BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM

1. BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/obscuranet/8262022383/

2. Những nét chính Mục tiêu: Kết thúc bài học này học viên có thể: • Mô tả ý nghĩa và tầm quan trọng của phát triển bền vững trong kinh doanh dịch vụ ăn uống • Thực hiện các quy định trách nhiệm môi trường trong kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm các hoạt động thực tiễn sử dụng ít năng lượng, sử dụng nước đúng mực và giảm thiểu chất thải • Giải thích tầm quan trọng của việc tìm nguồn cung ứng và cung cấp thực phẩm và các sản phẩm ăn uống bền vững • Giải thích cách thực hiện trách nhiệm xã hội trong kinh doanh dịch vụ ăn uống Chủ đề • Tìm hiểu kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm • Quản lý các nguồn tài nguyên hiệu quả hơn • Tìm nguồn cung ứng thực phẩm có trách nhiệm • Chăm sóc khách hàng và cộng đồng

3. BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM ChỦđỀ 1. TìmhiỂukinhdoanhdỊchvỤănuỐngcótráchnhiỆm Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/obscuranet/8263091514/

4. Ngànhkinhdoanhdịchvụănuống + Dịch vụ tiệc • Quán Bar • Nhà hàng • Quán Cà phê • Câu lạc bộ • Quầy thức ăn Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/ http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A2u_l%E1%BA%A1c_b%E1%BB%99_gi%E1%BA%A3i_tr%C3%AD

5. Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống đóng góp giá trị thế nào

6. Câu đố nhanh Trongnăm 2010 uớctínhngànhdịchvụănuốngtạiViệt Nam đónggóp bao nhiêu tiền vào ngân sách? Thêm điểm: vànóđượckỳvọngtăngtrưởngthêmbaonhiêuphầntrămvàonăm 2015? a) US$ 10,000 triệu b) US$ 16,000 triệu c) US$ 22,000 triệud) US$ 27,000 triệu

7. Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam Giá trị: triệu US$ Nguồn : Euromonitor Internatonal 2012, Consumer Foodservice in Vietnam, Euromonitor International, USA

8. Tỷ lệ đóng góp doanh thu trong khối kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam năm 2010 Nguồn: Euromonitor Internatonal 2012, Consumer Foodservice in Vietnam, Euromonitor International, USA

9. Đặc điểm chính của ngành dịch vụ ăn uống ở Việt Nam • Chi phối bởi các nhà hàng và những người bán thức ăn đường phố • Chủ yếu là các cơ sỏ nhỏ được điều hành và sở hữu bởi các hộ gia đình • Dùng nhiều lao động là phụ nữ và thanh niên • Là lựa chọn sịnh kế tốt vì chi phí đầu tư ban đầu thấp • Là mối quan tâm đáng kể của khách du lịch • Ẩm thực là sản phẩm du lịch ưu tiên của Tổng cục Du lịch Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/wheatland/4590711729/

10. Thảo luận:Xét về khía cạnh tiêu cực, ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống đã gây ra những ảnh hưởng xấu hay thách thức gì?

11. Những thách thức của ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch có trách nhiệm • Bán động vật quí hiếm và hoang dã • Lãng phí • Điêu kiện lao động • Thương mại Công bằng • Vệ sinh thực phẩm • Đóng góp thay đổi khí hậu Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:OCD_handwash.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Tree_Pangolin.JPG http://en.wikipedia.org/wiki/File:Street_vendor_pho_ga_Hanoi.jpg http://www.flickr.com/photos/transworld/3668859481/ http://highlanderimages.blogspot.com/2011/12/rubbish-man.html http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ever_Given_container_ship.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Paddy_field_in_Vietnam_with_farmer.jpg • Kỹ năng nghề

12. Các khu vực mục tiêu du lịch có trách nhiệm trong ngành dịch vụ ăn uống • Sănbắnđôngvậthoangdãquíhiếm • Điềukiệnlaođộng • Tácđộngbiếnđổikhí hậu từnhậpkhẩuthựcphẩm • Thương mại Công bằng (Fair Trade) • Muađộngvậthoangdãquíhiếm • Điềukiệnlaođộng • Kỹnăngbaogồmvệ sinh thựcphẩm • Thương mại Công bằng • Bán độngvậthoangdãquíhiếm • Quảnlýchấtthải • Uốngcó trách nhiệm • Tiêuthụđộngvậthoangdãquí hiếm hoặc được bảo vệ

13. Hậu quả của việc kinh doanh dịch vụ ăn uống thiếu trách nhiệm và thiếu bền vững • Khu vực ảnh hưởng HOẠT ĐỘNG HẬU QUẢ • $ ảnh hưởng kinh tế ảnh hưởng môi trường  ảnh hưởng xã hội

14. Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm nghĩa là gì? ?

