Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI.

1. Curso teórico-práctico: Calidad de la leche cruda Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea, CITIL. Buenos Aires, Argentina. Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005. INTI Lácteos. Correo electrónico lácteos@inti.gov.ar Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

2. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea, CITIL. Buenos Aires, Argentina. Pago de leche por calidad Lic. Roberto Castañeda Correo electrónico castaned@inti.gov.ar CURSO INTI CALIDAD DE LECHE CRUDA Buenos Aires, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

3. Materia prima fundamental leche Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

4. dificil utilización Puesta a punto de métodos estandarizados y continuos. LECHE Constancia en la calidad de los productos terminados. composicion variable • Modifica la tecnología. • Perturba la organización del trabajo. • ↓ el rendimiento. • ↓ productividad • Modifica las características organolépticas. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

5. métodos de ordeño. • factores genéticos. • factores fisiológicos. • alimentación • clima • otros La leche es un producto biológico A nivel del animal causas de variación ORDEÑO  PRODUCTO FINAL A nivel de las operaciones • almacenamiento • refrigeración • centrifugación • pasterización • bombeo • agitación. Manipulaciones Modificaciones del equilibrio Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

6. calidad de la leche Calidad composicional Calidad higiénico sanitaria Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

7. Calidad composicional • MATERIA GRASA • PROTEINAS TOTALES Otros parámetros: extracto seco, extracto seco no graso, proteínas verdaderas, lactosa, volumen, etc Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

8. RODEOS LIBRES DE TUBERCULOSIS Y BRUCELOSIS • ENFRIAMIENTO EN EL TAMBO • BAJO NUMERO DE MICROORGANISMOS SAPROFITOS • AUSENCIA DE MOO PATOGENOS • AUSENCIA DE RESIDUOS • REDUCCION DE CONTAMINANTES Calidad higiénico sanitaria Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

9. motiva al productor lechero para obtener leche de mejor calidad. • la calidad de la leche en los países lecheros esta relacionado con los sistemas de pago por calidad. • en 1995, 82% de los participantes alcanzaron sus objetivos de calidad con sistemas de pago por calidad. pago diferenciado por calidad Promoción de mejora de la calidad de la leche Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

10. composición. • calidad higiénica y bacteriológica. • contaminantes y adulteraciones. • otros criterios para bonificar la calidad de la leche Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

11. Caseína (77%) Proteínas solubles (18%) NNP (5%) Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

12. 10000 l/leche/día; 5 tambos remitentes; rendimiento: 10%.; recuperación de proteínas: 0.76 %; precio de la leche: $0.15; precio del queso: $ 2.80. ¿que significa trabajar con mayor % de proteinas? Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

13. recuento de bacterias aerobias mesófilas • recuento de células somáticas • flora especifica (coliformes, psicrótrofas, clostridium tirobutiricum, etc. • ganado libre de tuberculosis, brucelosis, etc Pago por calidad higiénico sanitaria y bacteriológica Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

14. ALTO RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES • desestabilización del equilibrio fisicoquímico • indicador de contaminación externa  productos con defectos • liberación de enzimas proteolíticas y lipolíticas  defectos en productos de larga vida útil. • alteración de la flora láctica normal consecuencias tecnológicas. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

15. bacterias patógenas reacción de defensa perturban el funcionamiento de la glándula mamaria y la composición de la leche infecciones mamarias Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

16. ALTO RECUENTO DE CÉLULAS SOMATICAS • disminuye el tenor de caseína • aumenta la actividad proteolítica • modifica la aptitud a la coagulación • disminuye el rendimiento quesero • aumenta la sensibilidad a la lipólisis. consecuencias tecnológicas. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

17. residuos de antibióticos • impurezas • aguado • otros contaminantes (residuos de pesticidas, neutralizantes, etc.) Penalización por contaminantes y adulteraciones Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

18. ausencia de residuos de antibióticos Comprende dos aspectos. la salud pública la calidad SEGURIDAD TECNOLOGICA SEGURIDAD TOXICOLOGICA Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

19. antibiótico COMPORTAMIENTO METABOLICO • Tipo de sustancia activa • Tipo de preparación. • Cantidad • Absorbancia del tejido de la ubre. • Rendimiento de leche • Otros factores individuales. Mastitis y otros tratamientos TIEMPO DE PERMANENCIA leche Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

