemegetúró Nagyobb utómelegítési hőfokot használnak. A savóval a zsír egy része eltávozik – veszteség Túróhibák

29. 54. A sajtkészítés folyamata

30. A sajtkészítés alapelvei: • Minőséges tej • Megfelelő oltóanyag • Baktérium színtenyészetek • Érlelési feltételek • Szakszerű tárolás és csomagolás

31. A sajtkészítés menete: • A tej fajtájának kiválasztása • A tej kezelése • A baktériumkiultúra bevitele és elszaporítása • Az oltóenzimes alvasztás • Az alvadék aprítása, keverése, utómelegítése és formába helyezése • Préselés • Sózás sólében • Szikkasztás, forgatás, érlelés.

32. 55. A sajtok fajtái: • Friss sajtok • - Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (például tiramisu). • Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone • - Oltós alvadású • Juhtúró - brindza, gomolyák, Burgos • - Vegyes alvadású • Túrók • - Túrósajtok • Sárgasajt (pogácsasajt) • Kvargli Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel / olomoucký tvarůžek Cz) • Mainzer käse, Harzär käse D • Nemespenészes (kamember) • Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj. • - Albumin savósajtok • Orda • Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belőle.

33. Érlelt sajtok • - Lágy sajtok • Fehérpenészes • Brie • Camembert • Rúzsos • Pálpusztai Magyar sajt, erős szaggal rendelkezik. • Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli) • Bel pease

34. Brie

35. Camamber Pálpusztai

36. Félkemény sajtok • Gouda típusú • Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48% zsírt tartalmaz • Edami típusú • Edámi Edam városáról kapta nevét. • Trappista típusú • Trappista - a legkedveltebb sajt a piacon; számos vállalat gyártja. • Pusztasajt típusú • Tilsiti • Óvári • Appenzeller • Raclette

37. Gouda Edamer

38. Trappista

39. Tilsit

40. Kemény sajtok • Hegyi sajt jellegű • Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45% zsír • Grana jellegű (reszelni való sajtok) • Parmezán Erős íze van, jól reszelhető • Cheddar jellegű • Cheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt. • Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt. • - Gyúrt sajtok • Parenyica: Enyhén füstölt sajt • Kaskaval: Enyhén füstölt sajt • - Belsőpenészes sajtok • Márványsajt • Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezik így • Gorgonzola • Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt. • - Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok • Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%. • Ömlesztett sajtok [szerkesztés] • Medve sajt • Camping sajt • Mackó sajt

41. Emmentaler

42. Parmesan • Cheddar

43. Kashkaval

44. Roquefort

45. Gorgonzola Stilton

46. Ömlesztett sajtok

47. SAJTKÉSZÍTÉS HÁZILAG  Kíméletes pasztőr a legjobb, ami 63-65 °C – on, 30 perc hőntartást jelent, vagy nyers tejet használunk! 30-32 °C –os tejet, 1 – 1,5 g mezofil kultúrával bekeverjük, amit előzőleg feloldottunk egy kevés vízben. Ezt a tejet 15-20 percig érlejük. Ez után hozzákeverjük az oltót úgy, hogy a tej még mindig 30 – 32°C –os. Az oltó mennyisége 10 liter tejhez 8-10 ml. Alaposan elkeverjük, és hagyjuk alvadni 30-35 percig. 

48. Az alvadékot késsel vagy sajt-hárfával, 1-2 cm hasábra – oszlopra – kockára vágjuk. Kicsit várunk, míg a savó kiserken a feldarabolt alvadék között. Majd tovább vágjuk az alvadékunkat, mindaddig még 6-8 mm –es rögnagyságot el nem érjük. Várunk 10 percet, megkeverjük az alvadékot, ismét ülepítjük 10 percet, aztán megint óvatosan átkeverjük. Ez a folyamat 20 – 25 percig tart. Ezután leszedjük a savó 1/3 – ¼ -t. Kezdődhet az utómelegitést. 39 – 40 °C ig melegítjük az alvadékot lassú kevergetés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1 -2 °C – ot emelkedjen a hőmérséklet.

49. A formázás, savó alatti elősajtolással kezdődik. Ettől lesznek szép kerek erjedési lyukak a sajtban. Amikor az alvadék eléri a 39C fokot, elzárjuk a tűzet, és még 5-10 percig folytatjuk a kevergetést, hogy az alvadékszemcsék ne tapadjanak össze. Majd egy perforált préslemezt rakunk rá, amely összenyomja az alvadékot. A préslemezre sterilizált súlyt rakunk. (1-1,5 kg súly / alvadék kg.) Préseljük 15-20 percig, majd a maradék savót is leszedjük róla. Ezután egy éles késsel kockákra vágjuk az alvadékot, és kerek formákba átrakjuk.( A kocka mérete akkora, hogy beleférjen a formába.

50. Miután alaposan betömködtük a formába, súlyt rakunk rá. ( 1,5-2,5 kg súly /sajt kg. ) Először 5 perc elteltével megforgatjuk a sajtot a formában, majd 10 – 20 – 40 – 60 percenként, egyre ritkábban, 20 – 24 órán keresztül. Másnap jöhet a sólé. 16-18 °C –on 20 %- os sófürdőben 26-30 órán keresztül. (1 liter vízben, 20 dkg konyhasót oldunk fel.