1 / 30

DOA SEBELUM BELAJAR Asyhadu anlaa ilaaha illallaoh Wa asyhadu anna Muhammadan rasuululloh

DOA SEBELUM BELAJAR Asyhadu anlaa ilaaha illallaoh Wa asyhadu anna Muhammadan rasuululloh Rodliitu billaahi robbaa Wa bil-islaami diinaa Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa Rabbi zidnii ‘ilmaa Warzuqni fahmaa Aamin…. PENGOLAHAN LAUK HEWANI. Tuti Rahmawati, S.Gz., M.Si. Lauk Hewani.

flo
Download Presentation

DOA SEBELUM BELAJAR Asyhadu anlaa ilaaha illallaoh Wa asyhadu anna Muhammadan rasuululloh

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. DOA SEBELUM BELAJAR Asyhadu anlaa ilaaha illallaoh Wa asyhadu anna Muhammadan rasuululloh Rodliitu billaahi robbaa Wa bil-islaami diinaa Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa Rabbi zidnii ‘ilmaa Warzuqni fahmaa Aamin…

  2. PENGOLAHAN LAUK HEWANI Tuti Rahmawati, S.Gz., M.Si

  3. Lauk Hewani Mencakup semua bahan makanan yang berasal dari hewan terutama hewan piaraan dan sebagian hewan ternak, unggas, ikan, susu dan telur

  4. Daging • Biasadikonsumsimasyarakat Indonesia adalahdagingsapi, dagingkambing, dagingkerbau, dandagingunggas (ayam, bebek, burungdll) • Selainitujugamengkonsumsijerohansepertiparu, hati, jantungdll • Perbedaandari daging2 tesebutadalah : • Dagingkerbau : seratkasardanberwarnamerahtua • Dagingsapi : serathalus, warnalebihmudadaridagingkerbau • Dagingunggas : serathalus, warnaputihdancepatmatang

  5. Daging merupakan sumber protein (15-25%), zat gizi lain adalah vitamin, mineral, zat ekstraktip (kreatinin, kreatin dan urin) yang tidak mempunyai nilai gizi tetapi merangsang skresi kelenjar2/getah pencernaan makanan dan pemberi rasa pada daging sehingga meningkatkan selera makan. • Keempukan daging tergantung umur dan keadaan ternak ternak tua umumnya lebih keras dagingnya. Ternak yang khusus dipotong lebih empuk dagingnya dibandingkan yang dipake kerja. • Potongan daging yang banyak urat2 putihnya memerlukan waktu lama dalam proses pemasakan karena seratnya liat

  6. Ketika diolah, daging dicuci dan jangan diremas2 karena mengurangi nilai gizinya • Supaya daging cepat empuk dapat dibungkus daun pepaya (enzim papain) selama 15 menit atau dicampur parutan nanas (enzim bromelin) selama 5 menit. • Pada umumnya bahan yang asam dapat membantu mengempukkan daging misalnya, cuka, saus tomat, jeruk atau anggur (wine) yang dicampurkan pada masakan daging • Sebaiknya daging dimasak dengan suhu rendah untuk mempertahankan zat gizi yang terkandung terutama thiamin yang peka terhadap panas

  7. Pengolahan daging pada masakan Indonesia • Masak kering (dry heat), misal dimasak secara dipanggang, dibakar, atau digoreng. Untuk dry heat sebaiknya memilih daging yang empuk dan tidak banyak collagen/elastinnya • Masak basah (moist heat), misalnya dimasak secara direbus, dikukus, disemur, diungkep

  8. Berbagaicontohmasakandaging : • Keringtanpakuah : empal, ungkep, terikkering, rendang, sate • Berkuahkental : opor, kalio, terik, gulai, sambalgoreng, bumburujak • Berkuahbanyak : semur, sup, asem-asem, soto • Masakandagingcincang : perkedel, gadon, bakso • Produkolahdaging : dendeng, abon, corned, sosis

