فن آوري و روشهاي موجود براي كنترل خطرات مواد غذايي

فن آوري و روشهاي موجود براي كنترل خطرات مواد غذايي

روش ها ي نگه داري مواد غذايي به منظور ارتقاء كيفيت و ايمني محصولات غذايي به كار ميروند . اين روش ها با تاثيري كه بر ميكرو ارگانيسم هاي عامل فساد و بيماري زا ميگذارند به سه دسته تقسيم ميشوند • - فن آوري و روشهايي كه از بروز آلودگي جلوگيري ميكنند • - فن آوري و روش هايي كه رشد ميكروب را كنترل مكنند • - فن آوري و روشهايي كه باعث از بين رفتن ميكروارگانيسم ها ميشوند

روش هايي كه از بروز آلودگي جلوگيري ميكنند • - بسته بندي • - ضد عفوني كردن ابزار كار • - ساخت ابزار كار بر اساس اصول بهداشتي

بسته بندي • در گياهان و حيواناتي كه به عنوان منابع غذايي انسانها محسوب ميشوند معمولا به صورت فيزيكي نوعي موانع ضد ميكروبي به صورت پوست ، سبوس و پوسته ديده ميشوند كه از آنها در برابر آلود گي محافظت مينمايد اما در طي فرايند هاي مواد غذايي از آنها جداشده و يا تخريب ميشود لذا مواد غذايي محيط مناسبي براي رشد ميكروبها ميباشند و بسته بندي ميتواند جايگزين مناسبي براي موانع طبيعي باشد ( فلزات – شيشه – پلاستيك و كاغذ ) • بسته بندي باعث ارتقاء ايمني مواد غذايي از طريق محافظت ميشود اما نگراني به علت احتمال انتقال تركيبات مواد بسته بندي به مواد غذايي ميباشد . • در برخي مواقع بسته بندي نقش مهمي در كنترل رشد ميكرو ارگانيسم هايي دارد که قبل از بسته بندي در ماده غذايي وجود داشته است مثل بسته بندي درخلاء

تميزو ضد عفوني نمودن ابزار ووسايل كار • در صورت تميز نبودن ،اين ابزارميتوانند به عنوان منابع آلودگي عمل كنند . نظافت اين ابزار به دو منظور صورت ميگيرد . • 1)- پاك كردن باقي مانده مواد غذايي كه به اين وسايل چسبيده است . • 2 )- عاري نمودن ابزار از ميكرو ارگانيسم هاي زنده . • براي تحقق اين دو هدف ميتوان از طريق شستشوي ابزار با آب خيلي داغ ( 80)درجه عمل كرد. • و يا شستشو ي كامل با آب و مواد پاك كننده و سپس استفاده از مواد ضد عفوني كننده مثل يد ، فرم و هيپو كلريت استفاده نمود

طراحي و ساخت ابزار كار با در نظر گرفتن اصول بهداشتي • وسايل بايد فاقد هرگونه حفره و شكاف يا ترك باشند كه مواد غذايي نتوانند در آنها تجمع پيدا كنند .و منبع آلودگي باشند . اين ابزار بايد از موادي تهيه گردند كه باعث آلودگي مواد غذايي نشده و مواد پاك كننده نيز بر روي انها تاثير نگذارد .

روش هايي كه رشد ميكروب را كنترل ميكنند سرما – PH- خشك كردن – بسته بندي در خلا ء • سرما • سرما رشد ميكرو ارگانيسم را كند و يا متوقف ميكند كه بستگي به دما و نوع ميكرو ارگانيسم دارد در دماي زير 8 درجه رشد باكتريهاي مزوفيل مثل EC – كلستريديوم پرفرانزس – شيگلا متوقف ميشود . ميكرو ارگانيسم ها در دماي 10- به علت كاهش دما و آب رشد نميكنند • PH ( تغيير اسيديته ) • از طريق استفاده از اسيد استيك ( سركه )- اسيد سيتريك ( ابليمو ) - ترشيجات يا رشد باكتري هاي مولد اسيد لاكتيك در مواد غذايي مثل پنير و ماست • در صورت مناسب نبودن PH ميكرو ارگانيسم هااز بين ميروند. البته افزايش اسيديته به عنوان فرايند كاهش خطر و نه حذف كامل خطر مطرح ميگردد . • خشك كردن • در طي فرايند به علت كاهش آب رشد ميكروب متوقف ميشود كه با افزودن آب و نگهداري در محيط مرطوب مجددا شروع به رشد ميكنند

