1 / 11

INSTITUT PENYELIDIKAN DAN KEMAJUAN PERTANIAN MALAYSIA MARDI

INSTITUT PENYELIDIKAN DAN KEMAJUAN PERTANIAN MALAYSIA MARDI. TEKNOLOGI PENGGORENGAN VAKUM. Mohd.Suhaimi bin Alias Pegawai Penyelidik Program Pemprosesan & Pembangunan Produk Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan. Tel: 03-8943 7476 Email: suhaimi@mardi.gov.my. PENGGORENGAN (Deep fat frying).

gates
Download Presentation

INSTITUT PENYELIDIKAN DAN KEMAJUAN PERTANIAN MALAYSIA MARDI

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. INSTITUT PENYELIDIKAN DAN KEMAJUAN PERTANIAN MALAYSIA MARDI TEKNOLOGI PENGGORENGAN VAKUM Mohd.Suhaimi bin Alias Pegawai Penyelidik Program Pemprosesan & Pembangunan Produk Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan. Tel: 03-8943 7476 Email: suhaimi@mardi.gov.my

  2. PENGGORENGAN (Deep fat frying) • Definisi -Unit operasi yang digunakan untuk menghasilkan snek seperti kerepek kentang dan makanan segera. -Proses memasak dan pengeringan di dalam minyak panas dengan bekalan haba berterusan serta pengaliran jisim.

  3. TUJUAN PENGGORENGAN-Mengeluarkan 75 – 90% air yang terkandung dalam bahan mentah bagi menghasilkan produk yang stabil.-Mengekalkan rasa dan 'juiciness' di dalam 'crust.'

  4. KEADAAN TEKANAN SEMASA PENGGORENGAN 1 Atmospheric-Open frying 2 Below atmospheric -Under vacuum (vacuum frying) 3 High pressure -High pressure cooking

  5. PENGGORENGAN VAKUM-Dibangunkan sejak tahun 1970 untuk menghasilkan produk snek seperti kerepek kentang.-Makanan direndam di dalam minyak yang dipanaskan di bawah tekanan rendah dalam sistem tertutup. -Ini menyebabkan penurunan takat didih minyak dan air dalam makanan.

  6. -Seterusnya, air di dalam makanan yang digoreng dibebaskan (tersejat) apabila suhu minyak mencapai takat didih air dan minyak diserap di dalam makanan. -Keadaan suhu yang rendah menyebabkan nilai pemakanan, warna dan rasa dapat dikekalkan berbanding dengan penggorengan biasa. -Kadar penyerapan minyak dapat dikurangkan.

  7. PRODUK-PRODUK VACUUM FRY -Buah-buahan, sayur-sayuran, dan ubi. -Ikan, udang, sotong dan makanan laut yang lain boleh dihasilkan menggunakan vacuum fryer.

  8. PERBANDINGAN PENGGORENGAN KONVENSIONAL & VAKUM • Conventional frying • Digoreng pada tekanan atmosfera dan bersuhu tinggi 130-200oC. • Nilai pemakanan, warna dan rasa produk akhir terjejas. • Kos: rendah • Carcinogen comp: acrylamide • Vacuum frying • Digoreng dalam keadaan vakum, tekanan rendah (<1 atm / <760 mmHg) dan bersuhu rendah iaitu 100-110oC. • Nilai pemakanan, warna dan rasa produk akhir dikekalkan. • Kos: tinggi • Carcinogen comp:acrylamide

  9. Carta alir pemprosesan vacuum fried mangga

  10. Sistem Penggorengan Vakum & Komponen-komponen Utama vakum fryer.

  11. Sekian Terima Kasih

More Related