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Modulo 2

Modulo 2. Il personale di cucina Terminologia di Cucina. La Brigata di Cucina. Grande Brigata di Cucina. Food & Beverage Manager. Executive Chef (dirige più ristoranti). Chef de cuisine. Sous Chef. Chef Garde Manger. Chef Saucier. Chef Entremetier. Chef Communard. Chef Tournante.

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Presentation Transcript

  1. Modulo 2 Il personale di cucina Terminologia di Cucina

  2. La Brigata di Cucina

  3. Grande Brigata di Cucina Food & Beverage Manager Executive Chef (dirige più ristoranti) Chef de cuisine Sous Chef Chef Garde Manger Chef Saucier Chef Entremetier Chef Communard Chef Tournante Chef Patissier 1° Commis Commis Chef Potager 1° Commis Commis Chef Grillardin Chef poissonnier 1° Commis Commis 1°Commis Chef Rotisseur 1° Commis Commis 1° Commis 1° Commis Commis 1° Commis Chef Glacier Commis Commis Commis Chef Confiseur Chef Boulanger Chef Hors d’Ouvrier Chef Boucher 1° Commis Commis 1° Commis 1° Commis Commis Commis

  4. Una brigata media è composta da : CHEF Chef Garde-Manger Chef Entremètier Chef Rotisseur Chef Saucier Chef Patissier

  5. Chef Garde-Manger Addetto alla cucina fredda: Taglia, disossa, pulisce : Carne, pollame, pesce Prepara : *Antipasti freddi *Affettati *Insalate *Terrine e Gelatine Montature & Decorazioni per Buffet

  6. Chef Entremètier Addetto ai contorni e alle zuppe Nei ristoranti Italiani è addetto ai “primi piatti” Prepara: *Pastasciutte, paste ripiene, risotti *Verdure e patate *Piatti a base di uova *Minestre

  7. Chef Saucier Addetto ai secondi a base di carne e pesce Prepara : *Fondi di cucina *Salse calde *Selvaggina *Carne cotta brasata, al salto, arrosto, ecc… *Pesce al forno, cotto in umido, ecc...

  8. Chef rotisseur Addetto alle grigliate e alle fritture, lavora in collaborazione con lo chef Saucier Prepara : *Carne & pesce alla griglia *Carne & pesce fritta *Carni allo spiedo *Fritture

  9. Chef Patissier Addetto ai dessert ed ai gelati : Prepara : *Torte *Dolci al cucchiaio *Gelati *Biscotteria

  10. Naturalmente tutti questi chef di partita Sono aiutati da uno o più commis…

  11. GLOSSARIO DI CUCINA

  12. ACIDULARE Aggiungere poco aceto o limone in acqua calda o fredda per evitare ossidazione (mele, carciofi) oppure per compattare la Consistenza o evitare la rottura dell’alimento in cottura. (pomme nature, uova pochès)

  13. APPAREIL Insieme degli ingredienti destinati alla preparazione di una ricetta base. ( per patate duchessa, per crespelle, per farcitura)

  14. All’Anglaise • Si intende (terminologia classica d’Albergo) diversi tipi di preparazioni: • Verdure semplicemente bollite • Pesci semplicemente infarinati e cotti al burro • Carne rossa cotta al sangue (roast-beef)

  15. CHIARIFICARE 1- sciogliere a bagnomaria il burro, dividendo il siero dalla caseina (per preparazione Salsa Olandese) 2- purificare un brodo rendendolo trasparente tramite un procedimento con albume d’uovo (per preparazione Consommé)

  16. CONCASSE’ Pomodoro sbollentato, pelato, privato dei semi e tagliato a cubetti. Viene utilizzato per salse, decorazioni e insalate.

  17. COURT-BOUILLON Brodo utilizzato per la cottura del pesce lessato Viene preparato a parte prima: 1 lit. acqua – 50 cc aceto – 300 gr. Matignon – 2 foglie alloro – Pepe in grani – sale grosso

  18. PANADE \ DUXELLE Panade: composto a base di pane utilizzato freddo per legare o aumentare di volume delle farce. Duxelle: purea a base di funghi o legumi utilizzata per farcire o ricoprire pezzature di carne.

