Part Two Food Hygiene

2. Part Two Food Hygiene The subject aims to study those possible factors threatening or harmful to human health in food and relevant preventive measures, improve the food hygiene quality for human safety. 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁（危害）人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 Harmful factors in food: all kinds of food pollutants.

3. The Theme And Topic ① The variety, source, character, quantity, function, polluting level of food pollutants.食品污染物的种类、来源、性质、数量、作用和污染程度； ②The effects of food pollutants on human health , its function mechanism and happening, developing, control rules. 食品污染物对人体健康的影响和作用机理，以及这些影响的发生、发展和控制规律； ③Recognize and master the special hygiene problem of various food pollutants in multifarious foods. 食品污染物在各类食品中引起的特殊卫生问题；

4. ④ Provide effective preventive measures of foodborne disease.对食源性疾病提出有效的预防措施； ⑤Supply scientific foundation to establish the food hygiene standards and policy.为制定食品卫生标准和法规提供科学依据； ⑥Constitute measures and demands to ensure food hygiene quality.制定保证食品卫生质量的各项措施和要求；

5. Chapter 6 Food Pollution And Prevention第六章 食品污染及其预防 1．生物性污染(biological contaminants) : microbe, parasite, insect.微生物、寄生虫和虫卵、昆虫等。 2．放射性污染(radiological contaminants): Mine, smelt, national defence, production and life lets.主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。 Classification By Character:

6. 3．化学性污染(chemical contaminants) 来源复杂、种类繁多，主要有： ①Pollutants in product, living environment.生产、生活环境中的污染物； ②Food package container, material and substances, monomer, assistant solvent dissolved in food.食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等； ③Substances generating from food manufacture, process and storage .食品生产、加工、贮存过程中产生的物质； ④Food additive abuse.滥用食品添加剂等。

7. Section 1 Microbe Pollution And Prevention 一、Bacteria Pollution and Spoilage 　　食品的细菌污染与腐败变质 （一）、Food Bacteria Pollution Definition: Non-pathogenic bacteria induced food pollution, one of the most common harmful factors in food hygiene, an important index to scale the pollution degree and estimate the possibility of food spoilage indirectly. 食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品卫生中最常见的有害因素之一。

8. （二）Food bacteria pollution sources: 　　　食品细菌污染的来源： ① Material pollution: 原料污染（Collection and process pollution.采集及加工前的污染）； ②Pollution in food manufacture, storage, transportation, sale processes. 食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染（Insanitary work and management不卫生的操作及管理）；

9. ③ Pollution from practitioners.从业人员的污染（不执行卫生制度）； ④Pollution in cooking.烹调加工过程中的污染（Cross pollution between raw and ripe food.生熟食品交叉污染）； ⑤------

10. 　　①An ingredient index of evaluating food hygiene quality.食品细菌是评价食品卫生质量的重要指标； 　　②An object of studying the reason, process and control of food spoilage.食品细菌是研究食品腐败变质的原因、过程和控制方法的重要对象； 　　③Related with food sensory character and comparative pathogenicity. 食品细菌往往与食 品的感官性状及相对致病性有关。 （三）The Aim Of Food Bacteria Study

11. Common food bacteria

12. To Be Continued

13. 二、Bacteria Pollution Index For Food hygiene Quality And Significance （1）Total Colony Number 菌落总数 Under strict conditions, Food (per g,ml,cm2 ) can make every living bacteria cell develop into only one macroscopical colony,which is called the total colony number of food, expressed as colony forming unit(CFU). 　　系指单位（g,ml,cm2）食品在严格规定的条件下（样品处理、培养基制作、PH值、培养温度、时间及计数方法等）使适合这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。

14. Significance In Food Hygiene食品卫生意义： ①A pollution level marker of food.可作为食品被污染程度（标志）指标，即清洁状态的指标，借以控制食品污染的允许程度，起到监督食品的清洁状态的作用。如瓶装汽水，冷饮细菌总数≤100个/ml（g），在食品卫生调查中以此为合格与否的判断标准。 　　②Estimating food storage degree and time limit.用来预测食品耐存放程度或期限即可作为评定食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败变质的界限值。

15. 附表Total Colony Number And Preservation Time 菌落总数与保存时间 • Under the same temperature, the less the total colony number, the longer the preservation time.