15. Lợi ích của doanh nghiệp nếu kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm

16. BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM CHỦ ĐỀ 2. QUẢN LÝ CÁC NGUỒN TÀI NGUYÊN HIỆU QUẢ HƠN Nguồn ảnh:: http://www.flickr.com/photos/10451396@N00/429388973/

17. Các nhóm yếu tố cần tập trung chủ yếu để đạt đến sự bền vững trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

18. Các yếu tố chính để giảm rác, tiêu thụ năng lượng và nước

19. 4 lý do tại sao giảm năng lượng, nước và rác lại quan trọng

20. Tại sao chúng ta cần giảm tiêu thụ năng lượng Tổng năng lượng thiết yếu cung cấp đã Tăng gấp đôi trong 35 năm trên toàn thế giới 16,000 Tỷ đô la Đầu tư cần thiết để thỏa mãn nhu cầu năng lượng của thế giới đến năm 2030

21. Tại sao chúng ta cần giảm tiêu thụ nước? 2% > 4 tỷ người < 1% Lượng nước trên trái đất là từ băng tan Sống trong các quốc gia khan hiếm nước Nguồn nước là sạch có thể sử dụng được 300 cuộc xung đột xảy ra nguyên nhân từ các vấn đề nguồn nước > 97% Lượng nước tiêu thụ đã tăng 4 lần Lượng nước trên trái đất là nước mặn không uống được Trong vòng 50 năm qua trong khi dân số chỉ tăng gấp đôi

22. Tại sao chúng ta cần giảm thiểu phát sinh rác ? 2600 tấn <10% Rác được phát sinh ở Hà Nội mỗi ngày Rác được tái chế trên thế giới Số lượng rác được sinh ra ở Châu Á Thái Bình Dương sẽ tăng 5.3 kg Rác được sản sinh trung bình một người một ngày Gấp đôi đến năm 2030

23. Câu đố nhanh! Chi phí về năng lượng chiếm bao nhiêu phần trăm trong tổng chi phí dịch vụ tiệc ở Vương quốc Anh? a) 1-3% b) 4-6% c) 7-9% d) >10%

24. % tiêu thụ năng lượng trong kinh doanh tiệc điển hình Nguồn: Sustainable Restaurant Association (SRA) [undated], The Sustainable Restaurant Association Guide to Sustainable Kitchens, SRA, London, UK

25. Làm việc nhóm:Chia thành 3 nhóm và xác định:(a) Các nguyên nhân chủ yếu tiêu thụ năng lượng, nước và phát sinh rác thải trong một nhà hàng;(b) Các mẹo thực tiễn giúp giảm thiểu sử dụng năng lượng, nước và làm tăng rác thải.

26. Nguồn tiêu thụ năng lượng và sản sinh rác trong bếp Sửdụngnănglượng • Lòvàcácthiếtbị • Tủlạnh • Máyrửabát • Chiếusáng • Sưởivàlàmmát • Khác? Lãngphínănglượng • Bảodưỡngkémcácthiếtbịđiện • Muacácthiếtbịkhôngtiếtkiệmnănglượng • Cáchlàmmátvàsưởikhônghiệuquả • Khôngtắtcácthiếtbị • Khác?

