In vino veritas

1. In vino veritas Wijn proeven in 4 stappen

2. Inhoud Inleiding Stap 1: de kleur Stap 2: de geur Stap 3: smaak en afdronk Stap 4: beoordeling en inzetbaarheid

3. Inleiding Wijn proeven Wijn heeft een rijkheid van eigenschappen, waarbij je diverse zintuigen nodig hebt om een wijn goed te kunnen beoordelen. De eigenschappen die de belangrijkste rol spelen zijn 'kleur', 'geur' en 'smaak'. Deze korte opleiding geeft een eenvoudige basis voor het proeven van wijn.

4. Inleiding De basis • Iedereen kan wijn proeven, niet alleen experts. Het verschil tussen die twee is ervaring, echter iedereen kan leren om wijn goed te proeven. • De basis wordt gevormd door onderstaande stappen • De kleur en andere uiterlijkheden van de wijn • De geur van de wijn • De smaak en de afdronk van de wijn • De inzetbaarheid en mogelijkheden van de wijn • Het is echter van belang dat voor het proeven een goed glas wordt gebruikt. Een goed glas heeft een steel en een kelk die van onderen bol is en naar boven taps toeloopt. Daarbij moet het glas goed schoon zijn, zodat deze helder en geurvrij is.

5. Stap 1: de kleur

6. 1. De kleur Stap 1: de kleur en andere uiterlijkheden • De eerste stap is kijken. Hierbij moet je de glas aan de steel of aan de voet vasthouden. • Je beoordeelt de kleur en helderheid door het glas schuin tegen een lichte bij voorkeur witte ondergrond te houden • De wijn wordt dan beoordeeld op de volgende kenmerken: • Helderheid van de wijn • De kleur van de wijn • De intensiteit van de kleur • De stroperigheid

7. 1. De kleur Helderheid van de wijn Wijn hoort helder te zijn. Troebele wijn is meestal een wijn met bezinksel die onrustig is behandeld (bijv door schudden). Bezinksel heeft een bittere droge smaak.

8. 1. De kleur De kleur van de wijn De kleur zegt veel over de leeftijd en het stadium van ontwikkeling van de wijn. Bij witte wijnen loopt de kleur van bleek, via groengeel naar diepgoud. Oude witte wijnen worden bruinachtig.

9. 1. De kleur De kleur van wijn • Rodewijnen lopen van paarsrood bij jonge wijnen tot bruinachtig oranje bij oude wijnen. • Dit is goed te zien bij de rand van het glas.

10. 1. De kleur De intensiteit van de kleur De intensiteit van de kleur kan van licht, via gematigd, naar diep lopen. De stroperigheid De stroperigheid zegt niets over de kwaliteit, maar geeft puur een kenmerk van de wijn aan. Na het walsen van het glas kan de wijn gaan tranen. Hoe meer en langzamer het traant, hoe 'dikker' de wijn. Bij mousserende wijnen zeggen de fijnheid van de bubbels wel iets over de kwaliteit. Hoe kleiner de bellen, hoe beter.

11. Stap 2: de geur

12. 2. De geur De geur is ook wel het bouquet van de wijn of 'de neus' van de wijn. De geur is een belangrijk onderdeel van de smaakbeleving van de wijn. Druivenrassen met specifieke aromatische kenmerken zijn aan hun geur te herkennen. Om de wijn goed op geur te beoordelen, laat je de wijn in het glas goed rondwalsen. Hiermee wordt het wijnoppervlakte vergroot en kunnen er meer geurmoleculen ontsnappen. Het bouquet van de wijn is vaak lastig vast te stellen. Het beste is om te beschrijven waaraan de geur doet denken, hierbij kan je het beste je eigen woorden gebruiken.

13. 2. De geur • Om toch structuur aan te brengen, heeft de universiteit van Calefornië het aromawiel ontwikkeld(zie volgende slide) • Hierbij worden 3 aroma's onderkend: • Primaire aroma's • Dit zijn de fruitgeuren van de druivenrassen zelf • Secundaire aroma's • Dit zijn de geuren die voortkomen uit vergisting en houtlagering, zoals toast, amandelen, noten, vanille, boter, melk, e.d. • Tertiaire aroma's • De geuren die vrijkomen uit rijping. • Voorbeelden zijn dierlijke geuren, stal, mest, paddenstoelen, teer, leer, koffie, chocola, laurier, e.d.

14. 2. De geur Aroma wiel

15. 2. De geur • Naast het vaststellen van de geur, heeft het ruiken ook nog een andere functie, namelijk het vaststellen van gemaakte fouten. • De bekendste voorbeelden daarvan zijn: • 'kurk' (muffe en schimmelige geur) • 'oxidatie' (een wat ranzige geur door teveel binding van zuurstof met stoffen in de wijn) • 'azijnsteek' (lijm achtige geur en een zure nasmaak)

16. Stap 3: de smaak

17. 3. De smaak Nu nemen we een echte slok, om de smaak en afdronk te beoordelen. Het reukorgaan is ook tijdens het proeven actief, daarom zullen echte proevers tijdens het proeven lucht naar binnen zuigen, ook wel het slurpen. In de mond laat je de wijn rond spoelen, zodat zoveel mogelijk smaakpupillen worden geraakt. Daarbij wordt dan ook de wijn in de mond opgewarmd, waardoor nog meer aromastoffen los komen.

18. 3. De smaak Goede wijn is als volgt te herkennen: Een goede aanzet, waarna de smaak zich doorzet in het middengedeelte Na het wegslikken blijft de wijn nog enige tijd 'hangen' (goede afdronk). Bij een goede wijn proef je na 10 seconden nog iets prettigs. Een lange afdronk is een teken van goede kwaliteit 'De neus' past bij de smaak: je proeft wat je eerst hebt geroken De wijn hoeft niet uitgespuugd, dat is enkel in de gevallen dat iemand veel wijn op een dag moet proeven.

19. Stap 4: beoordeling

20. 4. Beoordeling De laatste stap. De eindbeoordeling. • Een proever kan zich trainen door nu de volgende vragen te beantwoorden: • Waarbij past deze wijn? • Is de wijn op dronk? • Hoe lang kan ik de wijn bewaren?