20. leche CUAJO + TECNOLOGIA + bacterias lácticas •  el pH • favorece la eliminación de suero • regula el contenido final de minerales • prepara la cuajada para una buena maduración CARACTERISTICAS SENSORIALES Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

21. ANTIBIOTICOS bacterias lácticas leche Impiden o retardan su desarrollo CONSECUENCIAS TECNOLOGICAS • retardan o impiden el normal desarrollo de las bacterias lácticas • modifican la relación entre grupos de microorganismos • no permiten el normal desarrollo del proceso tecnológico • defectos en el producto final. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

22. efectos Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

23. efectos Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

24. B-lactamas. • Tetraciclinas. • Sulfonamidas. • Macrólidos. • Aminoglicosidos • Quinolonas. • Fenicoles. • Otros diversidad de principios activos métodos no cubren todas las posibilidades elegir método adecuado cuando un ensayo de antibióticos da negativo no significa que la leche sea "segura" Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

25. necesidad de cumplir con las reglamentaciones. • trabajo de concientización. • análisis de la leche a la llegada a fábrica y decomiso en caso de presencia. • control oficial permanente. ¿como evitar que los antibióticos entren a la cadena alimenticia? Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

26. ausencia de agua agregada Comprende dos aspectos. higiénico-sanitarios productivos RENDIMIENTOS SEGURIDAD Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

27. Drenaje inadecuado del tanque • Pérdidas de agua en la instalación • Enjuague negligente de pezoneras • Enjuague de cañería antes de finalizar el ordeño. • Conexión accidental del sistema automático de limpieza antes del vaciado. ordeñe fuentes de contaminación Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

28. 10.000 litros/día. • Queso semiduro. Rendimiento: 10%. • 6 tambos proveedores. • Punto crioscópico: -0.500°C => 5% aguado • Perdidas: • 1. por queso no producido: $ 4200/mes • 2. por gastos de funcionamiento: 15.000l agua/mes • (almacenar, bombar, pasteurizar, procesar) => • combustible, energía eléctrica, mano de obra. • 3. costos de transporte. • 4. costos de prevención: análisis de la leche • ($192 el primer mes/ $48 los meses siguientes) ¿que implica el aguado? Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

29. productos con defectos descartes • COSTOS DE MATERIA PRIMA • COSTOS DE ELABORACION. • ALTERACION DEL PROGRAMA DE PRODUCCION • COSTOS DE RECLAMOS Y DEVOLUCIONES pérdida de rentabilidad Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

30. desarrollo en la década del 60 junto con las metodologías instrumentales de análisis. • Francia: obligatorio desde 1969 para grasa y proteínas. • los criterios pueden varias según el tipo de producción (queso, manteca, leche fluida, etc. • consecuencias importantes sobre los criterios de selección genética y mejora de la calidad higiénico-sanitaria. Pago de la leche por calidad Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

31. 1963. Decreto 6640. Criterios: materia grasa, reductasa, lactofiltro, instalaciones en el tambo, etc. • 1991. Derogación decreto 6640. Una empresa implementa el primer pago por proteínas y calidad higiénica y sanitaria. • El pago por calidad se difunde en todas las grandes empresas. Criterios: MG, PT, RCS, RBT, residuos antibióticos y aguado. • Ámbito voluntario. • 2002-2004 Discusiones de las mesas provinciales de lechería. • 2005 Acuerdo entre los productores de leche y las industrias para extender el pago de leche (obligatorio). La experiencia en Argentina. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

32. ejemplo 1. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

33. valor base para los kg de grasa butirosa que igualen los Kg. de proteínas entregados. • bonificaciones o penalizaciones por • recuento directo de gérmenes. Escala de puntos. • recuento de células somáticas. Escala de puntos. • temperatura. Escala de puntos. • volumen: escala de puntos creciente de según el volumen entregado. Por ejemplo: 500 l : 0; > 10000 l : 10 puntos. • 3. Penalizaciones por irregularidades • aguado. -0.520 ºC. Penalización con 5% el valor de PT. • inhibidores. Resultado (+) anula otras bonificaciones. Penalización con 5% el valor de PT. • brucelosis y tuberculosis (+). No se recibe la leche. Exigencia certificado actualizado. ejemplo 2. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