27. Mẹo giảm thiểu tiêu dùng năng lượng trong tủ lạnh Cất giữ thực phẩm SửdụngvàĐặtnhiệtđộ Công suất Sử dụng tủ đá Loạitủlạnh Địa điểm Khác: Bảo dưỡng Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/samsungtomorrow/8483445119/

28. Mẹo giảm thiểu tiêu dùng năng lượng trong khu vực nấu bếp Loạichảorán Loạivàcáchsửdụngnắp Đồsứnấuăn Đunsôinước Côngsuấtlò Loại lò • Khác: • Bảo dưỡng Sử dụng lò Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/faircompanies/2161439966/

29. Mẹo giảm thiểu tiêu dùng năng lượng trong các khu vực khác Cửa sổ Loại bóng đèn Loại máy rửa bát tiết kiệm Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/sammicsl/8650606917/ http://umami.typepad.com/umami/eatingout_barcelona/

30. Nguồn tiêu dùng nước và phát sinh chất thải trong bếp Sử dụng nước • Chuẩn bị thức ăn • Bồn rửa và vòi • Máy rửa bát • Khác ? Lãng phí nước • Vòi nhỏ giọt • Ống nước rò rỉ • Áp lực nước quá cao • Các thiết bị nước không hiệu quả • Phương pháp nấu ăn tồi • Khác?

31. Mẹo giảm thiểu tiêu dùng nước Khác: Chuẩn bị thức ăn và nấu Lau rửa dọn bếp Nhà tắm Bảo dưỡng Nhận thức Loại máy rửa bát, cách đặt chế độ và sử dụng Loại vòi nước

32. Nguồnvànguyênnhânphát sinh chấtthảitrongbếp Nguồnrác • Lãng phí thực phẩm • Túi và đồ đựng bằng nhựa • Đónggóiđồănvàthứcuống • Khác? Nguyên nhân • Cáchcấtgiữvàxửlýkhôngđúng • Ướclượngquávềsốlượngcần • Đónggóiquámứcchocácsảnphẩm • Sửdụngcácsảnphẩmdùngmộtlần • Không giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế • Khác?

33. Mẹo giảm thiểu chất thải • Chính sách cung cấp túi ni lông • Nguyên liệu tái sử dụng • Dụng cụ chứa • Các phương pháp phân hủy rác thực phẩm • Khẩu phần • Kiểm soát thực phẩm tươi • Đặt hàng

34. Những nguyên tắc cơ bản quản lý rác: 3R

35. BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM Chủ đề 3. TÌM NGUỒN CUNG ỨNG THỰC PHẨM CÓ TRÁCH NHIỆM Nguồn ảnh: http://sr.wikipedia.org/wiki/Organska_poljoprivreda

36. Tìm nguồn thực phẩm có trách nhiệm thông qua chuỗi cung ứng • Ví dụ về chuỗi cung ứng hàng cho một nhà hàng điển hình: Xemxéttráchnhiệm A) Đặcđiểmsảnphẩmăn & uống B) Địađiểmvà mùa vụ C) Lượngdinhdưỡng D) Nguyêntắcthươngmại

37. A) Đặc điểm của sản phẩm ăn uống: tìm nguồn hàng bền vững Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/stevendepolo/3996198265/ http://www.flickr.com/photos/ciwf/3217378769/ http://en.wikipedia.org/wiki/File:Tree_Pangolin.JPG

38. Tăng cường phát triển bền vững bằng cách sử dụng sản phẩm hữu cơ • Thực phẩm hữu cơ hướng đến việc sử dụng các cách trồng trọt quan tâm đến môi trường, không dùng đến các hóa chất tổng hợp • Các đặc điểm chính bao gồm: • Đất trồng an toàn • Không biến đổi gien • Không sử dụng thuốc trừ sâu hoặc phân bón độc hại • Môi trường sống lành mạnh cho động vật

39. Nuôi trồng hữu cơ so với thông thường • Nguồn: The Mayo Clinic 2014, ‘Organic foods: Are they safer? More nutritious?’, The Mayo Clinic, Available [online] http://www.mayoclinic.org/organic-food/ART-20043880, Downloaded 29/01/2014

40. Tại sao thuốc trừ sâu là vấn đề? Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Manual_sprayer.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Da_Nang_Girl%27s_Smile.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Standing_pregnant_woman_with_her_mobilphone.jpg http://ericspangler.typepad.com/eric_spangler/2007/06/headaches.html

41. Ô nhiễm thuốc trừ sâu • Vận chuyển khoảng cách xa và gần • Không khí • Sử dụng thuốc trừ sâu • Bốc hơi • Lắng đọng • Phun trôi • Mưa • Khuếch tán ô nhiễm • Lắng đọng khô • Trôi trên đất • Trôi bên trong • Nguồn nước • Ô nhiễm nguồn • Cống rãnh • Thấm qua • Lọc • Nước ngầm Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/Pesticide_application

42. Lợi ích của thực phẩm hữu cơ

43. Thảo luận:Các động vật được chăn nuôi làm nguồn thức ăn có “quyền” gì không ? Tại sao/Tại sao không? Tại sao chúng ta cần quan tâm đến việc chăm sóc chúng để sản xuất ra thực phẩm?