16. Fresh degree limits：新鲜度界限值： Pork猪肉<1万/g Fresh鲜肉 1~100万/g Less Fresher次鲜肉 >100万/g Spoilage变质肉（limits界限值） Fish 鱼>1万/g Spoilage变质（limits界限值）

17. （2）大肠菌群（coliform group） Definition： A group of aerobic or falculative anaerobic, G--, non-spore bacilli, fermenting lactose at 35 ℃ and 37℃, 24h, generating acid and gas. 系指一群在35~37℃24h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性、无芽孢杆菌。

18. 肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia）为主，因其有独特的生化反应，可与本属其它菌相区别，故称典型大肠杆菌。肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia）为主，因其有独特的生化反应，可与本属其它菌相区别，故称典型大肠杆菌。 Composition组成： 柠檬酸杆菌属（Citrobacter） 肠杆菌属（Enterobacter） 克雷伯菌属（Klebsiella） Sources来源： Directly or indirectly from human and warm blood stool.直接或间接来自人与温血动物粪便。

19. ① Stool polluted index of food：食品被粪便污染的指标 a. Specific origination 来源的特异性：仅来源于人和温血动物的肠道，并存在于粪便中，组成恒定，如典型大肠杆菌106个/g粪； b. Much enough to be easily examined.其数量较致病菌多，易检出； c. Adequate resistance.具有足够的抵抗力，在外能存活一定时间，对化学消毒剂、对热均能存活； d. A sensitive marker of food sanitation testing methods.在食品卫生检验方法中敏感，易检出，符合指示菌要求。 Food Hygiene Significance食品卫生意义： 特　点 食品中检出典型大肠菌群　　　　粪便近期污染 食品中检出菌群中其他属　　　　粪便陈旧污染

20. ② An indicative bacteria of intestinal pathogenic bacteria –contaminated food. 肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群与肠道致病菌的来源相同，在外环境中生存时间也一致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。所以将大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

21. Expression表示方法： The Coliform Group in food is described as maximum probable number(MPN) of per 100ml (100g) tested sample.食品中大肠菌群系以每100ml（100g）检样内大肠菌群最近似数表示（maximum probable number,MPN）。 Total Colony Number and Coliform Group have been viewed as the routine index of many food in our present food hygiene standards. 我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规指标。

22. （二）食品腐败变质（food spoilage） Definition Under certain condition, the ingredient and sensory properties of food change variously, caused by microbes, including all changes leading food reduce or lose edible value or commodity value. 优质大米 霉变大米 一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。即：食品降低或失去食用价值的一切变化，或食品失去商品价值。

23. 1． Reasons For Spoilage Microbe微生物作用 All depend on another, interact, function together.三者互为条件，互相影响，综合作用的结果。 Food composition , character 食品本身的组成和性质 Environment effect外环境（temperature,humidity,light and nitrogen温、湿度，光照，氧气）的影响

24. （1）Microbe effects 微生物作用An important factor for food spoilage. 占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。 细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。 常见的腐败菌： Bacteria（细菌）：Major Molds（霉菌）：Minor Yeast（酵母）：Third

25. （2）Food Composition And Character • Enzyme酶：有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程，在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟（僵直→后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。 • Ingredient And Constitution食品成分及组成：营养成分、水分、pH值、渗透压等构成了微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的条件。对微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。同时决定了食品保藏和腐败变质的进程和特征。食品的种类很多，其组成及理化性质的不同受微生物污染了后，由于优势菌种不同，可有选择的分解食品成分，并具有特征性。

26. Protein-abundant food：蛋白质腐败 含蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的条件下，在各种腐败菌的作用下，蛋白质分解为相应的胺类等，所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。 • Fat-riched food：酸败 含油脂丰富的食品，一般不适宜微生物增殖，而以脂肪酸败为其主要特征，是理化性质的变化。 • Food rich in Carbohydrate：酸发酵或酵解 主要是微生物酶或动植物组织中酶的作用，此过程的主要标志是酸度增高。

27. pH值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。pH值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。 一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.3~4.0，霉菌和酵母以PH6.0最为适宜。 　　所以，一般食品pH<4.5，可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH↑，加速食品腐败变质。 pH 　　水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础，是影响食品腐败变质的重要因素。 水分活度（water activity, aw or Aw）：表示食品中水蒸气分压（P）与同条件下纯水的蒸气压（P0）之比，即Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。 水分

28. 附表一般微生物生长繁殖的最低Aw值

29. 　　　除上述外，还有由食品本身引起腐败变质的其它因素，如：食品的状态，所含有的不稳定性成分，其结构易受破坏和改变，引起感官性状的变化。如鲜牛奶的凝固，米饭及面包的老化，蔬果变色等。　　　除上述外，还有由食品本身引起腐败变质的其它因素，如：食品的状态，所含有的不稳定性成分，其结构易受破坏和改变，引起感官性状的变化。如鲜牛奶的凝固，米饭及面包的老化，蔬果变色等。 　　　另外，食品组织的破溃及细胞碎裂均为微生物的侵入提供条件，促使食品腐败变质。

30. Perishable Food（易腐食品）：Food suitable for microbe’s progress and proliferation. Food with ample water, abundant nutrition, appropriate acidity and penetration tension, loose or broken tissue structure,such as meat, eggs, milk, vegetables and fruits. （3）Environmental Factors环境因素： Temperature, humidity, ultraviolet radiation, oxygen and so on.

