1 / 15

SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Fondue

SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Fondue. Gastronomie. Mgr. Miroslava Malušková. www.zlinskedumy.cz. Fondue. Původ: Švýcarsko & Francie 18. století Holandsko Japonsko Čína - nejstarší. Fondue ( fondý ). z franc . fondre - tavit

garnet
Download Presentation

SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Fondue

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMAFondue Gastronomie Mgr. Miroslava Malušková www.zlinskedumy.cz

  2. Fondue Původ: • Švýcarsko&Francie 18. století • Holandsko • Japonsko • Čína - nejstarší

  3. Fondue (fondý) • z franc. fondre - tavit • je specialita, kterou si hosté u stolu připravují sami • soupravu na podávání této speciality tvoří: lihový kahan,hluboká pánvička s pokličkou, dlouhé úzké vidličky se 2 hroty a barevným označením, podnos na suroviny

  4. Fonduesoupravu na podávání této speciality tvoří: • příbory - dle druhů • ingredience k ochucování • misky na omáčky (dipy) a přílohy • talíře na odkládání a konzumaci,dělené talíře • vhodný nápoj • kahan (tepelný zdroj) • hrnec se stojánkem • hluboká pánvička s pokličkou • dlouhé úzké vidličky se 2 hroty a barevným označením • podnos na suroviny

  5. Nádoby na fondue • Kameninová - keramická nádoba. • Litinová nádoba – smaltovaná nádoba -masové fondue, které fritujeme • Hrnec z ušlechtilé oceli - masové a sýrové fondue • Keramické hrnky na čokoládu – nižší teploty

  6. Masové fondue s olejem Bourquiqnonne (burguňon), Fleischfondue (flajšfondý) se připravují nejčastěji: • v horkém oleji si hosté opékají hranolky minutkového masa • prostíráme masový talíř nebo speciální dělený, masový příbor, misky s různými studenými přílohami

  7. Masové fondue s olejem • místo teplých příloh můžeme nabídnout chléb a pečivo • oblíbená je také tzv. Tempura – smaženímalých kousků různého obalovaného masa, hub, zeleniny v oleji

  8. Masové fondue s vývarem Chinoise (šinuáz), Hot-pot • minutkové maso je nakrájené na malé plátky a střídavě se na vidličkách vaří v silném vývaru • druh vývaru můžeme měnit podle použité suroviny (ryby, drůbež) • zakládáme polévkové šálky a lžičky na konzumaci vývaru k závěru stolování

  9. Sýrové fondue Neuchateloise (nojšateluáz), käsefondue (kézefondý) • je původní švýcarská speciality • používá se kameninová pánvička, vytřená česnekem • do ní se vloží 1 až 3 druhy nastrouhaných sýrů (i více), přidáme suché bílé víno, sůl, pepř, muškátový oříšek, škrob na zahuštění

  10. Sýrové fondue • vzniká hustá omáčka • hosté si na vidličku napichují kostky opečeného bílého pečiva, namáčejí v omáčce a hned konzumují

  11. Čokoládové fondue- příprava • v nádobě rozpustíme nastrouhanou čokoládu • za stálého míchání rozpustíme ve vodní lázni • přidáme krupicový cukr, skořici, pomerančovou kůru, citrónovou šťávu • přilijeme mléko, přivedeme do mírného varu a směs přelijeme do nádoby na fondue

  12. Čokoládové fondue s ovocem • očištěné ovoce nakrájíme na větší kostky, pokapeme citrónovou šťávou a rozložíme na mísu • nádobu s čokoládou přesuneme na vařič uprostřed stolu a nastavíme na nízkou teplotu • ovoce napichujeme na vidličku, namáčíme v teplé čokoládě a přikusujeme teplé sušenky

  13. Vhodné nápoje k fondue • fondue sýrová – Irsai Oliver, Moravský muškát, Veltlínské červené rané, Pálava… • k burgundské fondue – Beaujolais, PinotNoir, Chardonnay • k masové podle druhů mas a omáček • rybí fondue - lehká svěží bílá vína, dále dle příloh a druhů ryb

  14. Použitá literatura SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9. SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3. ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.

More Related