  9. Pengolahan Daging • Pengolahandagingperlumemperhatikanbagian-bagiandagingdankegunaannyasehinggamemudahkanpengolahandanmeningkatkancita rasa. • Bagian-bagiandagingtersebutadalah : • Leherataubagianataspotonganleher, adlbagiantubuhsapi yang keraskarenabagianbiniterletakototsapi yang kuat • Bagian dada (brisket/sandunglamur), biasadigunakanuntukasem-asem, soto, sup ataurawon • Punggungsapi (chuck). Biasauntukmembuat steak/lapis daging

  10. Irisan (blade), otot utama yang dipisahkan untuk diambil dagingnya dan dijadikan irisan siap olah utk steak/lapis daging • Rusuk (rib), terdiri dari iga bagian depan (forerib) dan iga belakang (toprib), seratnya halus dan bagian yg paling enak untuk dipanggang • Pinggang (loin, hass, lulur). Dibagi menjadi sirloin (haas luar), fillet (haas dalam), T-bone dan poterhouse. Dianggap daging paling bermutu dan mahal, cocok utjk sate/steak • Tungging (rump), bagian ini biasanya di iris menyerong dari arah serat daging supaya enak dan lunak. Cocok utk empal, rendang

  11. Pangkal kaki belakang, terbagi 4 bagian (topside, silverside, aitchbone, dan toprump). • Kaki, merupakan bagian tulang kering yang berisi sumsum dan banyak serat • Sayak (skirt) merupakan nama salah satu otot bagian dalam daging. Terdiri dari goose skirt, flank skirt, rump skirt. • Sisi (flank), lapisan urat2 otot yang terdapat pd dinding binatang • Bagian rusuk kurus (thin rib), bagian ini yang menutupi tulang rusuk • Rusuk yg mengandung lemak (thick rib), bisa utk sop/soto

  12. Ikan • Ikan berasal dari air tawar (sungai, danau, kolam) maupun air laut . • Sebagian besar yang dikonsumsi masyarakat Indonesia berasal dari laut • Zat gizi yang terkandung dalam ikan adalah protein (65-75%) terdiri atas protein disebut myosin. • Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya, artinya ikan berkualitas baik adl ikan yang paling segar

  13. Tingkat Kesegaran Ikan • Mata • Ikanygsegarmatatampakjernihdanpenuh, biladitekanakansegeratimbulkembali • Ikanygtidaksegarmatatampakpucatdankaku, biladitekanbijimatanyahancurdantidakmunculkembali • Insang • Ikanygsegarinsangnyaberwarnamerahdarahygmasihsegar • Ikanygtidaksegarinsangnyatampakkotordanpenuhdengancairanyglengket

  14. Sisik • Sisikikanygsegarseharusnya rata danmelekatdenganbaik pd badanikansehinggatakmudahlepasjikaditarik • Sisikikanygtidaksegarberwarnakusamdanmudahlepas • Bau • Ikanygbaikmempunyaibausegardantidakadaciri-ciribaubusuk • Ikankurangsegarmengeluarkanbaubusuk

  15. Cara mempersiapkan ikan sebelum diolah pada umumnya dihilangkan sisik dan siripnya yg tajam, semua isi perut dikeluarkan dan jangan sampai empedunya pecah karena akan menimbulkan rasa pahit • Ikan segar yg akan disimpan diruang pendingin (freezer) sebaiknya dibuang dlu isi perut dan ingsangnya sehingga tahan disimpan 3-4 hari • Berdasarkan tempat hidupnya digolongkan menjadi 4 macam, yaitu ikan laut, ikan air tawar, ikan tambak (air payau), dan binatang berkulit keras (shellfish)

  16. Ikan Laut • Cirinyaberdagingpadat, dagingtidakberduri/sedikitmengandungduri, rasanyaenak (gurih) • Jenisikanlautygseringdikonsumsi : • Tongkol • Kakap • Bawal • Selar • Kembung • Teri