31. 2．The chemical Progress, Products, Identification Of Food Spoilage食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 Food spoilage can be regarded as a progress ,during which the physical or chemical quality of food protein, fat, carbohydrate alter. The spoilage degree can be influenced by food variety and bacteria category etc. 　　食品腐败变质实际上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等理化变化过程，其变质程度受食品品种、菌种等影响。

32. （1）Catabolism And Appraisal Markers Of Food Protein 　　　食品中蛋白质的分解及鉴定指标 含蛋白质丰富的食品腐败变质的基本过程和特征：食物蛋白质在各种酶的作用下分解为肽类，然后断链形成氨基酸，氨基酸和其它含氮物质在相应酶的作用下，经脱氨、脱羧、脱硫等作用形成各种胺（腐败物），如尸胺、腐胺、组胺、色胺等及各种有机酸、碳氢化物、硫化物、吲哚、粪臭素等，再继续分解为酚、氨、二氧化碳、水等。 Main Markers：一般从感官、物理、化学和微生物等几方面确定适宜指标。目前认为，蛋白质食品仍以感官指标最为敏感。

33. 附表猪肉感官指标

34. Chemical Index（化学指标）： 　　①挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）亦称挥发性碱性总氮，系指食品（肉、鱼等）样品水浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，以此鉴定鱼、肉的新鲜程度。 　　该指标已列入我国食品卫生标准，与食品腐败变质程度存在着明显的对应关系。 　　如：猪肉一级鲜度≤15mg/100g 二级鲜度≤25mg/100g

35. 　　②Dimethylamine and trimethylamine（二甲胺与三甲胺）：由季胺类含氮物经微生物还原产生，是鱼肉类腐败的特征性含量显著增多的产物，适用于鱼虾等水产品的鉴定。 　　③K值（Kvalue）：判断食品鲜度早期变化的酶分解产物指标，特别适用于鱼类早期的鲜度变化。 K≤20%, 说明鱼体绝对新鲜; K≥40%, 鱼体开始腐烂。 在实际的工作中，主要测定TVBN加感官指标进行判断。

36. （2）食品中脂肪的酸败及鉴定指标 油脂的酸败主要是自动（身）氧化过程（auto-oxidation），其次是加水分解（hydrolysis） The auto-oxidation progress can be divided into three stages: Light, heat 光、热 Fatty acid Free radical ① Initiation 起始阶段 accelerant 触媒 RH R·+ H·

37. ② Free radical transmitting自由基传播阶段 R·+ O2 ROO· ROO·+ RH ROOH + R· energy 能量 继续产生自由基RO·+ OH· RO·+ RH ROH + R· OH·+ RH H2O + R· Recycled, oxidated continuously like this. 循环往复，不断氧化

38. 如有抗氧化剂作用，自由基消失，氧化终结，产生相应的产物如有抗氧化剂作用，自由基消失，氧化终结，产生相应的产物 ③ Terminal Reaction终结反应 R·+ R· R—R RO·+ RO· ROOR 油脂自身氧化过程主要产物是氢过氧化物、羰基化合物（低分子）以及羧酸、脂肪酸聚合物、缩合物等。 脂肪加水水解作用：产生游离脂肪酸、甘油及不完全分解的甘油一酯、二酯等。

39. Identified Index（鉴定指标）： 　　①Peroxide Value（过氧化物值）↑（早期指标），acidity其次酸度（酸价）↑； ②Aldehyde, ketone（醛、酮）：即羰基价反应阳性，有特殊刺激性气味； ③Others其他：碘价、比重、折光指数、皂化值、凝固点等必要时用；感官:油脂酸败(哈喇味) 鱼、肉脂肪变黄，特别是腌鱼、肉，脂肪变黄，在鉴定油脂酸变的实际中较为实用。

40. （3）Carbohydrate Analysis碳水化合的分解 　食品中碳水化合物的分解是在各种酶和其它多种因素作用下酵解或酸发酵，最后生成醛、酮、醇、羧酸或产生CO2、水，最终指标是酸度增高，还有一些特殊气味。

41. 二、 Food contamination by Molds and Mycotoxins and its Prevention （一）Summary（概述） 1．相关定义（defenition）: 霉菌（molds）：菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称，不具有分类学上的意义 　　霉菌毒素（mycotoxins）：是霉菌的代谢产物。从广义上讲，凡是霉菌的代谢产物能造成霉菌中毒症的均称为霉菌毒素。从狭义上讲，这种毒素一定要在食品中发生，也就是说在饲料和食品中的霉菌所产生的能直接影响人和动物健康的代谢产物称为霉菌毒素。 　　产毒霉菌(toxigenic molds)具有产毒菌株的霉菌。

