VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG BS TRƯƠNG THÀNH NAM BM DINH DƯỠNG KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG

2. Mục tiêu học tập • Trình bày được cách phân loại các chất dinh dưỡng • Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein, lipid và glucid trong dinh dưỡng người • Trình bày được vai trò và nhu cầu của các vitamin và khoáng chất

3. Có những loại chất dinh dưỡng nào ? • Chất sinh năng lượng Protid Lipid Glucid • Chất không sinh năng lượng Vitamin Nước Chất khoáng

4. Nhu cầu năng lượng Hóa học 1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal Protid : Lipid : Glucid 12:18:70 Điện Năng lượng trong cơ thể Nhiệt Cơ học

5. Mỗi ngày mình cần bao nhiêu năng lượng nhỉ ?

6. Bạn cần bao nhiêu năng lượng mỗi ngày? • Duy 19 tuổi hiện là SV Y năm thứ nhất, cân nặng 55 kg, ăn một chế độ ăn có khẩu phần 2000 kcal. Duy thường xuyên duy trì chế độ sinh hoạt và hoạt động thể lực trung bình. • Nhu cầu năng lượng cho Duy mỗi ngày là bao nhiều? • Bạn có nhận xét gì về chế độ ăn của Duy?

7. Tiêu hao năng lượng mỗi ngày của Duy E = ECHCB + E TEF + EHĐTL = 1980 • ECHCB = 1 Kcal x 55 kg x 24 h = 1320 kcal • E TEF = 10 % x 1320 = 132 kcal • EHĐTL= 40% x 1320 = 528 kcal Tăng/giảm 1 gram thể trọng = tăng/giảm 8 kcal/ngày

8. Công thức tính tiêu hao năng lượng mỗi ngày E = ECHCB + E TEF + EHĐTL • ECHCB = 1 (hoặc 0,9) x CN(kg) x 24 h • E TEF = 10 % CHCB • EHĐTL= 30% CHCB (Lao động nhẹ) 40% CHCB (Lao động trung bình) 50% CHCB (Lao động nặng)

9. Năng lượng chuyển hóa cơ bản • CHCB là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường sống thích hợp. • Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc cơ thể, thời tiết, hoạt động thể lực, bệnh lý Ví dụ: Nữ < nam Cường giáp làm tăng CHCB Suy giáp làm giảm CHCB Thân nhiệt tăng 10C CHCB tăng 10%.

10. Năng lượng tác động nhiệt của thức ăn • Thức ăn khi vào cơ thể làm tăng quá trình chuyển hóa của cơ thể • Tác động chung của thức ăn đối với cơ thể gọi là tác động nhiệt của thức ăn (thermic effect of food – TEF). • TEF dao động từ 5% đế 10% nhu cầu năng lượng cơ bản.

11. Năng lượng hoạt động thể lực • Các yếu tố ảnh hưởng chính: - Động tác và tư thế lao động - Thời gian lao động - Kích thước cơ thể người lao động - Trình độ quen việc

12. Năng lượng hoạt động thể lực • Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động: - Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên - Trung bình: công nhân XD, nông dân, sinh viên - Nặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập

13. Một số đối tượng đặc biệt • Trẻ em dưới 1 tuổi (WHO/UNICEF 1998) 0 – 2 tháng 404 kcal/ngày 3 – 5 tháng 550 kcal/ ngày 6 – 8 tháng 682 kcal/ngày 9 – 11 tháng 830 kcal/ngày • PN có thai 6 tháng cuối: thêm 300 - 350 kcal/ngày • PN cho con bú: thêm 500 - 550 kcal/ngày

14. Câu hỏi • Chỉ cần ăn một loại thực phẩm có được không? • Việc thừa và thiếu năng lượng có những ảnh hưởng gì?

15. Protid • Vai trò Protid - Là yếu tố tạo hình - Bảo vệ và giải độc - Cung cấp năng lượng - Cần thiết cho quá trình chuyển hóa - Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng - Kích thích sự thèm ăn

16. Giá trị dinh dưỡng của một loại protid dựa vào cơ sở nào ? • Tại sao cần phối hợp các loại protid thức ăn ?

17. Acid amin • Phân loại acid amin - Aicd amin cần thiết: tryptophan, lysin, methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và threonin, ở trẻ em có thêm histidin và arginin - Các acid amin không cần thiết

