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HIGIENE DE LA LECHE

HIGIENE DE LA LECHE. Microbiología de la leche. Prof. Jacovelin Morales. VÍAS DE CONTAMINACIÓN. Mamaria. Externa. Ascendente. Descendente. BRUCELOSIS. Fiebre o hipotermia (temperatura corporal baja) Hiperventilación Escalofríos Temblor Piel caliente Erupción en la piel Taquicardia

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HIGIENE DE LA LECHE

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Presentation Transcript

  1. HIGIENE DE LA LECHE

  2. Microbiología de la leche Prof. Jacovelin Morales

  3. VÍAS DE CONTAMINACIÓN • Mamaria. • Externa. Ascendente Descendente

  4. BRUCELOSIS • Fiebre o hipotermia (temperatura corporal baja) • Hiperventilación • Escalofríos • Temblor • Piel caliente • Erupción en la piel • Taquicardia • Confusión o delirio • Disminución del gasto urinario

  5. E. coli

  6. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA • El Animal. Str.agalactiae, Str.dysgalactiae y Str.Uberis. Escherichiacoli, Pseudomonaaeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella, Proteus, Serratia. Staphylococcusaureus. Prof. Jacovelin Morales

  7. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA • El Aire. Gram positivos y esporulados. Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus.

  8. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA • El Agua. • ¿Dónde? El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrófilos(Pseudomonas) y por contaminación de ésta, de bacterias coliformes.

  9. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA • El Suelo. Principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos

  10. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA • El Ordeñador. Se ha señalado al ordeñador como responsable de la contaminación de la leche con microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tuberculosis, Streptococcus, etc.).

  11. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA • Estiércol. Es la fuente principal de microorganismos coliformes.

  12. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA • Tuberías, equipos e instalaciones en industria. Utensilios y Transporte. El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente.

  13. CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN • El empleo de sistemas de ordeño mecánico. • Campañas de educación. • Programas sanitarios preventivos sobre el rebaño. • Evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento medicinal. • Esquilar costados de la ubre. • Cepillar el animal.

  14. Lavar las mamas con solución germicida antes de ordeñar. • Pavimentar y drenar la vaquería, alejando vacas de aguas estancadas y retirando estiércol de establos y salas de ordeño. • Enfriar rápidamente en granja y transportando de manera adecuada. • Tratamiento térmico mayor al necesario en proceso de pasteurización. • Enfriar leche concentrada para subsecuentes operaciones rápidamente. • Recuento periódico de aerobios para comprobar eficacia de operaciones.

  15. FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS • Factores Intrínsecos: 1.      pH:

  16. DEGRADACIÓN MICROBIANA DE LA LECHE CAMBIOS DE pH. Inicialmente pH ≈ neutralidad Crecen bacterias acidolácticas y dominan el medio pH muy bajo < 4 limita el crecimiento de BAL pH < 4 Crecimiento de Mohos

  17. Una leche que te avisa cuando se caduca El diseñador de esta idea se llama Ko Yang, consiste en envases que cambian de color según se va acercando la fecha de caducidad de la leche que contienen.

  18. Factores Intrínsecos: • 2.      Aw:

  19. Ejemplo • Crecimiento de BAL Genera coagulación. • Modifica estructura Favorece el crecimiento de mohos.

  20. Factores Intrínsecos: • 3.      Potencial de Óxido-Reducción (Redox, Eh): • El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250 a +350 mV (milivoltios). Según las necesidades de oxigeno los microorganismos se clasifican en: a.       Aerobios Estrictos: Ejemplos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, mohos. b.      Anaerobios Facultativos: Ejemplo: Enterobacterias, Staphilococcus. c.       Anaerobios Estrictos: Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium d.      MicroaerofilosEjemplos: Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus

  21. Factores Intrínsecos: • 4.      Contenido de Nutrientes: En la leche se encuentran gran variedad de vitaminas, además por poseer azucares fácilmente fermentables, citratos, grasas y proteínas. Es válido notar que se encuentran pocos aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular, de allí que las bacterias que no posean la capacidad de sintetizar enzimas proteolíticas se verán en mayor dificultad para crecer.

  22. Factores Intrínsecos: 5.      Componentes y Sistemas antimicrobianos de la leche: a.       Lactoferrina. b.      Inmunoglobulinas. c.       Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato - Peróxido de hidrógeno (LP). d.      Aglutininas. e.      Fagocitosis:. f.   Otros sistemas antimicrobianos (oligopolisacáridos, Lactobacillusbífidus, lisozima,entre otros).

  23. FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS • Factores Extrínsecos: • 1. Temperatura:

  24. Factores Extrínsecos: • 2.    Humedad relativa: En leche fluida no juega un papel importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o en cavas de maduración.

  25. Penicilliumroqueforti Bacterias lácticas y propiónicas corteza es dura

  26. Factores Extrínsecos: • 3.      Gases Atmosféricos: Este factor debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lácteos los cuales pueden verse alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera.