42. 2．Generating Toxin Character of Molds 霉菌产毒特点 ① Small mold variety：产毒菌种菌株少 ②Diverse generating toxin energy：产毒能力的可变性与易　 　　　变性差异大； ③No peculiar:产毒毒素不具有专一性。 3．Growth And Generating Toxin Condition Of Molds 霉菌的发育和产毒条件 （1）Moisture and humidity水分和湿度

43. 附表食品霉菌生长的最低Aw值（孢子发芽） 　　　　注：标※者又称为干性霉菌。 　此表说明，在0.64已下的Aw值，任何霉菌均不能生长。如果将Aw×100%=相对湿度，由此可见，相对湿度在80%~ 90% 适合大多数霉菌的生长繁殖及产毒。

44. Appropriate Moisture for special mold各种霉菌在食品中的适宜水分： 黄曲霉17% 白曲霉16% 赭曲霉>16% 局限青霉13.5% 黑曲霉>17% 灰绿青霉14.5% 芒果曲霉病 降低的相对湿度<70%，可使粮食中水分达到平衡（安全水分），如：米、麦为14%，大豆为11%，干豆、干果为30%时霉菌不能生长繁殖及产毒。

45. （2）Temperature温度大多数霉菌在20~28℃环境均能生长，但是最适宜温度为25~30℃，<10℃和>30℃霉菌生长减弱，0℃几乎不能生长，但个别霉菌能耐受高、低温。（2）Temperature温度大多数霉菌在20~28℃环境均能生长，但是最适宜温度为25~30℃，<10℃和>30℃霉菌生长减弱，0℃几乎不能生长，但个别霉菌能耐受高、低温。 （3）Substance 基质不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响，主要是因为基质本身的条件不同（所含的营养成分及其它成分不同），所以所出现的霉菌菌种不同，如： 花生、玉米：易被黄曲霉及其毒素污染 大米：易被青霉菌污染 小麦、玉米：易被镰刀菌及其毒素污染 除上述条件外，良好的通风条件也可降低霉菌产毒的机会，这样可减少污染，防止产毒。

46. 4．Quality Assessment And Hygiene Sense For Mold-Polluted Food霉菌污染食品质量的评定及食品卫生学意义 （1）Quality assessment（质量评定） ①Establish national standards（制定国标） Total colony number（霉菌菌落总数）： the pollution content of per g (ml) food，以cfu/g(ml)来表示 ②Detect mold constitution（菌相构成）　　 The majority mold（优势菌）

47. 附表几类食品中霉菌菌落总数国家标准

48. （2）Food Hygiene Significance ①Food go moldy.引起食品霉变： 食品受霉菌污染后，食用价值降低，甚至完全不能食用，造成经济损失。据统计，全世界每年约2%的粮食因霉变而不能食用，我们国家的损失也不少。除此，其他食品生霉也造成损失（我们自己就常有面包、蛋糕等生霉不能吃的情况发生）。 ②Mycotoxins poison people and livestock引起人畜的霉菌毒素中毒： 中毒表现多样化，有急性的，也有慢性的（致畸、致癌、致突变），与传染性疾病不同，没有流行性，属食源性疾病。食品一旦被霉菌毒素污染，一般烹调温度不能破坏。

49. Acute Toxicosis 急性中毒： • 20世纪60年代初英国的火鸡事件（10万只） • 20世纪70年代初印度西部两个邦200多村庄数百人中毒 • 赤霉病麦中毒（昏昏病） 中毒还表现为地方性和季节性，这与当地的温、湿度及易引起中毒的食品在人群中食用及饮食条件有关。 Chronic Toxicosis慢性中毒： 由于长期少量摄入含有霉菌毒素的食品而引起，如致癌、致畸、致突变作用等。如：河南林县喜食霉变食品。

50. （二）黄曲霉毒素（aflatoxin，AF） Aflatoxin is some kind of metabolite of Aspergillus flavus（黄曲霉）and Aspergillus parasiticus（寄生曲霉）, which possesses strong toxicity and carcinogenicity , widely existing in nature. 　　人类重视它的研究是在1960年英国的 火鸡事件之后。1960年在英国曾发生10万 只火鸡幼雏在短短的几个月内相继死亡的 严重事故，其主要症状是：食欲下降，羽翼下垂，发病后一周左右死亡，呈一种特殊死相（头向后背，脚向后伸），由于原因不明，故称为“火鸡X病”。后来查明是由于吃了含有霉变花生饼粕的饲料而引起的，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株.