18. Acid amin • Vai trò của acid amin - Thành phần cấu tạo nên các protein - Tham gia vào chức phận của các tuyến nội tiết Ví dụ: Phenylalanin, Leucin và isoleucin - Tuyến giáp trạng và thượng thận Arginin - Tuyến sinh dục (tạo tinh trùng) Lysin có quan hệ tới quá trình tạo máu

19. Nhu cầu protein của cơ thể • Phương pháp tính - Phương pháp bilăng nitơ - Phương pháp tính từng phần nhu cầu cho lượng nitơ mất đi không tránh khỏi • Nhu cầu khuyến nghị: 1g/kg CN/ ngày. - PN có thai 6 tháng cuối: + 6g/ ngày - Người mẹ cho con bú: + 15g/ngày - Protein chiếm 12 – 14% NL khẩu phần

20. Nguồn cung cấp protid

21. Hậu quả của thiếu protein ? • Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng • Dễ mắc bệnh nhiễm trùng • Tuyến yên • Tuyến thượng thận • Gan xâm nhiễm mỡ • Thần kinh • Xương

22. Glucid • Vai trò của Glucid - Vai trò chính là cung cấp năng lượng - Tham gia cấu trúc tế bào - Duy trì đường huyết 80 – 120 mg% - Điều hòa hoạt động cơ thể • Phân loại - Mono saccarid : Glucose, Galactose, Fructose - Di – saccarid : Sucrose, Lactose, Maltose - Polysaccarid : Glycogen, Cellulose, tinh bột

23. Glucid • Phân loại - Sucrose = Glucose + Fructose - Lactose = Glucose + Galactose - Maltose = Glucose + Glucose

24. Monosaccharid • Glucose - Nguồn năng lượng cho tế bào não, hồng cầu - Đường huyết cơ thể điều chỉnh bởi tụy - Nguồn: mật ong, trái cây (chuối, táo mận,..) • Fructose - Được biết đến như loại đường hoa quả - Có nhiều lợi ích cho sức khỏe - Nguồn: mật ong, chuối, táo, nho, mận, mơ,…

25. Disaccharid • Saccarose - Dưới dạng đường mía hay củ cải - Sử dụng nhiều: vữa xơ động mạch, béo phì - Nguồn: củ cải đường, đường mía, chuối, mận, dưa hấu, cà rốt, táo,... • Lactose - Chỉ có trong sữa - Trong cơ thể, lactose phân thành các glucose và galactose, các chất này được sử dụng để tạo glycogen.

26. Polysaccharid • Tinh bột - Amylose/Amylopectin. - Nguồn: các loại hạt, đậu và khoai tây. • Glycogen - Glycogen có tương đối nhiều ở gan (20%) • Cellulose - Cơ thể người tiêu hóa cellulose nhờ một số vi khuẩn đường ruột - Kích thích nhu động ruột - Nguồn: rau, quả, khoai

27. Glucid • Nhu cầu Glucid khuyến nghị Glucid chiếm 56 – 70% NL khẩu phần • Nguồn glucid thực phẩm - Thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau. - Động vật: sữa, glycogen có một ít ở trong gan, cơ.

28. Glucid

29. Lipid • Cấu tạo của Lipid - Là ester của glycerol và các acid béo - Acid béo no: acid palmitic, acid stearic, acid caprilic, acid capric, acid arachic - Acid béo chưa no: acid oleic, acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic

30. Lipid • Phân loại Lipid - Lipid đơn giản: Glycerid, Sáp - Lipid phức tạp: có phospholipid (lecithin, colamin, cephalin) và cerebrosid (glucolipid) - Sterol: Cholesterol và phitosterol

31. Lipid • Vai trò của Lipid - Cung cấp năng lượng - Chức năng tạo hình - Điều hòa hoạt động cơ thể - Chế biến thực phẩm

32. Lipid • Giá trị dinh dưỡng của chất béo: dựa vào + Hàm lượng vitamin A, D và tocopherol + Hàm lượng các phosphatid (lecithin…) + Hàm lượng các acid béo chưa no (linoleic...) + Hàm lượng các sterol nhất là -cytosterin, Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt.

