La Leche

1. Alimento Esencial La Leche

2. Concepto Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico regular, completo e interrumpido de las hembras mamíferas, domesticas sanas y bien alimentadas.

3. Composición de la leche Debido al alto contenido de agua, la leche se usa como fuente de ésta para algunos pasteles , panes y sopas de crema. Entre las sustancias nitrogenadas están las proteínas que son las que mas influyen en la coagulación de la leche y son el principal constituyente de los quesos, tienen alto valor nutricional por ser sustancias de alto peso molecular. Las proteínas están en suspensión coloidal y se puede transformar enzimáticamente sin que pierda su valor nutricional.

4. La caseína representa cerca del 80% del contenido proteico de la leche, tiene características acidas constituida por aminoácidos, carbohidratos y acido fosfórico, es sintetizada por la glándula mamaria y se encuentra combinada con calcio y fosfatos en micelas. Las sustancias lipidicas pueden ser saponificables e insaponificables ya que poseen triglicéridos y fosfolipidos además de vitaminas liposolubles tales como la A, D, E, K. El acido graso linoleico son responsables de su punto de fusión bajo mientras que los ac. Grasos insaturados son los causantes del sabor rancio de la mantequilla. Las grasas aportan casi 352 cal. A su contenido total de leche entera.

5. La lactosa es el azúcar de la leche , disacárido formado por glucosa y galactosa. Para poder digerir es necesario secretar la enzima galatosidasa. Existe personas que no pueden dividir la lactosa originando problemas digestivos como flatulencias. Se puede citar otros componentes como vitaminas, enzimas , sales minerales y el componente mayoritario el agua.

6. Procesos en la ind. lactea Refrigeración: Se realiza posterior al ordeño con la finalidad de inhibir el desarrollo de los microorganismos patógenos productores de acido láctico. A su vez se intenta detener la acción de enzimas alterantes de factores sensoriales de la leche. Clarificación: Consiste en remover las impurezas que trae la leche del ordeño como polvo , pasto, insectos, estiércol, leucocitos, descamación de la ubre. Este paso se realiza por centrifugación y diferencias de densidades.

7. Homogenización: Paso por el cual se elimina el desnatado. La leche es forzada a pasar por un orificio a presiones elevadas rompiendo así los glóbulos grasos obteniendo glóbulos pequeños. La finalidad de este paso es evitar la aglomeración de la grasa durante el almacenamiento. Tratamiento Térmico: Actualmente existen varios tipos de tratamiento térmico y estos dependen de que derivado lácteo se este procesando y cuanto será el tiempo de vida útil que se desee. Asi existen el HTST , UHT y la esterilización. Estos tratamientos se realizan en equipos que soporten casidas de presiones y temp. Elevadas.

8. Envasado Aséptico: Dejando atrás el envasado temporal, hoy en día conocemos una nueva técnica que permite conservar durante un largo tiempo el producto. Esto debido al ambiente estéril en el que se opera y el método formado – llenado – sellado por ser la mejor tecnología ente los que usan cartón material de envase y el peróxido de hidrogeno como esterilizador del material de envase

9. Conclusion • Valgan verdades la leche es el alimento más completo que el ser humano puede consumir. Hoy en día usando nuevas técnicas de procesado y conservación se innova nuevas formas de consumirla y así de nutrirnos. Es importante conocer la química de la leche y todos residuos que pudieran acarrearse en una industria láctea para poder controlar emisiones y efluentes originados por esta. Combatamos el calentamiento global!

10. gracias Ing. Enrique Carmona www.ingalimentos.wordpress.com