1 / 30

GI Á TR Ị DINH D ƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH C Ủ A CÁC NHÓM TH ỨC Ă N Bs. Nguyễn Thị Hiền

GI Á TR Ị DINH D ƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH C Ủ A CÁC NHÓM TH ỨC Ă N Bs. Nguyễn Thị Hiền. M ục ti ê u. Tr ình b ày được c ác cách phân nhóm thực phẩm . 2. N ê u được c ác gi á tr ị dinh d ưỡng và đặc điểm vệ sinh c ủa một số thực phẩm thông dụng tại hộ gia đình . Phân nhóm thực phẩm.

hal
Download Presentation

GI Á TR Ị DINH D ƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH C Ủ A CÁC NHÓM TH ỨC Ă N Bs. Nguyễn Thị Hiền

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM THỨCĂNBs. NguyễnThịHiền

  2. Mụctiêu • Trình bàyđược cáccáchphânnhómthựcphẩm. 2. Nêu được cácgiátrịdinh dưỡngvàđặcđiểmvệsinh củamộtsốthựcphẩmthôngdụngtạihộgiađình.

  3. Phânnhómthựcphẩm • Có thể chia thành 2, 4, 6, 12, nhóm tùy theo mỗi tác giả Cách chia thành 4 nhóm: • Nhóm 1: giàu glucid, nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho mỗi bữa ăn. • Nhóm 2: giàu đạm: thịt, cá, trứng, sữa, các loại đậu,.. • Nhóm 3: giàu chất béo: bơ, dầu ăn, mỡ động vật • Nhóm 4: nhóm rau quả: vitamin, chất khoáng, xơ.

  4. Giátrịddvàđặcđiểmvệsinhcủanhómthứcăngiàu protein: • Giátrịdinhdưỡngcủathịt: • Thịtcủacácloài ĐV máunóngnhư: heo, bò, gà, vịt,...chứanhiều acid amincầnthiết, cácchấtbéo, chấtkhoáng, vitamin và 1 sốchấtthơm. • Trongđóthịttrắngcógiátrịdinhdưỡngcaohơnthịtđỏ. Lượngnướctrongthịtkhoảng 70-75%, protein 15-20%, lipid 1-30%, Glucid <1%, dướidạng Glucose và Glycogen dựtrữ ở cơvàGan.

  5. Thịt • Protein: protein củathịtcógiátrịsinhhọckhoảng 74%, độđồnghóa 96-97%, chứanhiềuaacầnthiết. Trongthịtcũngchứa 1 số protein khóhấpthunhưcolagen, elastin (thịtthủ, thịtbụng, chângiò) • Lipid: mỡđvthườngchứa >50% ab no chủyếulàpalmitic (25-30%) vàstearic (16-18%), abchưa no chủyếulà oleic (35-43%). Riêngmỡgàcó 18% acid Linoleicvàmỡ ngựa16% acid Linoleniclàcácabchưa no cầnthiết.

  6. Thịt • Vitamin:thịtlànguồncungcấp vitamin nhóm B, chủyếulà B1 và 1 số vitamin tan trongdầu ở gan, tim, thận. • Khoángchất:Thịtcủacácloàinóichungđềunghèocanxivàgiàuphospho, tỉlệ Ca/P khôngtốt. Ca(10-15mg%), P(116-117mg%), K(212-259mg%) và Fe(1,1-1,3%) tậptrungnhiều ở gan. • Chấtchiếtxuất:chiếm 1,5-2%: creatin, creatinin, carnosintạonênmùivịthơmngonđặctrưngcủathịt.

  7. Giátrịdinhdưỡngcủacá • Protein:Lượng protein trongcátươngđốiổnđịnh (16-17%) chủyếulà Albumin, Globulin và Nucleoprotein, tổchứcliênkếtthấpvàmôphânphốiđều, gầnnhưkhôngcóElastinnên protein trongcádễđồnghóa, hấpthuhơnthịt. • Lipid: Acid béochưa no hoạttínhcaochiếm 90% trongtổngsố lipid nêncógiátrịsinhhọccaohơnvàdễhấpthuhơnthịt, tuynhiêncác acid béochưa no cónhiềumạchképcaonênmỡcárấtdễbị oxy hóa, dễhỏng.

  8. Cá • Vitamin: Gancácónhiều vitamin A, D. Vitamin nhóm B gầngiốngthịt, riêng vitamin B1 thấphơn. • Chấtkhoáng:cálànguồnkhoángchấtquíhơnthịt, cábiểnnhiềuhơncánướcngọt, nhiềuyếutố vi lượng (Iod, fluor), tỷlệ Ca/P tốthơn. • Chấtchiếtxuấtở cáthấphơnnêníttácdụngkíchthíchtiếtdịchvịnhư ở thịt.

