LECHE CONCENTRADA LECHE CONDENSADA AZUCARADA DULCE DE LECHE

1. LECHE CONCENTRADALECHE CONDENSADA AZUCARADADULCE DE LECHE

2. LECHE CONCENTRADA

3. La leche concentrada es el producto obtenido de la evaporación de parte del agua que contiene la leche. Se obtiene en evaporadores continuos con la adición de estabilizantes que evitan su coagulación. No está azucarada y puede ser diluida y empleada como leche fresca. Posee una alta concentración de sólidos y se encuentra entre los productos lácteos conservados.

4. LECHE CONDENSADA AZUCARADA

5. Es el producto obtenido mediante la eliminación parcial del agua de constitución de la leche cruda y/o mezclas de derivados lácteos con la adición de azúcar y sometido a un proceso de higienización.

6. MATERIALES Ingredientes: • Leche. • Crema de leche. • Grasas lácteas. • Leche en polvo (completa o descremada). • Derivados lácteos provenientes de la ultrafiltración. • Solos o sus mezclas.

7. Aditivos:

8. CLASIFICACIÓN • Leche condensada entera azucarada. • Leche condensada semidescremada azucarada. • Leche condensada azucarada descremada.

9. REQUISITOS • No debe contener preservativos , sustancias toxicas nocivas ni cualquier materia extraña. • No debe contener grasa de origen vegetal ni animal de origen diferente a la láctea. • El agua utilizada para la reconstitución de los ingredientes debe ser agua potable. • En el caso de la leche condensada achocolatada no debe contener más de dos fragmentos de insectos por cada 100 g de muestra. • El color debe ser uniforme blanco amarillento o amarillo claro o característico del sabor correspondiente. • El olor y sabor deben ser característicos del producto. • Debe presentarse como un producto líquido de consistencia viscosa y densa homogénea, sin textura grumosa ni cristales de azúcar.

12. PROCESO DE ELABORACIÓN Pasteurización Siembra de lactosa

13. ESTANDARIZACIÓN • Es conveniente ajustar en un inicio la relación de grasa/SNG según lo deseado en el producto final desde un principio. Ejemplo.- Según norma debe prevalecer una relación mínima de 8/20 Esto es igual a 2/5=0,4. Si en un inicio se tiene una leche con 3,2% de grasa y 8% de sólidos no grasos la relación sería la mínima requerida (0,4).

14. PASOS PARA NORMALIZAR LA CANTIDAD DE AZÚCAR Y LECHE EN POLVO A ADICIONAR EN LECHE CONDENSADA AZUCARADA.

15. Obtener el porcentaje de grasa y la densidad de la leche cruda a emplear. • Aplicar algunas de las fórmulas empíricas que utilizan % de grasa y densidad como valores de referencia para obtener a partir de ellos la cantidad de sólidos totales de la leche.

16. Ej. Richmond: • Queensville, Fleischmann, Gilibaldo y Peliefo. • Con el % de grasa y el % de ST. Calcular el % de SNG (lácteos). • %SNG=% ST - %G= • Calcular en peso la cantidad de SNG y grasa de la muestra.

17. Relacionar los valores finales que se desean de % de sacarosa, % grasa y % SNG en el producto. Según Norma COVENIN 2179:1997 %Sacarosa: 43,5 (mín). % Grasa: 8% (mín). % S.N.G.: 20% (mín). Relacionamos esos valores con % de grasa. Az: 43,5/8= 5,44 kg de azucar/kg de grasa.* S.N.G.: 20/8= 2,5 Kg SNG/Kg de grasa* *valores casi constantes.

18. Cálculo de la cantidad de azúcar a adicionar: 5,44 Kg de azúcar* x Kg de Grasa de la leche cruda (paso 4)= Kg de Grasa • Cálculo de la cantidad de Leche en polvo a adicionar: 2,5 Kg de SNG x Kg de Grasa de la leche cruda = “A” Kg de Grasa Comparar ¿A<Total SNG (paso 4) ? Si. No hace falta adicionar LP. No: Total SNG en peso de la leche cruda (paso 4) - “A” = Cantidad de Leche en Polvo a adicionar.

19. Al vacío T= 45-60 °C aproximadamente. Evaporadores de múltiples efectos Gasto = 0,40 – 0,55 Kg de vapor / Kg de agua evaporada. Evaporador simple Gasto= 1,1 Kg de vapor / Kg de agua evaporada. Punto final de la evaporación: La Densidad del producto

20. CÁLCULO DEL MOMENTO DE FINALIZACIÓN DE LA EVAPORACIÓN • Para leche concentrada. en g/ml Luego debe hacerse una corrección por temperatura restando el resultado de:

21. CÁCULO DEL MOMENTO DE FINALIZACIÓN DE LA EVAPORACIÓN • Para leche condensada azucarada. • Factor de corrección por Temp RESTAR = 0,0006 x (Temp de evap. – 15ºC) MG: min 8% SNG: min 20% Az: min 43,5% H2O: máx 28,5%

22. RE - ESTANDARIZACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES • Ejemplo.- Se desea 10000 de leche concentrada con 24% de ST lácteos y se obtiene una con 25% y densidad 1,065 g/l. Calcular el agua a adicionar: 10000 lde leche conc.= 10650 Kg de leche conc. = 2662,5 Kg. Si 2662, 5 representan el 24% del producto el 100% (total) del producto sería= 11093,75Kg

24. Dulce de Leche AREQUIPE

25. Dulce de Leche “ Arequipe” Se entiende por dulce de leche al producto obtenido por la concentración mediante el calor a presión normal de la leche, adicionada de sacarosa (azúcar común), aromatizado o no, y con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se puede elaborar partiendo de leche entera o parcialmente descremada, leche en polvo, crema de leche, o con la combinación de alguno o de todos estos productos.

26. MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche -Azúcar -Bicarbonato de sodio -Saborizante -Espesante -Preservante Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano.

27. ¿Porque se utiliza el bicarbonato de sodio? Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.

28. 67-68°Brix Evaporación al vacío y posterior cocción en pailas o directamente en pailas 50 -60°C