33. Lipid • Nhu cầu lipid khuyến nghị + Lipid tối thiểu đạt 15% NL khẩu phần + Acid béo no ≤ 10% + Acid béo không no: 4 - 10% + Cholesterol < 300mg/ngày • Nguồn cung cấp lipid + Động vật: mỡ cừu, mỡ heo, mỡ gà, mỡ cá + Thực vật: dừa, mè, đậu, gấc, oliu

34. Lipid

35. Vitamin • Phân loại vitamin - Hợp chất hữu cơ cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được - Vitamin tan trong nước : Vitamin B1, B2, B6, B12, C, PP - Vitamin tan trong trong dầu : A, D, E, K

36. Vitamin A • Vai trò - Duy trì cấu trúc của da và niêm mạc, biệt hóa tế bào - Vai trò đối với chức năng thị giác - Chống nhiễm khuẩn - Kích thích sự tăng trưởng • Nhu cầu 500 – 600 µg/ngày • Nguồn - Gan, lòng đỏ trứng, bơ, margarin - Rau quả có màu xanh và màu vàng

37. Vitamin D • Vai trò: - Tạo xương - Cân bằng Calci nội mô • Nhu cầu: 10 g/ngày • Nguồn: - Trứng, sữa, bơ, gan cá - Vai trò của ánh sáng mặt trời

38. Vitamin E • Vai trò: - Chống oxy hóa - Chức năng miễn dịch • Nhu cầu: 3 – 20 mg/ngày • Nguồn: - Dầu dừa, dầu đậu tương, hạt ngũ cốc, đậu đỏ nảy mầm, rau có màu xanh đậm

39. Các vitamin khác • Vitamin K : Kích thích và ức chế đông cầm máu • Vitamin B1: Hỗ trợ khử acid Pyruvic và điều hòa quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh, ức chế khử Acetyl cholin • Vitamin C : - Kích thích tạo colagen của mô liên kết - Kích thích hoạt động của tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể,…

40. Vai trò của chất khoáng • Phân loại -Yếu tố vi lượng (nhu cầu < 100 mg/ngày): Fe, Iod, Flour, Cu, Zn, Mn, Co,… - Yếu tố đa lượng (nhu cầu > 100 mg/ngày): Ca, P, Mg, K, Na,…

41. Calci • Vai trò - Tạo xương và răng - Hoạt động thần kinh cơ - Tham gia đông cầm máu • Nhu cầu 500 mg/ngày • Nguồn - Sữa, rau muống, mồng tơi, rau dần, rau đai, rau ngót, gạo, bắp, bột mỳ, hải sản

42. Calci • Dự trữ - Chủ yếu: xương và răng - Khác: mô mềm, máu, gan và tim - Calci huyết thanh: 9 – 11 mg% • Tồn tại - Ion hòa tan trong máu - 40% gắn với protein - 7 – 10% kết hợp với citrate, phospho

43. Sắt • Dự trữ - Gan, lách, thận, xương - 2 dạng: Ferritin hoặc hemosiderin - Cơ thể người có 3 – 4 mg sắt • Thành phần của: Hb, myoglobin, cytocrom, catalase, peroxidase • Receptor tranferrin có nhiều trên màng tế bào

44. Sắt • Vai trò - Vận chuyển và lưu trữ oxy - Tạo tế bào hồng cầu - Là coenzyme xúc tác các phản ứng chuyển hóa • Nhu cầu Nam 10 mg/ngày, Nữ 15 mg/ngày • Nguồn - Thịt nạc, gan động vật, rau, quả, trứng, sữa

45. Iod • Vai trò - Tham gia tạo hormone tuyến giáp (tri-iodothyronin - T3, thyroxin - T4) • Nhu cầu Người trưởng thành : 150g/ ngày Phụ nữ có thai : 175 g/ngày Phụ nữ cho con bú : 200g/ngày • Nguồn - Cá, hải sản và các loại rau tảo biển

46. Tóm lại • Nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng rất đa dạng. Tuy nhiên việc sử dụng đầy đủ và hợp lý các loại thục phẩm là quan trọng để tận dụng được chức năng của chúng. • Nguồn : động vật và thực vật

47. Các thực phẩm khác

49. CHÚC CÁC BẠN LỰA CHỌN THỰC PHẨM PHÙ HỢP