  9. Giátrịdinhdưỡngcủasữa, trứng • Sữa: Protein: • Trongsữarấtquí, thànhphần acid amincânđối, độđồnghóacao, gồm: casein, lactoalbumin, vàlactoglobulin. • Sữabò, trâu, sữadêthuộcloạisữa casein vìlượng casein trongsữachiếm >75%. Sữamẹlàsữa albumin vì casein <75%.

  10. Sữa • Lipid:trongsữacógiátrịsinhhọccao, nhiềuabchưa no cầnthiết. • Glucid:trongsữalà lactose. • Vitamin vàkhoángchất:Cóđủloại vitamin (A,B1,B2) nhưnghàmlượngthấp, lượng Ca cao (120mg%) dướidạngliênkếtvới casein nêndễhấpthu, lượng Fe trongsữathấp

  11. 2. Trứng: • Trứngcóđủ protein, Glucid, lipid, vitamin, khoángchất, men vàhormon. • Protein:Mỗiquảtrứngcó 7g protein, 44,3% nằm ở lòngđỏ, 50% ở lòngtrắng, đâylàloại protein tốtnhấtlànguồnquícácaahiếmnhưmethionin, tryptophan, cystin.

  12. Lipid:chỉcó ở lòngđỏ, trứnglàthựcphẩmduynhấtcóhàmlượng lecithin cao, tỷlệ lecithin/cholesterol tốt (1/6). • Vitamin:chủyếu ở lòngđỏ (vitamin A, caroten,…)

  13. Đặcđiểmvệsinh • Thịt: • Có thể nhiễm và lây lan các loại vi khuẩn, virus (than, lao,cúm gia cầm,…), KST (sán dây, giun xoắn, sán lá nhỏ), gây ngộ độc thức ăn (bản thân thức ăn có chứa độc chất, vi khuẩn, hoặc nhiễm độc chất trong nuôi, phụ gia, hoặc do bảo quản bị ôi thiu). • Do đó khi giết mổ gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi ít nhất 12-24 giờ, tắm sạch, mổ phanh không mổ phoi,…

  14. Cá:có thể truyền các bệnh do VSV (thương hàn, sán dây, sán lá phổi), ngộ độc do bản thân thức ăn hoặc do nhiễm chất độc. • Cá khó bảo quản, dễ hỏng do lượng nước cao, có lớp màng nhầy bên ngoài, nhiều nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn. • Bảo quản: ướp muối, xông khói, phơi khô, bảo quản lạnh.

  15. Đặcđiểmvệsinh • Sữa: 1 số bệnh có thể lây truyền qua sữa: lao, sốt làn sóng, bệnh than. Uống sữa cũng có thể bị ngộ độc thức ăn nếu nhiễm salmonella, shigella, đặc biệt là tụ cầu. • Trứng: vỏ trứng có thể có vi khuẩn từ đất, nước, không khí…và có thể xâm nhập vào trứng gây hỏng trứng. Trứng gia cầm dưới nước nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn trên cạn.

  16. Bảo quản thực phẩm

  17. Giátrịdinhdưỡngcủangũcốc, raucủ • Gạo: • TronggạoGlucidchiếm 70-80%, chủyếulàtinhbột, Protein thấp. • Gạocũnglànguồncungcấp vitamin nhóm B và B1 đủđểchuyểnhóaGlucid. • Bảoquảngạo: nơithoángmát, khôráo, tránhsâumọtlàmhỏng, khôngnêntrữgạoquá 3 tháng.

  18. Bắp:chứa 8,5-10% protein, khoảng 60% glucid, và 4,5% lipid. • Bắpgiàuphosphonhưgạo. Vitamin tậptrung ở ngoàihạtvàmầm, nhưngthiếu vitamin PP nênnếuănbắpđơnthuầnkéodàisẽmắcbệnh Pellagra. • Bắpvàngchứanhiềucaroten, tiền vitamin A. • Bảoquản: tránhánhsángtrựctiếp, tránhnóngẩm, cóthiếtbịchốngsâu, mọt, chuột, gián.

  19. Khoaicủ • Khoailang:cókhoảng 28,5% glucid, lượng protein thấp. Lipid rấtthấpchỉ 0,2%, khoailangcónhiều vitamin C và B. Riêngkhoainghệcòncónhiềucaroten. • Khoaimì: Cógiátrịdinhdưỡngthấp, protein trongkhoaimìnghèolysin, tryptophan vàcác acid aminkhác, tỷlệ Ca/P giốngkhoai lang.