  27. MICROORGANISMOS COMUNES OBTENIDOS EN LECHE OBTENIDA ASEPTICAMENTE. 102 - 103/ml Micrococcus caseolyticus, Microccus freudenreichii, Streptococcus liquefaciens. COMUNES TAMBIEN (LECHE NO OBTENIDA ASÉPTICAMENTE): Pseudomonas, Bacilos G(-) psicrótrofos y termodúricos, Aerobacter y Escherichia, diversas bacterias coliformes, Micrococcus, Brevibacterias, Levaduras (gases). PATÓGENOS Brucellas, Listeria, Shigela, Cl. Botulinum, Salmonela, S. aureus, Coxiellaburnetii. Prof. Jacovelin Morales

  28. MICROORGANISMOS DE INTERÉS

  29. BACTERIAS GRAM POSITIVAS:

  30. Bacterias lácticas: • Homofermentativas y Heterofermentativas. • Aportan: Textura, aroma, sabor, efecto biopreservador y beneficios a la salud. Ej.- Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus.

  31. Estafilococos. Micrococos. Esporuladas.

  32. BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

  33. Enterobacterias • Huéspedes normales del intestino de los mamíferos. • Tienen una gran importancia desde dos puntos de vista: 1.- Higiénico: 2.- Tecnológico: Ej.- Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia.

  34. Pseudomonas: • Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por este género.

  35. Acromobacteriaceae: • Algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Ej.- Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter. Bacterias gram negativas diversas: • Brucellas.

  36. Mohos y Levaduras: • No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos. Ej.- Penicilliumcandidum y Penicilliumcamemmberti. .- Cándida cremoris, Sacharomiceslactis, Sacharomiceskefir,Torulakefir.

  37. VIRUS • Causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular. • Bacteriofagos

  38. ALTERANTES Y PATÓGENOS

  39. ALTERACIONES A LA PROTEÍNA • Ácida. • Con acidez mínima o alcalinidad. • Leche cortada dulce( bacilos) • Lenta por endoenzimas. • Por proteinasas termoestables (P. fluorescens) Proteólisis • Parte superior: Alcalígenesviscolactis, Micrococcusfreudenreichii. • Generalizada: Coliformes( E. aerógenes, E. cloacae, E. coli), L. casei, S. lactis ( var. hollandicus), L. plantarum, L. bulgaricus. Leche filante o viscosa: Prof. Jacovelin Morales

  40. ALTERACIONES DE LA GRASA • Oxidación de ácidos grasos no saturados. • Hidrólisis por acción de las lipasas (Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Clostridium y productores de lipasas termoestables tales como: P. fragi y S. aureus). • Oxidación e hidrólisis combinadas. FORMACIÓN DE ÁLCALI Ejemplo. Formación de amoníaco a partir de úrea. P. fluorescens y Alcalígenes viscolactis. Prof. Jacovelin Morales

  41. AROMA Y SABOR • Agrio - Ácido: Limpio (S. lactis) • Aromático (Leuconostoc) • Penetrante ( Coliformes) • Clostridios • Amargo. • Mohoso:Proteólisis, lipólisis, fermentación de la lactosa por coliformes y levaduras no esporógenas, cocos y actinomicetos • Acaramelado. • S. lactis ( var. maltígenes). • Otros. • A jabón. (P. sapolactica). • A frutas. ( levaduras, P. fragi). • A pescado (Aeromonashidrophila). • A tierra ( Actinomicetos).

  42. ALTERACIONES DEL COLOR • Azul P. syncyanea, Actinomicetos, Geotrichum, S. lactis (azul óscuro). • Amarillo P. synxantha, Flavobacterium. • Roja Serratiamarcescens, Brevibacteriumerythrogenes (velo), Micrococcusroseus ( sedimento), Torulaglutinis ( superficie). Prof. Jacovelin Morales

  43. EJEMPLOS DIVERSAS ALTERACIONES • En leche pasteurizada: Depende de: • Cantidad de bacterias termodúricas. • Cantidad de bacterias que recontaminan. • Enzimas microbianas que resisten tratamiento térmico. • Temperatura de almacenamiento. • En leche en condensada azucarada: Sólo si no hay buen sellado: • Gas por levaduras ( Torula lactis –condensi). • Espesamiento por micrococos. • Colonias de mohos (Aspergillus- Penicillium). Prof. Jacovelin Morales

  44. PATÓGENOS

  45. B. cereus • Cl. Perfringens • Salmonella • Shigella • Coliformes • Pseudomonas • Corynebacterium

  46. ALTA PELIGROSIDAD

  47. Coxiellaburnetti • Mycobacteriumbovis • Brucellaabortus • Pseudomonaaeruginosa • Estafilococos aureus • Estreptococos agalactiae tipo B

  48. FUNCIONES Y ALGUNOS USOS DE CIERTAS ESPECIES BACTERIANAS COMO CULTIVOS INICIADORES PARA LA FABRICACIÓN DE QUESO Y OTROS PRODUCTOS. Prof. Jacovelin Morales

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