بسته بندي در خلا • رشد ميكرو ارگانيسم عامل فساد از طريق افزايش دي اكسيد كربن متوقف ميشود البته به حفظ اتمسفر گازي اطراف ماده غذايي و نوع ماده غذايي نيز بستگي دارد . • در پاره اي موارد از عوامل ضد ميكروبي مثل نيتريت – اسيد بنزوييك نيز استفاده ميشود كه تاثير اين مواد به عوامل محيطي مثل درجه حرارت و PH بستگي دارد • با تغيير يكي از اين عوامل تغيير گسترده اي در خواص مواد غذايي به وجود ميايد كه ممكن است براي مصرف كننده قابل قبول نباشد تغيير عوامل بازدارنده به تنهايي براي حذف عامل فساد كافي نمي باشد اما كاربرد تلفيقي انها موثر است

روش هايي كه باعث از بين بردن ميكرو ارگانيسم ميشوند • روش حرارتي • پرتودهي يونزا • اشعه ماورائ بنفش UV • شستشو و ضد عفوني كردن

روش حرارتي • يكي از موثر ترين و در دسترسترين روشها براي حذف ميكرو ارگانيسم ها ، روش حرارتي ميباشد (جوشانيدن ، سرخ كردن ، تنوري كردن ،پختن در فر ) • دو فرايند حرارتي • پاستوريزاسيون • استرليزاسيون

پاستوريزاسيون • 1- روش حرارتي كه در آن فقط فرم رويشي ميكرو ار گانيسم بيماريزا ازبين ميرود . پاستوريزاسيون ناميده ميشود (74-71) به مدت 40 ثانيه براي مواد مثل شير ، تخم مرغ و بستني به كار ميرود و نيز افزايش زمان ماندگاري محصولاتي مثل آبميوه ها ، نوشابه هاي الكلي و غير الكلي ، سس و ترشيجات كه البته خطرات ناشي از مصرف اين مواد به دليل وجود عوامل بازدارنده ديگري مثل PH ناچيز ميباشد .

بروز بيماري به علت مصرف مواد غذايي پاستوريزه به دوعلت ميباشد • آلود گي محصول پس از پاستوريزاسيون از طريق مواد غير پاستوريزه يا منابع طبيعي • عدم انجام فرايند حرارتي به ميزان كافي جهت حذف فرم رويشي ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزا

استريليزاسيون • 2- روش حرارتي شديدتري كه در آن تمام ميكرو ارگانيسم ها از جمله اسپور باكتري ها ي مقاوم به حرارت از بين ميرود و زمان ماندگاري محصول نيز افزايش مييابد استريليزاسيون ناميده ميشود در مورد شير 120-110 درجه به مدت 30-10 دقيقه

مواد غذايي استريل شده تجاري • به دو روش صورت ميگيرد : • 1- كنسرو سازي • 2- حرارت دادن در دما هاي خيلي بالا بسته بندي در شرايط استريل

كنسرو سازي • اين روش در ايمني مواد غذايي نقش مهمي دارد. محصول نهايي در قوطي هاي فولادي قلع اندود شده ريخته ميشود، درب قوطي بسته شده و به آن حرارت بسيار بالايي در حدود 121 درجه به مدت چند دقيقه ميدهند كه هم فرم رويشي و هم اسپور ها ازبين ميروند براي خنك كردن قوطي ها بايد از آب كلرينه شده سالم استفاده نمود زيرا در قوطي هاي سرد شده ، خلا ءبه وجود آمده ميتواند درشرايط نامناسب آلودگي را به داخل بكشد . • استحكام قوطي باعث محافظت كنسروها از آلودگي ميشود .و سهم عمده اي مربوط به درب بندي دو مرحله اي قوطي ميباشد . تخريب فيزيكي قوطي ميتواند منجر به آلودگي محتويات آن گردد . • محتويات قوطي كنسرو سرباز نبايد داخل خود قوطي نگهداري شود بلكه بايد در يك ظرف تميز و خشك نگهداري شود

حرارت دادن در دماهاي خيلي بالا و بسته بندي در شرايط استريل • مواد غذايي به صورت جداگانه در حرارتي بالاتر از حرارت كنسرو سازي حرارت مي بينند و سپس در بسته بندي هاي پلاستيكي در دستگاههاي مخصوص بسته بندي ميشوند. در اغلب روش ها ي تجاري بسته بندي به وسيله پراكسيد هيدروژ‍ن داغ استريل ميشود • اين روش بيشتر براي موادي مثل شير ، آبميوه و سوپ استفاده ميشود زيرا دماي اين مواد با حرارت خيلي سريع افزايش مي يابد .