  20. Khoaitây: • Cónhiều protein, khoảng 2%, hơnkhoai lang. Protein trongkhoaitâychứanhiềuLysin, giátrịsinhhọccaotới 75%. • LượngCanxithấp, tỷlệ Ca/P xấu. Vitamin C trongkhoaitâykhácao, 10mg%, vitamin nhóm B cũngcaohơnkhoailang, vàgầngiốngnhưgạo.

  21. Giátrịdinhdưỡngcủarau, quả, hạt 1. Giátrịdinhdưỡngcủađậuhạt: • Đậuđỗnóichungcónguồncungcấpnănglượngngangbằngvớingũcốc, lượng protein từ 17-25%, riêngđậunànhlà 34%, caogấp 2 lần so vớingũcốc. • Chấtbéotừ 1-3%, riêngđậunànhđến 18%.

  22. Là nguồn cung cấp các vitamin nhóm B, PP và chất khoáng, canxi, sắt; nhưng hầu như không có vitamin C và Caroten. • Một số chế phẩm từ đậu: giá, sữa đậu nành, đậu phụ, tương. • Dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergilus flavus.

  23. GiátrịdinhdưỡngcủaHạtcódầu 1. Đậuphộng (lạc): • Lượng protein trongđậuphộnglà 27,5% nhưnggiátrịsinhhọckémvìthiếunhiều acid amincầnthiết. So vớingũcốcthì protein củalạcthấphơngạonhưngtốthơnngô. Nếuănphốihợplạcvớingũcốcthìgiátrịsinhhọc protein sẽtốthơn. • Lạcphốihợprấttốtvớingô, vìtronglạcchứanhiều vitamin PP và tryptophan màtrongngôthiếu. • Dầulạccó 80% acid béochưa no (Oleic vàLinoleic) và 10% là acid béo no.

  24. 2. Hạtmè (vừng): • Mècókhoảng 20% protein, 46,6% lipid. Protein củavừngnghèolysin, nhưnggiàumethionin. • Trongmècónhiều vitamin nhóm B, nhiềucanxi (1200 mg%) ngangvớisữa, nhưnggiátrịhấpthukémhơn do mècónhiều acid Oxalic cảntrởkhảnănghấpthucanxicủacơthể.

  25. Giátrịdinhdưỡngcủarau • Rau có lượng nước rất cao, 70-95%, nên rất khó bảo quản, nhất là về mùa hè rau rất dễ bị hỏng. • Lượng protein trong rau rất thấp (0,5-1,5%) nhưng có lượng Lysin và Methionin cao. • Lượng Glucid thấp 3-4%. Cellulose ở dạng liên kết với pectin làm kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột. Nhiều tài liệu cho rằng cellulose trong rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể; lượng cellulose trong rau khoảng 0,3 – 3,5% tùy loai rau.

  26. Rau là nguồn cung cấp vitamin C, caroten, các chất khoáng kiềm: K, Ca, Mg, và cũng là nguồn cung cấp sắt dễ hấp thu.

  27. Giátrịdinhdưỡngcủatráicây • Trái cây nhiều Glucid hơn rau, chủ yếu ở dạng đường đơn và đường kép như: Fructose, Glucose và Saccarose. • Nhiều vitamin C và ko chứa men Ascorbinaza phân giải, không qua chế biến nên lượng vitamin C trong quả gần như được cung cấp nguyên vẹn. • Một số trái cây cũng có nhiều caroten như đu đủ, gấc, cam… • Chứa nhiều chất khoáng kiềm, chủ yếu là Kali, lượng Canxi và phospho ít nhưng tỷ lệ Ca/P tốt.

  28. Đặcđiểmvệsinhrauquả: • Rau cóthểnhiễmcácloại vi khuẩngâybệnhvàtrứnggiun do tướiraubằngphân, nướcbẩn. Ngoàira, cácloạihóachấtbảovệtvcũnglàmối lo ngạirấtlớnhiện nay. Tómlại:Khôngcó 1 loạithựcphẩmnàolàhoàntoàncânđốicácchấtdinhdưỡngcầnthiết do đócầnphảiphốihợpnhiềuloạithứcăntrongbữaănhằngngày

  29. Trảlờiđúng, sai • Thịt gia súc có giá trị sinh học thấp hơn thịt gia cầm. • Thịt dồi dào P, còn Ca thì thấp. • Cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng thấp hơn cá nước mặn. • Cá dễ bị hỏng hơn thịt • Trứng là thức ăn vô khuẩn vì có vỏ bọc • Lipid trong trứng chủ yếu ở lòng đỏ • Bệnh thiếu PP chủ yếu ở vùng ăn nhiều ngô • Hạt có dầu chỉ cung cấp năng lượng cho cơ thể. • Rau quả là nguồn cung cấp vitamin C, caroten cho cơ thể.

More Related