Download
1 / 15
150 likes | 261 Views
SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska
E N D
SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.12 Ryby Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí charakteristice rozdělení a užitku ryb ve všeobecném rozsahu. ------------------------------------------- Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU. ------------------------------------------- CZ.1.07/1.5.00/34.0641VY_32_INOVACE_ PaV_1.12
Charakteristika Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky. Po vhodné tepelné úpravě je lehce stravitelné. Je dietní potravinou, zejména pro ty, kteří trpí kornatěním cév a dnou.
Rozdělení Ryby dělíme dle různých hledisek: • 1.Podle původu: • - sladkovodní • - mořské • 2.Podle obsahu tuku: • - tučné 4,5 – 12 % • - netučné 0,8 – 2 % př. úhoř obsahuje až 25 % tuku
Užitek Maso Jikry - kaviár Mlíčí – na polévku Kosti – na kostní moučku Kůže – barviva
Jakost • Po chuťové stránce jsou nejkvalitnější středně velké ryby žijící v proudících vodách. • Chutnost rybího masa závisí na mnoho činitelích – na prostředí, potravě, hmotnosti, stáří, druhu, době výlovu – nejchutnější je maso v době před jejich dospíváním (před třením). • Rybí maso je nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí.
Konzervování: 1. Mražení – je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené. 2. Uzení – losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dnů 3. Sušení – na vzduchu, namáčeny v solném roztoku 4. Solení – sůl odebírá vodu, nekazí se 5. Marinování – před marinováním nejsou tepelně opracovány – polokonzervy 6. Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C, přičemž se ničí všechny mikroorganismy a jejich spóry.
Sladkovodní ryby • 1. Okoun – maso je bílé, pevné, chutné, většinou se smaží • 2. Candát – maso je bílé, jemné, křehké, šťavnaté • 3. Štika – jemné, chutné, starší kusy jsou tužší • 4. Úhoř – je hůře stravitelný, nejlepší je o hmotnosti 1 kg. Pozor – krev je jedovatá, musí být důkladně odstraněna • 5. Lipan – vynikající šťavnaté maso • 6. Pstruh – delikátní maso • 7. Losos – upravujeme různými způsoby • 8. Jeseter – maso je chutné, pevné, často se udí, nasoluje • 9. Kapr, amur, tolstolobik, parma, lín, sumec
Mořské ryby • 1. Sleď – upravuje se marinováním – zavináče • 2. Makrela – uzení, konzervování • 3. Treska – filé • 4. Sardinky – v oleji, uzené např. šproty • 5. Sardel – malá rybička, nakládá se do soli nebo se vyrábí pasta • 6. Tuňák – velká ryba, dosahuje délky až 3 metry a hmotnosti 300 kg, má červenou svalovinu podobnou hovězímu masu, zpracováváme uzením nebo do konzerv • 7. Mořský ďas – maso je křehké, chutné, připomíná chuť korýšů
Výrobky z ryb a rybí konzervy • 1. Marinované ryby – sledě, makrely, úhoře, tuňáky. Marináda je speciální lák, do kterého se nakládají ryby po vykostění • 2. Polokonzervy – mají omezenou trvanlivost – losos, matjesové řezy, sardelová očka • 3. Konzervy – různě upravené ryby nebo jejich části jsou uzavřené v hermetickém obalu a sterilované – v oleji, vlastní šťávě, tomatové omáčce (sardinky, tuňák, šproty apod.)
Kaviár • Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb. • Je velmi citlivý na teplo a skladujeme při teplotě 0 až – 2 °C. • Nesmí přijít do styku se stříbrem – oxiduje.
1.Pravý - Beluga – je nejkvalitnější, tmavě šedé barvy, z jedné ryby získáme 17 – 20 kg - Sevruga – kořeněné aroma, výtěžnost 1 – 3 kg - Malosol – ruský kaviár 2.Nepravý - lososový – růžový - pstruhový - z mořského zajíce – více solený, barvený na černo nebo červeno Druhy kaviáru
Co by jsme měli vědět? • Surimi : • Fugu : • Sušimi :
Použité zdroje:Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005Internet: http://www.ssss.cz/Ústavní knihovna SOU Obořiště 1
