Buğday ve Un Kalitesi Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER 12.Ocak.2013-Adana

1. Buğday ve Un Kalitesi Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER 12.Ocak.2013-Adana

2. Kalite bir ürün veya hizmetin amaca uygunluk derecesidir. Kalite durağan bir kavram olmayıp dinamik bir kavramdır. İnsanların beklentileri her karşılandığında yükselme eğilimi gösterir. • Kısa süre önce “kaliteli “olarak nitelendirilen bir ürün bugün “sıradan”, yarın ise “kabul edilemez” olarak nitelendirilebilir. • Dolayısıyla, kaliteli ürün ve hizmet sunabilmek için her zaman kendini aşabilme yeteneğinde olmak gerekmektedir.

3. Sektörümüzde Kalite A)FABRİKA KURULUM KALİTESİ Yöre, Zemin, İklim, Hakim hava akımları, Hammaddeye yakınlık, İç Dizayn(Makine parkuru, diagram,akış kontrolü) B)HAMMADDE KALİTESİ Yöre, Erkenci buğdaya yakınlık, Buğday kalitesi, Tedarik kolaylığı,Maddi kalite C)YÖNETİMSEL KALİTE Şeffaf üst yönetim, Ara birimler (Usta vd), Üretim Mühendisi (Fabrika dizayn bilgisi, diagram bilgisi, sorun çözme yeteneği), İç ve dış pazarlama yetisi, İletişim ve sorun çözme yetisi, Rekabetlerde rasyonel yaklaşımlar.

4. Buğday dünyada ve ülkemizde en fazla üretilen tarım ürünüdür. • Buğdayın orijin merkezi, Verimli Hilal denen bugünkü İran, Irak, Türkiye, Suriye, Lübnan, İsrail ve Filistin’i kapsayan bölgedir. • İnsanlar besleyici değeri yüksek olan buğdayı önceleri doğadan toplamışlar ve zaman içerisinde buğdayı kültüre alarak bugünkü duruma getirmişlerdir. • Özellikle makarnalık buğdayın Verimli Hilal bölgesinde, özellikle de Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu bölgesinde bundan tam 10 bin yıl önce kültüre alındığı bildirilmiştir. Ekmeklik buğdayın ise Hazar denizinin güneyinde kültüre alındığı rapor edilmiştir. • Buğday, tek yıllık bir bitki olup, çok farklı iklim ve toprak koşullarında yetişebilen tek yıllık bir bitkidir.

5. Buğday Tanesi

6. Buğday ve Un Kalitesi: • Yetiştirici açısından Buğday; Yüksek verimli, hastalık, ekolojik olumsuzluklar ve zararlılara dayanıklı, üretim maliyeti düşük, • Tüccar açısından Buğday; Temiz, sağlam, dolgun, hastalıksız ve pazar talebi yüksek, uygun maliyet • Değirmenci açısından Buğday; Temiz, sağlam, hastalıksız, öğütme nicelik ve nitelikleri yüksek, kolay ulaşılabilir, uygun maliyet • Mamul gıda üreticisi açısından Un; İşleneceği ürün niteliklerine uygun Olmalıdır.

7. Un Nedir • Buğdayın endosperm kısmının, değirmencilik işlemleri ile diğer kısımlarından belirli düzeylerde arındırılarak öğütülmesi sonucu elde edilen bir üründür. • Un; sabit bileşimli, homojen bir madde değildir. Aksine, son derece karmaşık ve kompozisyonu değişebilen bir maddeler karışımıdır. • Ekmekçilik açısından unun en önemli özellikleri; gluten miktar ve kalitesi,diastatik (amilaz) etkinliği ve su tutma yeteneğidir. Bunların yanı sıra; un randımanı,un taneciklerinin iriliği, zedelenmiş nişasta miktarı ve lipid kompozisyonu da ekmekçilik açısından unun diğer önemli özellikleridir

8. Buğday ve un’ un başlıca bileşenleri olarak • Proteinler, • Karbonhidratlar, • Lipidler, • Mineral maddeler, • Vitaminler, • Enzimler • Su sayılabilir. Her biri farklı önem ve işleme sahip olan bu kimyasal madde gruplarının un içindeki miktarları ve birbirlerine oranlarının yanı sıra iç kompozisyonları da çeşitli etmenlere bağlı olarak büyük değişiklikler gösterir.

9. Buğday Unu Proteinleri

10. Proteinler • Buğday ve buğday ununda bulunan proteinlerin başlıcaları depo proteinleri ya da çözünmez proteinler olarak adlandırılan gliadin ve glutenin ile fonksiyonel ya da çözünmez proteinler olarak bilinen albumin, globulin ve proteoz’dur. • Buğdayda bulunan proteinler, kuru madde olarak; yaklaşık %4 glutenin, %4 gliadin, %0.4 albumin, %0.7 globulin ve %0.3 proteoz’dan oluşmaktadır.

11. Proteinler • Gliadin ve glutenin proteinleri hamurun yoğrulması sırasında hidrate olarak ve çeşitli kimyasal bağlarla birleşerek hamurun özelliklerini önemli düzeyde etkileyen ve hamur içerisinde yarı sürekli bir faz oluşturan öz(gluten)’ü meydana getirirler. Öz, yoğurma sırasında hamura katılan havayı ve mayalar tarafından oluşturulan CO2 gazını hamur içerisinde tutarak ekmeğin kabarmasını ve gözenekli bir yapıya sahip olmasını sağlar. • Özü oluşturan proteinler sadece buğdayın endosperm tabakasında bulunurlar.