  17. Ikan air tawar • Cirinyadagingtidakbegitupadat, lebihmudahhancurbiladimasak, seringmengandung rasa lumpur, atau rasa lain ygtidakenak • Jenisikan air tawarygseringdikonsumsiadalah : • Gurami • Ikanmas • Mujair • Tawes • Gabus • Sepat • Lele

  18. Ikan Tambak • Ciriumumnyadagingpadat, berduri, danrasanyaenak • Yang termasukjenisiniadalah : • Bandeng • Belanak

  19. Shellfish • Semuabinatang yang umumnyahidupdi air danberkulitkeras. Tubuhlunakkulitkerassebagaipelindung. • Shellfish hidupdilaut, ygmasihsegartidakadatandapembusukan • Untukpenyimpananyg lama sebaiknyadisimpandalamkeadaanbeku • Yang termasukdalam shellfish : • Udang barong/spiny lobster • Udang/shrimp and prawn • Kerang : gondang/keong air tawar, keongsawah, kijingsendok, remisjawa, tutut

  20. Kepiting / rajungan • Cumi-cumi • Tiram / oyster • Teripang • Katak / swiekee

  21. Telur • Strukturluarterdiridari : • Kulitluar (shell), banyakmengandung calcium • Selaputtipisataumembran, terdiriatasdua lapis ygkeduanyaterletakdiantara shell danputihtelur • Putihtelur (egg white), terdiriatasduabagianyaitubagianygtebal (kental) danbagianygencer • Merah/kuningtelur (yolk), terdapatbagianygberupagumpalankecilberwarnalebihmudadariwarna yolk disebutGerm. • Chalazae yaitusuatutali yang menghubungkanselaputvitelilindanputihtelur. Fungsiutkmempertahankan agar yolk tetapditengah

  22. Tanda2 telur yang masihsegarataubaikadalah : • Dilihatdariluar • Shell masihbaik, tidakretak, air space hampirtidkkelihatan • Terlihatjernihbiladilihatdengansinarterang • Tenggelambiladimasukkankedalam air • Tidakadasuarabila digoyang2kan (jawa=tidakkoplak) • Dilihatsetelahpecah : • Batas-batasbagiantelurmasihjelas • Kuningtelurmasihbulatutuhterletak ditengah2 • Tidakberbaubusuk

  23. Dilihatsetelahdirebus, dikupasdandipotong : • Kuningtelurterletak ditengah2 • Bentuktelurutuh, keduaujungtelurmasihpenuh • Putihtelurtidakmengeras

  24. Telur yang disimpan lama di suhu kamar, mengakibatkan air space menjadi besar, putih telur mencair, semakin lama kuning telurpun mencair dan jadi satu dengan putih telur dan menjadi busuk • Telur tahan lama jika disimpan dialmari es dan akan tetap segar sampai seminggu • Jika tak ada almari es, telur bisa disimpan dan diatur dalam wadah telur, tiap hari harus dibalik utk mempertahankan suhu agar putih dan kuning telur tak bersatu • Sebelum telur disimpan sebaiknya dicuci dulu supaya bersih dari kotoran yang menempel pada shell

  25. Pengolahan telur • Telur rebus dibagi dalam beberapa tingkatan rebus yaitu :

  26. Telur goreng (telur mata sapi = telur ceplok = fried egg) menggoreng yg baik jika menggunakan api kecil supaya penggirnya tidak kering, yolk tidak pecah dan terletak ditengah • Telur dadar (omelet) • Ceplok air (poach egg) telur dipecah dalam sendok sayur yg cekung kemudian direbus dalam panci yg sedikit diberi garam dan cuka. Poach egg yg baik jika bentuknya tetap utuh dan kuning telur tidak pecah • Orak-arik telur (scramble egg)

  27. Fungsi telur dalam penyelenggaraan makanan adalah sebagai pengental, pengikat, pembungkus (coating), penjernih, pemberi warna, pemberi rasa, dan pembentuk teksture halus pada kue-kue

  28. DOA PENUTUP Subhaanakallohumma Wabihamdika Asyhaduanlaaillaahailla anta Astagfirukawaatuubualaiik

More Related