L’ANALYSE SENSORIELLE

1. L’ANALYSE SENSORIELLE

2. Introduction Document : L’analyse sensorielle : un outil scientifique • Définition : • L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens.

3. APPLICATIONS DE L’ANALYSE SENSORIELLE • Restauration • Marketing et acheteurs • Recherche et développement • Production

4. ORGANISATION DE L’ANALYSE SENSORIELLE. Origine différente selon le but de l’analyse : • Des experts, entraînés • Des dégustateurs moins avertis

5. ORGANISATION DE L’ANALYSE SENSORIELLE. Les sujets devront répondre à certains critères : • une certaine motivation pour l’analyse en question • pas de répulsion pour les produits à tester • bonne santé, sans traitement médical (ou bien s’assurer que le traitement suivi ne gène pas la perception sensorielle) • pas de prothèse dentaire (qui gênerait la perception de la texture) • présente une bonne vision des couleurs (pour certains types de tests) • ne pas avoir fumé pendant l’heure précédant l’évaluation. • Capable de comprendre les questions posées • Capable de décrire une perception

6. ORGANISATION DE L’ANALYSE SENSORIELLE. L’entrainement permettra : • d’apprendre la technique de test : se rincer la bouche, respecter le silence, éviter les parfums… • d’apprendre à décrire ses sensations • de se familiariser avec le vocabulaire spécifique • de mémoriser des saveurs, des textures… pour les reconnaître dans un produit complexe. • de s’étalonner sur des gammes de concentration pour juger les intensités.

7. Les locaux ORGANISATION DE L’ANALYSE SENSORIELLE.

8. ON CHERCHE A DETERMINER DES DIFFERENCES DES PREFERENCES DES INTENTIONS D’ACHAT EPREUVES HEDONIQUES ETUDES CONSOMMATEURS EPREUVES DISCRIMINATIVES EPREUVES DESCRIPTIVES SUJETS “NAIFS” SUJETS ENTRAINES Les épreuves

9. Les épreuves discriminatives Définition • Elles permettent de détecter l’absence ou la présence de différences entre deux produits.

10. Les épreuves discriminatives Applications : très utilisées dans l’agroalimentaire pour : • Contrôler la régularité d’une production • Mettre en évidence de nouveaux moyens de production • Étudier les conséquences d’un changement de matière première • Évaluer l’influence du temps et des conditions de conservation d’un produit.

11. Les épreuves discriminatives • Test par paire : 562 057 …... Lequel est le plus …. ?

12. Les épreuves discriminatives • Épreuve A / non A A 624 014 400 330 031

13. Les épreuves discriminatives • Épreuve d’appariement : A B C 624 863 284 975 546

14. Les épreuves discriminatives • Test duo-trio : T 476 778 Quel est l’échantillon qui correspond au témoin ? …...

15. Les épreuves discriminatives • Test triangulaire : 567 356 909 …... Quel est l’échantillon différent des deux autres ?

16. Les épreuves discriminatives • Épreuves de classement : 902 576 122 860 564 Classer ces échantillons par degré d’acidité:

17. Les épreuves descriptives Définition • Elles ont pour objectif d’évaluer qualitativement et quantitativement les caractéristiques sensorielles d’un produit.

18. Les épreuves descriptives Applications : • suivi de la qualité • création et mise au point de produits nouveaux.

19. Les épreuves descriptives : Évaluation qualitative • 1° étape : • Pour un produit ou une famille de produits, le groupe se réunit en séance de dégustation pour lister individuellement le plus grand nombre de descripteurs. Délicate Aigre Pâle Moelleux Croquant Pâteux Fruitée Claire Brune Douceâtre Ferme Sucré

20. Les épreuves descriptives : Évaluation qualitative • 2ème étape : • Centralisation des descripteurs. • Tous les termes proposés plus d’une fois sont retenus. • On supprime tous les termes hédoniques et non pertinents.

21. Les épreuves descriptives : Évaluation qualitative • 3ème étape : • Chaque sujet utilise la liste précédente pour tester les descripteurs. Une note (de 0 à 5, de 0 à 9…) représentant l’intensité perçue sera donnée. • Un tri statistique reprenant les meilleurs scores permettra de définir la liste définitive.

22. Les épreuves descriptives : Évaluation qualitative • Présentation des résultats : profil du produit • Exemple : Comparaison de deux biscuits pour évaluer l’influence d’un changement de farine. • Les descripteurs : Pâteux - Sableux - Fondant - Croustillant - Goût de beurre - Salé - Sucré - Goût de grillé. • Echelle : 1 à 9

23. Biscuit A : SALE Biscuit B : GOÛTDE BEURRE SUCRE CROUSTILLANT GOÛT DE GRILLE PATEUX FONDANT SABLEUX

24. Les épreuves hédoniques But • L’élément recherché sera la « préférence », le caractère « agréable ». • On ne présente pas de questions analytiques ; en quelque sorte le sujet se trouve dans la situation naturelle du client, celle du consommateur.

25. Les épreuves hédoniques • Test par paires (plusieurs sujets naifs) 562 057 …... Lequel préférez vous ?

26. Les épreuves hédoniques • Test par classement (plusieurs sujets naifs) 902 576 122 860 564 Classer ces échantillons du moins agréable au plus agréable

27. Les épreuves hédoniques • Test d’évaluation hédonique : • Les échantillons sont présentés un à un (de façon monadique) et le sujet doit exprimer son avis concernant le caractère agréable sur une échelle de cotation à 9 points ou sur une échelle d'intervalle.