34. recuento de célulassomáticas. • < 400.000 • de 400.000 a 750.000 • de 750.001 a 1.000.000 • mas de 1.000.000 + 5 puntos + 2 “ 0 - 3 escala de puntos Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

35. recuento de bacterias aerobias mesófilas. + 25 ptos + 18 ” + 15 ” + 10 ” + 5 ” 0 ” • < 25.000 ufc/ml • 25.100-50.000 ” • 51.000-75.000 ” • 76.000-100.000 ” • 101.000-150.000 ” • > 151.000 ” escala de puntos Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

36. PARA PEQUEÑAS EMPRESAS QUESERAS. • VALORES SUGERIDOS POR EL INTI-Lácteos PARA LOS CRITERIOS DE COMPRA DE LECHE. • materia grasa: a partir de 3% • proteínas totales: > 3.1 % • sólidos no grasos: mínimo 8.2% • crioscopia: -0.520 a -0.525 ºC • recuento de células somáticas: < 400.000 cel/ml • recuento de bacterias totales: < 200.000 ufc/ml ejemplo 3. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

37. en la calidad de la leche • en el tambo • en las industrias lácteas • en las metodologías • en los laboratorios consecuencias de la implementación del sistema de pago por calidad Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

38. “leche refrescada” => sistemas de enfriamiento. • mejora notable de rutinas de ordeño y controles sobre ordeñadoras. • selección genética de animales por proteínas. En el tambo consecuencias Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

39. instalación de plantas enfriadoras y clasificadoras por la grandes empresas • muestreo automático en los camiones recolectores. • aumento de la capacidad de análisis. • implementación diaria de controles de la leche (antibióticos, gérmenes, etc) En las usinas consecuencias Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

40. estandarización del muestreo • métodos instrumentales. • utilización de muestras de calibración y muestras testigos • reductasa  RMD >recuento en placa  instrumental • utilización de métodos infrarrojos En las metodologías consecuencias Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

41. empresas que reciben leche con menos de 100.000 ufc/ml. • mejora de los recuentos de células somáticas • disminución de la incidencia de antibióticos y aguado. • ligero aumento del tenor de proteínas. En la calidad consecuencias Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

42. estandarización de las metodologías. • creación de laboratorios independientes. • intercomparación de resultados • implementación de sistemas de calidad. En los laboratorios consecuencias Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

43. necesidad de métodos rápidos y bien seleccionados. rapidez en la obtención de resultados. Métodos instrumentales Métodos de referencia. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

44. métodos de análisis Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

45. pero... ¿quien los mide? Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

46. Países lecheros en Europa: • laboratorios interprofesionales. • dirección de productores, industriales y estado o región. • análisis de pago de leche: 12 millones de muestras/año => 25.000 diarias • control lechero: 26 millones de muestras/año. => vaca: 25 m / cabra: 1 m. Frecuencia: 2 /mes. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

47. En Argentina: SIGALEC • sistema obligatorio de pago de leche por calidad. • liquidación única para el pago. • definición de leche de referencia. • laboratorios independientes y controlados. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

48. REDELAC red argentina de laboratorios lácteos Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Buenos Aires, Argentina. Lic. Roberto Castañeda Curso INTI Calidad de Leche Cruda Buenos Aires 29 de noviembre al 2 de diciembre 2005. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

49. REDELAC Red argentina de laboratorios lácteos. • campo voluntario • autofinanciada por sus propios miembros • objetivos: • Proveer un amplio rango de servicios para ayudar a los laboratorios argentinos a implementar sus sistemas de calidad. • Alcanzar las figuras de reproducibilidad recomendadas internacionalmente • Actuar como referencia en el sistema de pago de la leche. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.

50. Breve historia de la REDELAC • 1991. Organización de la REDELAC. Primer programa para leche cruda (4 ensayos). • El sistema se creó como una adaptación del utilizado por el CECALAIT francés. • Fin de 1991: 6 laboratorios participantes. • 1994. Organización del primer EIL entre laboratorios latinoamericanos (8 países, 21 instituciones, 5 ensayos.) • 1996. Comienza la entrega de MRs • 1998. Acreditación ISO 17025 (OAA). • 2004. Acreditación ISO 43/ILAC G 13. • 2005. 7 programas de intercomparaciones. SICECAL. Curso INTI Calidad de Leche Cruda.