پرتودهي يونزا • درحال حاضر اين روش در 35 كشور جهان مجاز شناخته شده كه جهت ازبين بردن انگل ها و سالمونلا در مواد غذايي مثل گوشت ، ميگو و تخم مرغ و نيز آلودگي زدايي ادويه جات و سبزيجات به كار ميرود . انگل ها در مقايسه با باكتري نسبت به اشعه حساستر هستند و دوز هاي پايين آنها را غير فعال ميكند . • در دوز هاي پايين شكل رويشي باكتري هااز بين ميرود و تغيير قابل ملاحظه اي نيز در ماده غذايي داده نميشود .

اشعه UV • اين اشعه ميكرو ارگانيسم ها رااز بين ميبرد اما بر خلاف پرتو هاي يون زا قدرت نفوذ آن خيلي محدود ميباشد و براي ضد عفوني كردن سطوح و كاهش ميزان اسپور قارچ ها ( نانوايي ها) به كار ميرود .

شستشو و ضد عفوني • شستشو با آب تميز باعث حذف برخي ميكرو ارگانيسم هاي سطحي ميشود به خصوص اگرآب داراي تركيبات ضد ميكروبي مثل كلرين باشد .البته برخي از ميكرو ارگانيسم ها كه در منافذ سطوح وجود دارند ممكن است آب و مواد ضد عفوني كننده به آنها نرسد و تحت تاثير قرار نگيرنددر برخي از كشور ها براي شستشوي لاشه هاي گوشت از اسيد لاكتيك استفاده ميكنند اگر مواد غذايي شسته شده به صورت خيس و نمدار در محيط باقي بمانند ميكروب ها ي باقي مانده رشد خودشان را در آنها آغاز ميكنند.

بهداشت در مراحل تهيه و آماده سازي مواد غذايي • اصول تهيه مواد غذايي براي گروههاي بزرگتر و در مراكز جمعي نسبت به سطح خانوار ، پيچيده تر و احتياج به دستورالعمل هاي دقيقتري دارد .زيرا مواد غذايي در مقياس بزرگتر و براي جمعيت وسيعتري تهيه ميگردد و نيز تعداد بيشتري از مردم غذاي خودرا در خارج از خانه و در محل كار خود صرف مي كنند. لذا رعايت نكردن اصول بهداشتي عواقب خطر ناكي به بار ميآورد.

روش هاي بهداشتي مناسب براي تهيه مواد غذايي در سه حيطه ميباشد • 1- فيزيكي .......ابزار و ساختمان محل كار • 2- عوامل فرايندي يا عملي ...........اصول بهداشتي كار و تماس با ماده غذايي • 3- عوامل فردي ..............بهداشت فردي و آموزش

فيزيكي • مكان تهيه و آماده سازي مواد غذايي بايد براي همين منظور ساخته شود و عاري از هرگونه آلودگي باشد .

عوامل كاربردي عملي • رعايت اصول بهداشتي هنگام تماس و كاركردن با ماده غذايي

عوامل فردي • افرادي كه با مواد غذايي سرو كار دارند اغلب ميتوانند منبع آلودگي باشند لذا روش هاي بهداشتي مناسب متعددي بايد توسط افراد رعايت گردد .نبايد به اين دستور العمل ها به عنوان دستور العمل هاي دست و پاگير اداري نگريست براي متصديان اماكن تهيه و توزيع آموزش هاي دقيقتري لازم است و آموزش كاركنان نقش مهمي دارد .