  19. ETAMINE Telo di lino utilizzato Per filtrare salse e brodi.

  20. GUARNIZIONE Da non confondere con decorazione!!! Ingrediente (anche più di uno) aggiunto alla fine di una preparazione; a volte conferisce il nome al piatto (Omelette alle fines herbes, Risotto al tartufo, Consomme Brunoise)

  21. MARINARE 1- CONSERVE metodo di conservazione di alimenti tramite immersione in olio/aceto ed elementi aromatici; ( cetrioli sottoaceto, acciughe sottolio) 2- MARINATE ISTANTANEE metodo di condimento, a base di olio e spezie, adottato per pesci e carne prima di essere cotti alla griglia; (salmoriglio) 3- MARINATE CRUDE & COTTE metodo di trattamento di un taglio di carne in vino rosso, verdure e spezie. (brasato, salmì, civet di selvaggina)

  22. RIDURRE Concentrare il sapore di un liquido tramite ebollizione ed evaporazione prolungata. ( aceto balsamico, salse)

  23. SBIANCHIRE • Cottura per verdura a foglia: Spinaci, Erbette, Coste,Endivieraffreddare successivamente • Precotturain acqua o olio per intenerire e facilitare successiva cottura: Patate, Cavolfiori, Fagiolini, • Purificare da sostanze grasse e sporco: Ossa

  24. TORNIRE Dare una particolare forma ad una verdura con l’ausilio di scavini o spelucchini. ( pommes nature, noisette, olivettes)

  25. ASPIC Composizioni fredde a base di carne o pesce, coperte da gelatina

  26. DEGLASSARE Bagnare con un brodo o vino un fondo di cottura (Arrosto) caramellizzato, affinchè i sapori concentrati si diluiscano per ottenere, poi, Una salsa più saporita

  27. BEURRE-MANIE’ • Burro manipolato con farina o completato con • altri ingredienti (addensate per salse o roux freddo). • Alcuni tipi, senza farina, vengono utilizzati • come guarnizione: • Beurre maitre d’hotel • Beurre cafè de Paris

  28. CANAPE’ Tartine di pan carrè (tagliato in varie forme e leggermente tostato) imburrate e guarnite con diversi ingredienti.

  29. FRIANDISES Biscottini e dolcetti serviti su piccola alzata, o piatto come accompagnamento al caffè, a fine banchetto.

  30. FROLLARE Lasciare riposare in celle (per 15 giorni) la mezzena di carne dopo la macellazione ai fini di intenerirla e renderla più idonea alla cottura.

  31. BARDARE Coprire con fette di pancetta o lardo tagli di carne particolarmente teneri (es. pollo o tacchino) o esteticamente brutti (es. pancia di vitello.) Inoltre l’operazione migliora il gusto della carne.

  32. LARDELLARE Inserire piccole strisce di lardo, con l’apposito lardellatore, all’interno di un taglio particolarmente magro per conferire più gusto e tenerezza.

  33. Bardare Lardellare con lardellatore Lardellare con ago Per tagli di carne troppo magri

  34. PARARE Eliminare le parti non adatte alla cottura di un taglio di carne o di un pesce.

  35. Le Cotture della Carne Manzo Vitello Pollame

  36. La carne rossa (Castrato o Manzo) può essere cotta: • BOLLITA • BRASATA • ALLA GRIGLIA • RAGOUT • A BASSA TEMPERATURA • CRUDA

  37. BOLLITO • In abbondante acqua mettere a bollire la mirepoix con alloro pepe in grani, chiodi di garofano e poco sale grosso • Quando bolle inserire il taglio di carne • Mettere un coperchio e ridurre il fuoco • Bollire mediamente 1 kg.per 2 ore

  38. Gran bollito misto e salse • Biancostato di manzo • Reale di manzo • Stinco di manzo • Cappello di prete • Testina di vitello • Lingua e coda • Cotechino di maiale • Gallina • Bagnetto rosso • Bagnetto verde • Bagnetto giallo (senape) • Salsa d’avije • Salsa del povr’om • Mostarda d’uva • Salsa al rafano

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