Produção De Aguardente De Banana Prata ( Musa paradisiaca )

1. Produção De Aguardente De Banana Prata (Musa paradisiaca) Carine Miranda Lívia Gomides Marco Romanelli Marina Almeida Michele Cristina Thamara Cardoso

2. 1 Introdução • Aguardente é a segunda bebida alcóolica mais consumida no Brasil; • Possui determinadas características organolépticas que refletem a qualidade em que foi processada e a qualidade dos ingredientes utilizados em sua elaboração; • Pode ser feita de frutas desde que estas contenham um alto teor de açúcar; • A banana é uma ótima fruta para produção de aguardente.

3. 2 Banana • A banana é a segunda fruta mais produzida no Brasil e a primeira mais consumida no mundo. • A composição e o valor nutricional de bananas podem ser influenciados pelo local de cultivo, condições climáticas, tratos culturais, nutrição, manejo de pragas e doenças, colheita e variedade utilizada. • O aroma da banana é composto por ésteres e a banana é rica em carboidratos, sacarose, glicose e frutose.

4. 3 Aguardente de cana-de-açúcar3.1 Legislação • Criada devido à grande demanda na produção; • 1972: Criação de uma lei que visa o discernimento sobre a padronização, classificação, inspeção e registro de bebidas; • 1994: Criação de nova lei. Discernimento sobre padronização, a classificação, a inspeção, o registro, a produção, o comércio e a fiscalização de bebidas;

5. 2002: • Regulamento técnico para fixação de critérios de denominação do produto na rotulagem de bebidas; • Criação de normas e procedimentos para registro de estabelecimentos produtores de cachaça, organizados em associações ou cooperativa legalmente constituída; • 2005: Oficializa a cachaça como denominação típica e exclusiva de aguardente de cana produzida no Brasil.

6. 3.2 Processo de Fabricação3.2.1 Corte da cana-de-açúcar • Corte da cana e extração da garapa; • Corte da cana verde; • Cuidado especial no momento da manipulação evitando contaminação; • A época ideal de corte no Brasil é no segundo semestre do ano;

7. 3.2.2 Moagem • Rompimento dos colmos; • Passa pelas moendas onde ocorre a extração da garapa (85 a 92% de caldo e 8 a 15% de fibras); • O caldo da cana madura (75 a 82% de água e de 18 a 25% de açúcares); • Retorno às moendas; • Embebição: lavagem do bagaço com água ou com o caldo diluído

8. 3.2.3 Fermentação • Microrganismos vivos decompondo e transformando o substrato; • Fermentação alcoólica leveduras no substrato açucarado gás carbônico (CO2) e etanol; • Ambiente piso impermeável paredes externas devem ter uma espessura considerável salas com portas e janelas as dornas de aço inoxidável; • Fermentação artesanal é feita em dornas; • Correção do mosto (sais minerais e vitaminas);

9. Concentração do mosto 15 º Brix; • Caldo é extraído 14 º a 22 º Brix; • Acima de 15 º Brix diluído em água potável; • Abaixo de 15° Brix adição de açúcar • pH ideal 4 - 5 ; Cana madura 5 – 6 ( aumento de acidez ); • Temperatura ideal 28 e 30 ºC; • Pé de cuba, fermento utilizado no processo, precipita no fundo da dorna e o mosto transforma em um vinho claro.

10. 3.2.4 Destilação • Consiste na formação de produtos novos por decomposição; • O vinho gerado no processo de fermentação é destilado obtendo-se a aguardente; • O processo de destilação é feito em um alambique; • Para uma destilação de qualidade a aguardente deve ser imediatamente destilada, assim que o mosto for fermentado. • A diferença de etanol antes e depois da destilação é cerca de 5 a 8% antes e 52 a 54% depois.

11. Esquema de Alambique 1- Panela do alambique 2- Coluna do alambique 3- Deflegmador 4- Alongamento 5- Serpentina de resfriamento 6- Saída da aguardente 7- Entrada/alimentação do mosto 8- Saída do vinho 9- Flange 10 e 13 – entrada de água 11 e 14 – saída de água 12 – cabeça da coluna Figura 1 – Esquema de um Alambique Fonte: ALVARENGA, 2011

12. O produto da destilação é dividido em três partes: • Cabeça • Coração • Cauda • A cabeça é a primeira fração contendo 5 a 10% do destilado total, contendo grande parte de substâncias de alta volatilidade; • O coração que é a própria aguardente é a melhor fração do destilado. Contém cerca de 80% do destilado total; • A cauda corresponde à terceira fração e apresenta de 10 a 15% do destilado final. Contém muita água, pouquíssimo álcool e substancias de alto ponto de ebulição.

13. 3.2.5 Envelhecimento • Melhorar a qualidade do produto; • Agregar maior valor comercial; • Após a destilação o produto fica em repouso em local fresco, evitando contato a altas temperaturas;

14. A aguardente deve ficar em repouso por cerca de um a dois meses; • As aguardentes que ficam em repouso por um período entre doze e trinta e seis meses são mais valorizadas no mercado; • A aguardente só é classificada como envelhecida pela legislação se for armazenada em barris de madeira.

15. 3.3 Análise Sensorial • Garantia de qualidade dos produtos; • Realizada a partir de respostas fisiológicas de indivíduos submetidos a sensações e estímulos. • CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE UMA BOA AGUARDENTE: • Aparência límpida; • Aroma agradável, não prejudicial aos olhos e nariz; • Formação de bolhas após agitação;

16. Formação de película oleosa ao escorregar pelas paredes do recipiente; Queima agradável na boca; Não causar vômitos, náuseas e dores de cabeça. EXAME ORGANOLÉPTICO: Complementação da análise sensorial - observação da amostra sob luz branca. Deve ser feita antes, durante e após a abertura da embalagem.