نقش كاركنان بهداشتي در ايمني مواد غذايي كاركنان بهداشتي در اين خصوص سه نقش بر عهده دارند درمان - پيشگيري – نظارت • نقش درمان : اولين مشكلي كه كاركنان بهداشتي با آن مواجه هستند ، نحوه اقدام در خصوص شخص بيمار است زيرا ممكن است منشاء بيماري به آساني مشخص نشود .اگر چه در بسياري از بيماري هاي با منشاء مواد غذايي اسهال به عنوان يك علامت اصلي ديده ميشود اما در تعدادي از آنها علايم متفاوتي مشاهده ميشود . • گرچه در مان موثر است اما كافي نيست زيرا درمان فرد بيمار، باعث حذف عامل بيماريزا از محيط نميشود و درمان يك شخص نمي تواند از ابتلا ديگران و ابتلا ء مجدد فرد به بيماري جلوگيري به عمل آورد .

پيشگيري • كاركنان بهداشتي ميتواند با مداخلات خود از طريق انجام برنامه هاي آموزشي در زمينه ايمني مواد غذايي ميزان بروز بيماري را كاهش دهند .آموزش يك اقدام پيشگيري كننده است كه بايد مرتبط با گروه هدف باشد . • گروههايي كه درقبال بيماري هاي مواد غذايي آسيب پذير هستند شامل : • 1. تهيه كنندگان مواد غذايي در خانه شامل (مادران ، مادر باردار ، مادراني كه بچه كوچك دارند ) • 2. متصديان تهيه و توزيع مواد غذايي • 3. افرادي كه مواد غذايي براي آنها تهيه و آماده ميشود شامل (كودكان ، مسافران ، زنان باردار ، افراد مسن و سالخورده )

مادران • عدم اعمال روش هاي صحيح تهيه و آماده سازي مواد غذايي در خانه نقش مهمي در ايجاد بيماري دارد و در مورد مادران باردار اهميت بيشتر ميشود . زيرا بر سلامت جنين تاثير گذار يمباشد . نيز آموزش در خصوص رعايت اصول بهداشتي در هنگام تهيه و آماده سازي غذاي كودكان • متصديان : آموزش دردو بخش صورت ميگيرد. • 1.اصول رفتارهاي بهداشتي مناسب • 2.كاربرد مفهوم HACCP • خطرات بالقوه و اقدامات كنترلي موثر براي اين خطرات شناسايي شود . اقدامات كنترلي را اولويت بندي كرده و مطمين شود كه در شرايط اضطراري اقدامات به طور صحيح به كار بسته شده و نيز در شرايط نامناسب راهكارهاي مناسب اتخاذ گردد . • مسافران : • ازخوردن غذاهاي آماده خودداري نمايند و اقدامات پيشگيرانه مثل واكسيناسيون را در سفر هاي طولاني مدت رعايت كنند .

افراد مسن اين افراد كه تعدادشان روز به روز افزايش مييابد، بايد در رعايت كردن اصول بهداشتي نسبت به گروههاي ديگر جدي تر باشند چون به علت كهولت سن، ايمني بدن پايين آمده و بيشتر در معرض خطر ميباشند. • افراد بيمار و نوزادان شير خوار ازاين افراد در بيمارستان مراقبت هاي خاص به عمل آيد و به افرادي كه با تهيه و توزيع موادغذايي بيماران در ارتباط هستند. آموزش هاي لازم در خصوص نحوه عمل و نگهداري مواد غذايي داده شود . • افراد مبتلا به سوء تغذيه • افراد مستعد ابتلا به بيماري هاي با منشاء غذايي هستند و به عنوان گروه هدف مطرح ميباشند • دانش آموزان • اين افراد گروه مناسبي براي برنامه هاي آموزش هستند زيرا به عنوان يك پل ارتباطي بين خانواده عمل ميكنند .

پايش • ابزار مهمي براي ارزيابي وضعيت موجود ، ايمني غذاي و نيز شناخت عواملي است كه بروز بيماري منجر ميشود كاركنان بهداشتي در پايش حضور فعال داشته و موارد زير را تحت كنترل دارند. • 1.ثبت موارد مرگ و تشخيص موارد ترخيص از بيمارستان • 2.گزارش موارد بيماري • 3. پايش ديده ور ( گروه خاصي از كاركنان بهداشتي ، دسته خاصي از علايم را كنترل ميكنند مثل اسهال ، عفونت ،دهيدراتاسيون ) • 4. ثبت نتايج نمونه هاي آزمايش بيماران به خصوص آزمايش مدفوع • برسي و تحقيق در خصوص شيوع بيماري

پايان

فن آوري و روشهاي موجود براي كنترل خطرات مواد غذايي