44. Cải thiện tính bền vững bằng cách tăng cường chăm sóc đàn vật nuôi trong sản xuất thực phẩm • Chăm sóc gia súc – cách gia súc tiếp xúc các điều kiện môi trường sống • Chăn nuôi gia súc ngày càng tách rời điều kiện sống tự nhiên • Cách chăn nuôi phổ biến động vật lấy sữa, gia cầm, lợn, bò.. • Lợi nhận được ưu tiên hơn là sức khỏe con người cũng như của gia súc Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Florida_chicken_house.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Hog_confinement_barn_interior.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Confined-animal-feeding-operation.jpg

45. Tầm quan trọng của việc bảo vệ sức khỏe vật nuôi trong sản xuất thực phẩm Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Cornish_Rock_broiler_chicks.JPG http://www.flickr.com/photos/wanhoff/3356485016/ http://en.wikipedia.org/wiki/File:Ba_Dinh_Hall_1462359227_71b04ee08a.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Silver_fox.jpg

46. Cải thiện tính bền vững bằng cách không mua bán các sinh vật có nguy cơ tiệt chủng và đang được bảo vệ • Thế giới đang trải qua khủng hoảng nguy cơ tiệt chủng • Sinh vật (thực và động vật) là cần thiết để tạo ra môi trường sinh thái lành mạnh • Các thực vật và động vật đem lại các lợi ích quan trọng khác cho xã hội bao gồm: • Thuốc chữa bệnh • Thụ phấn cho cây cối • Tiêu diệt sinh vật có hại • Hấp thụ carbon Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Hoolock_hoolock_001.jpg

47. Giá trị nhiều mặt của đa dạng sinh học Nguồn ảnh: http://www.fws.gov/midwest/endangered/plants/dwarflak.html

48. Ví dụ: Tác động của suy giảm loài sinh vật lên chuỗi cung ứng thực phẩm: Sói xám Canađa Sau khi số lượng sói xám bị suy giảm ở Công viên Quốc gia (Yellowstone National Park) do săn bắn, hươu nai bắt đầu sinh sản ngoài tầm kiểm soát. Hậu quả là, quá nhiều trong số chúng nhai dần các cây đang tỏa bóng che các nguồn nước trong công viên. Điều này làm cho các dòng suối trở nên nóng hơn, không thuận lợi cho sự sinh sống của cá hồi địa phương sinh sống cũng như lấy mất chỗ làm tổ cho các loài chim di trú. Sau khi đàn sói xám được hồi sinh, chúng đã kiểm soát sự phát triển của hươu nai và mọi thứ lại quay trở về tình trạng như xưa. Nguồn ảnh: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Grey_wolf_P1130270.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yellowstone_national_park_m6.jpg

49. B) Tìm nguồn sản phẩm từ địa phương và theo mùa vụ Sản phẩm địa phương là gì? • Thức ăn và đồ uống được sản xuất tại địa phương Sản phẩm theo mùa vụ là gì? • Thức ăn được thu hoạch vào thời điểm và mùa vụ cụ thể trong năm Nguồn ảnh: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fair_trade_bananen.jpg

50. Tại sao tìm nguồn sản phẩm địa phương? Tươi hơn (và ngon hơn) Tốt hơn cho bạn Giúp cho môi trường Tìm nguồn địa phương như thế nào? Nói với nhà cung cấp của bạn và những người bán lẻ xem thực phẩm đó đến từ đâu. Hỗ trợ kinh tế địa phương Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/amagill/3366720659/ http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Doctors_stethoscope_1.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Apple_in_lightbox.png http://digitaltwist.deviantart.com/art/Palm-Tree-Tube-Stock-VI-PNG-182723848