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Equipamentos em UAN

Equipamentos em UAN. Márcia Regina Garcia. Visita à Empresa Processadora de Mandioca. Dimensionamento das áreas da UAN. Variáveis: ???. Número de Refeições Dia ou maior turno; Esse número determina a composição da área; A quantidade e a capacidade dos equipamentos;

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Presentation Transcript

  1. Equipamentos em UAN Márcia Regina Garcia

  2. Visita à Empresa Processadora de Mandioca

  3. Dimensionamento das áreas da UAN

  4. Variáveis: ???

  5. Número de Refeições • Dia ou maior turno; • Esse número determina a composição da área; • A quantidade e a capacidade dos equipamentos; • O contingente de pessoal.

  6. Padrão dos cardápios • Define o número de preparações de um mesmo cardápio; • A sua complexidade mantendo uma estreita relação com o dimensionamento e • A composição das áreas de uma UAN.

  7. Modalidade e sistema de distribuição • A centralização ou descentralização da distribuição interfere na determinação da área total das UANs; • O dimensionamento das unidades operacionais e a composição da área variam conforme o sistema de distribuição.

  8. Política de compras e abastecimento • O dimensionamento da área define a periodicidade de abastecimento e, • A forma como serão adquiridos determinados alimentos.

  9. Índices empregados para calcular a área de uma UAN • Segundo a Consolidação das leis trabalhistas (Portaria 3214, de 08/06/78): • as áreas previstas para cozinhas e armazenagem de gêneros deverão ocupar 35% e 20% respectivamente.

  10. Área do Refeitório • Calculada considerando 1m2 por usuário; • Abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais por turno de trabalho; • Tomando por base o turno que recebe o maior número de comensais.

  11. Exemplo: 150 comensais – maior turno 1/3 de 150 – 50 comensais 50 + 1m2 – 50 m2 35% cozinha 20% armazenamento

  12. Segundo HAYDÉE (1979) Dimensiona a área para restaurantes populares, de colégios e industriais, utilizando os índices especificados:

  13. Padrão do cardápio oferecido têm-se os seguintes acréscimo: • Cardápio médio e popular – acréscimo de 5% da área; • Cardápio tipo luxo – acréscimo de 10% da área.

  14. Segundo HAYDÉE Área total dimensionada podemos planejar os diversos setores tomando-se como parâmetros os seguintes percentuais:

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