12. Karbonhidratlar • Unda bulunan karbonhidratların en önemli bölümünü nişasta (unun yaklaşık %65-70’ini) oluşturmaktadır. • Nişastaya göre nispeten az miktardaki diğer karbonhidratlar ise pentozanlar (%2-3) ve selüloz (%0.1-0.5) ile bazı mono ve oligo sakkaritlerdir.

13. Karbonhidratlar • Nişastanın ekmekteki işlevlerinin başlıcaları: • Diastatik aktivite ile şeker oluşumu için hammadde olarak görev yapar, • Gluteni istenen düzeyde seyreltir, • Glutenle kuvvetli bir şekilde birleşir ve glutenden su çekerek gluten ağının stabil bir yapı kazanmasına ve sertleşmesine yardım eder, • Çirişlenerek eğilip bükülebilen bir yapı kazanır ve böylece ekmek içinin elastik özelliğine katkıda bulunur.

14. Karbonhidratlar • Buğday ununda bulunan nişasta olmayan polisakkaritlerin başlıcaları; pentozanlar, hemiselüloz ve selüloz ile gliko ve galakto mannanlardır. • Buğday tanesinin yaklaşık %2’sini oluşturan ham selüloz; un randımanına bağlı olarak değişmekle birlikte unda %0.1, kepekte ise %9-13.5 düzeylerinde bulunmaktadır. • Selüloz ve pentozanların en önemli ortak özelliklerinden biri de, bunların insanlar tarafından sindirilemeyen “diyet lif” niteliğinde maddeler olmalarıdır.

15. Lipidler • Lipidler miktar olarak az olmalarına karşın, buğday tanesi ve unun gerek depolanma yetenekleri gerekse işlevleri açısından son derece önemli etkilere sahiptirler. Lipidler, buğday tanesinde %2-2.5, unda %1-2 ve kepekte %5-6 düzeylerinde bulunurlar.

16. Lipidler • Hamurun işlenmesini kolaylaştırıp, ekmeğin daha kaliteli olmasına yardımcı olurlar. • Nişasta ile interaksiyon yaparak bayatlamayı geciktirici rol oynarlar. • Doymamış yağ asitleri hamurun oksidasyonuna yardımcı olarak hamuru kuvvetlendirirler. • Gluten zincirleri arasında yağlayıcı etkide bulunarak, hamurda oluşan gaz hücrelerindeki açık noktaları kapatarak CO2 kaybını önlerler. • Buğday ununda bulunan polar lipidler (gliko ve fosfolipidler) apolar maddelerle (apolar lipidler, oksijen ve azot molekülleri) polar karakterli maddeler (protein, nişasta ve su) arasında köprü oluşturarak, bu maddelerin birbirlerine kimyasal bağlarla bağlanmasını ve bu maddeler arasındaki yüzey geriliminin azalmasını sağlarlar. • Polar lipidler un proteinlerinin glutenin kısmına hidrofobik, gliadin kısmına ise hidrofilik bağlarla bağlanırlar. Bu şekilde, protein-lipid interaksiyonu ile, lipidlerin gliadine ve glutenine bağlanmasıyla, oluşan gliadin-glikolipid-glutenin kompleksi öz yapısının kuvvetlenmesine ve bunun gaz tutma kapasitesinin artmasına nedenolur.

17. Enzimler Hamur işlemede önemli olan ve buğday (un) yapısında bulunan enzimler: Amilazlar, Proteazlar, Lipazlar, Lipoksidazlar, Askorbik Asit Oksidazlar, Glutation Dehidrogenazlar, Fitazlar, Pentozanazlar Polifenol Oksidazlar dır.

18. Buğdayda ve Unda Kalite 1-Yetiştirildiği Ekoloji ve Kültür şekli 2-Tane Özellikleri -Fiziksel Özellikler -Kimyasal Özellikler -Teknolojik Özellikler

19. Yetiştirildiği Ekoloji ve Kültür şekli • Kalite takdirinde kullanılan en pratik değerlendirme şeklidir. • Yörelerin ekolojik ve genetik potansiyeline dayalı olarak zamanla oluşan ve kamuoyuna yansıyan ön yargıya dayanır. • Buğdayın yetiştirilmesinde uygulanan ekim mevsimi, gübreleme, sulama, zirai mücadele gibi işlemler ürün kalitesi üzerinde etkili olmaktadır.

20. Tane Özellikleri Fiziksel Özellikler -Yabancı madde miktarı -Süne emgili tane oranı -Tane iriliği -Hektolitre Ağırlığı -Bin Dane Ağırlığı -Tane sertliği

21. Kimyasal ve Teknolojik Özellikler -Su miktarı -Kül miktarı -Protein miktarı -Gluten miktarı -Gluten İndeksi -Zeleny Sedimantasyon değeri (ekmeklik buğdaylar) beklemeli sedimantasyon değeri -Un ve Hamur Test Değerleri (Farinograf, Ekstensograf, Alveograf/Alveokonsistograf, Miksograf) -Amilaz aktivitesi tayini (Düşme sayısı ve diğer metodlar) -Zedelenmiş nişasta analizi -Un iriliği -Asitlik tayini

22. Son Ürün • Ekmek çeşitleri • Yufka ve benzeri ürünler • Ekstrüze ürünler • Yumuşak buğday unu ürünleri

23. Laboratuvar -Uygun laboratuvar koşulları -İhtiyaç duyulan laboratuvar malzemeleri -Doğru laboratuvar malzemeleri (kalibrasyon kontrolleri) -Doğru analizler -Doğru değerlendirme ve yorumlar -Laboratuvar (lar arası) Standartizasyonu -Sürekli eğitim