1 / 30

EKONOMI ČNO & EF IKASNO

EKONOMI ČNO & EF IKASNO. Dr. Sibylle Krieger-Weber, Srbija , Maj 2010. KONTROLI S ANA MLF ČAK I VELIKIH VOLUMENA VINA. S IGURNOST (biogeni amin i ). KVALITET SENZORIKE (isp .k ). KONTROLA ( vreme, kinetika ). Poten cijalni rizik spontane MLF - ut i caj pH.

felix
Download Presentation

EKONOMI ČNO & EF IKASNO

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. EKONOMIČNO & EFIKASNO Dr. Sibylle Krieger-Weber, Srbija , Maj 2010

  2. KONTROLISANA MLFČAKI VELIKIH VOLUMENA VINA • SIGURNOST (biogeni amini) • KVALITET SENZORIKE (isp.k) • KONTROLA (vreme, kinetika)

  3. Potencijalni rizik spontane MLF - uticaj pH Povećani rizik spontane MLF od strane Lactobacillus & Pediococcus sp. NEŽELJENI MIRISI Rizik, možda MLF neće početi Otežani početak spontane MLF Lactobacillus sp. / Pediococcus sp. Oenococcus oeni Potencijalni rizik od degradacije šećera nakon MLF od straneO. oenikodvisokog pH 3.0 3.3 4.0 3.5 3.7 Ph vina

  4. OPŠTI USLOVI U VINU ZA MALOLAKTIČNU FERMENTACIJU: Lallemandov brzi MLF Test

  5. AKLIMATIZACIJA I AKTIVACIJA MALOLACTIC STARTER KULTURA U 1-STEP PROCESU

  6. BUDI SPREMAN M B R MIKROBU ZA DIREKTNU INOKULACIJU

  7. ŠOK B Faza razmnožavanja Faza adaptacije ŠOK C ŠOK A MBR PROCES: INDUSTRIJSKA FERMENTACIJA – FIZIOLOŠKA ADAPTACIJA 5 do 7 dana ŠOKOVI € €€

  8. KAKO PROFITIRATI OD PREDNOSTI DA IMAMO KONTROLISANU MALOLAKTIČNU FERMENTACIJU SA MANJIM TROŠKOVIMA ???

  9. IDEJA POTIČE OD 2004: SMANJITI CENU PROIZVODNJE I TAJ DEO CENE PRENETI NA AKLIMATIZACIJU POSLEDNJA FAZA AKLIMATIZACIJE RADI SE U VINARIJI

  10. Kako koristiti… Dostupno u četiri veličine za inokulaciju: 25 hL & 100hL & 500hL & 1.000 hL

  11. Pokušaj Sibylle K- Njemačka 2004 (86.000 lit.– spontana MLF (nije počela preko mesec dana) nasuprot 1-Step (završilo za 15 dana)

  12. 2004 UGNI BLANC

  13. PROBA U VINARIJI, prvi rezultati (Francuska 2005) • Languedoc (4 kita, 5 tankova) Cave de Pomerol: 2 tanka po 500 hl sorte Cinsault i Alicante, poznate po tome što se teško provodi MLF. Završetak MLF za 8-10 dana. Bez povećanja isparljivih kiselina. Direktor i enolog su bili prezadovoljni.

  14. 1-STEP VP-41 Proba malolaktike Južna Australija, 2006 McLaren Vale 2006 Cabernet Sauvignon (173.000 L) Analiza vina prije MLF: pH 3.53, Alkohol 15.7% v/v, TSO2 32 mg/L 1-STEP VP-41 Inokulacija nakon AF MLF progres 1.6 24°C 100% VP-41 potvrda implantacije 1.4 1.2 1.0 L-Jabučna kis. (g/L) 17°C 21°C 0.8 0.6 21°C 0.4 20°C 0.2 0.0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Vreme (dani) nakon inokulacije

  15. Južna Afrika - 2006

  16. ZNAČI DA JE IDEJA REALNA I OSTVARIVA: • ŽIVOTNOST Siguran broj aktivnih ćelija nakon inokulacije u vino • EFIKASNOKraća lag faza i brži početak degradacije nakon inokulacije u vino • AKTIVNOSTOptimalizovana fiziologija ćelije pre inokulacije u vino • EKONOMIČNO

  17. Teški 2006 Zinfandel 1,80 1,60 1,40 1,20 Jabučna kis. (g/L) 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0 20 40 60 Vreme (dani) MBR+PVPP MBR 1-STEP VP41 PN4 COMP Control 1-Step u vinu sa teškim uslovima: 15.61% alkohol

  18. & KO-INOKULACIJA Sibylle Krieger-Weber, Technical Meeting April 2009

  19. Aktivirana kultura • Kratka lag faza • Brza MLF & KO-INOKULACIJA 2006/2007: NE!!! 2008: ČEKAJ!!! 2009: IDE, ALI!!! MUST

  20. ZNAMO DA Oenococcus oeniMENJA SVOJ METABOLIZAM – KAD pH PADNE ISPODpH 3,5 Ispod pH 3,5 primarna je degradacija organskih kis.

  21. IFV: Potvrda ML starter kulture u 2008 Puligny Chardonnay (pH 3,06, alkohol 12,9 %vol, 16 °C)

  22. ALI ŠTA U VISOKOM pH CRNOG VINA ?

  23. Ko-inokulacija sa VP-41 One Step nakon različitih vremena aklimatizacije. (Prof. Edmundo Bordeau – Universidad Catolica de Chile)

  24. ZAKLJUČAK: Ko-inokulacija crnog vina visokog pH • Kod visokog pH, ali kod teških uslova (visoki alkohol ili sadržaj polifenola) simultana inokulacija nema uticaj na rad kvasaca za vreme AF. • Simultana inokulacija ima bržu MLF. Nema uticaja na povećanje ispariljivih kiselina i na ukupnu količinu SO2u vinu nakon MLF. Količina biogenih amina u nekim sličajevima značajno je manja. • Moguće je koristiti 1-Step kulturu u ko-inokulaciji u laganim pH uslovima koristeći malo modifikovan protokol koji samo treba rehidraciju u rastvoru aktivatora max. 2 h. • Opšte: Primenjujući ko-inokulaciju crnim vinima visokog pH imaju za posledicu bolju kontrolu alkoholne fermentacije, sigurnija je za kvasce, ta komda fermentacija ide do suhog vina i imamo najbolju strategiju ishrane alkoholne fermentacije.

  25. 1-STEP EKONOMIČAN NAČIN PORVOĐENJA MLF I OČUVANJA KVALITETA VINA PITANJA???

More Related