17. 4 Aguardente de Banana • A aguardente de fruta é uma bebida com graduação alcoólica de 36 a 54 por cento em volume, a 20°C. • A banana se destacacomouma boa produtora de aguardentedevido a sua abundância e concentração relativamente elevada de açúcares fermentescíveis. • A saída das frações do destilado acontece através de seus pontos de ebulição e por sua afinidade química com água e/ou etanol.

18. São compostos responsáveis pelas características sensoriais da aguardente: alcoóis superiores, aldeídos (aroma), ácido acético (sabor e aroma), ésteres (sabor). • São compostos que alteram as carecterísticas sensoriais da aguardente e oferecem risco à saúde: álcool butílico, acroleína, carbato de etila e metanol,cobre, chumbo e arsênio.

19. 4.1 MATERIAIS E MÉTODOS - FABRICAÇÃO Seleção, limpeza e descascamento das bananas Obtenção da polpa e adição de água Adição de açúcar e bicarbonato de sódio Adição de fermento e fermentação Destilação Envase

20. 4.1 Materiais e Métodos – Análises físico-químicas • Acidez Total: amostra titulada com solução de NaOH 0,1M; • Acidez Fixa: amostra titulada com solução de NaOH 0,01M; • Densidade: método utilizando picnômetro; • Teor alcóolico: método utilizando alcoolômetro; • Análise sensorial: avaliação de aspecto, coloração, limpidez, presença de corpos estranhos, vazamentos, estufamento, odor.

21. 4.2 Resultados e Discussões ACIDEZ TOTAL E FIXA: A partir dos valores obtidos, chegou-se aos seguintes resultados para acidez total e fixa na aguardente de banana: Acidez total: 16,814 mg de ácido acético para cada 100 mL de amostra Acidez fixa: 4,01134 mg de ácido acético para cada 100 mL de amostra Acidez volátil: 12, 80266 mg de ácido acético para cada 100 mL de amostra

22. Não existem valores mínimos ou máximos para acidez total ou fixa, mas o valor da acidez volátil deve ser de no máximo 100 mg/mL, o que indica que a aguardente está dentro dos padrões exigidos pela Legislação. DENSIDADE: 0, 949g/mL Em relação à densidade, o valor obtido foi próximo ao valor da densidade de aguardente de cana (0,95 g/mL), o que confere um resultado satisfatório. TEOR ALCOÓLICO: 42ºGL (42% VOL) O teor alcoólico está compreendido entre os valores de 36 e 54% VOL exigidos para a aguardente de fruta, de acordo com a Legislação Brasileira.

23. ANÁLISE SENSORIAL RESULTADOS:

24. Com exceção do odor, todas as características sensoriais estão de acordo com as normas de qualidade estabelecidas pela Legislação Brasileira. SOBRE AS MEDIÇÕES: Durante e após o procedimento de síntese da aguardente de banana foram-se feitas diversas medições → assegurar qualidade dos resultados. Possíveis fontes de incerteza: falha de operadores, dos sistemas de medição, da resolução dos equipamentos, temperatura local, indicações, dentre outras.

25. 4.2.1 Tratamento de Resíduos • O resíduo obtido do processo de produção da aguardente de banana foi sua casca, que de pode ser classificada como um resíduo da classe IIA. A casca representou 56,34% de todo o seu peso (14,086 Kg). • Escolheu-se sua transformação em farinha através de sua secagem em um secador solar e artificial e sua moedura. • A farinha da casca de banana pode ser utilizada como alimento adicional de baixo custo, fabricação de doces, produção de biogás, adsorção de metais tóxicos e remoção de urânio.

26. 5 Conclusão • Obteve-se uma aguardente de banana seguindo os passos de fabricação descritos: compra da matéria-prima; sua seleção e limpeza; descascamento; despolpamento; fermentação em dornas e destilação em alambique. • Através das análises físico-químicas e sensoriais foi-se constatado que a cachaça está dentro dos parâmetros determinados pelo MAPA. • A aguardente produzida teve como características aspecto limpo, coloração amarelada, limpidez, e não teve presença de corpos estranhos, vazamentos ou estufamentos. Somente o odor não foi satisfatório.

27. 6 Referências Bibliográficas • ALVARENGA, R. M. Avaliação De Parametros da Fermentação e da Destilação para Adequação dos Teores de Compostos Secundários em Aguardente de Banana. Faculdade de Farmácia da UFMG. Belo Horizonte, Minas Gerais. 2011. Disponível em: http://www.bibliotecadigital.ufmg.br/dspace/bitstream/1843/BUOS-8MXMYN/1/tese_raquel_alvarenga.pdf. Acesso em 31 ago 2012. • AQUARONE, E.; LIMA, U.l de A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: E. Blucher; • BARROS, A. P.de A. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. Cachaça de Banana. 2007

28. 6- Referências Bibliográficas • BIZELLI, L. C.; RIBEIRO, C. A. F.; NOVAES, F. V. Dupla destilação da aguardente de cana: teores de acidez total e de cobre. Scientia Agrícola, v. 57, n. 4, p. 623-627, 2000. • BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 65, de 23 de abril de 2008: regulamento técnico para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de fruta. Brasília, DF, 2008. Disponível em: <www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 27 out. 2012. • CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS. Relatório do projeto de análise sensorial de alimentos. Belo Horizonte: CETEC, 1989. 1v.

29. 6- Referências Bibliográficas • CHAVES, J. R. Produção artesanal e envelhecimento de aguardente de cana. Viçosa: DTA/Universidade Federal de Viçosa, 2000. • GODOY, R. C. B. de. Estudo das Variáveis de Processo em Doce de Banana de Corte Elaborado com Variedade Resistente a Sigatoka-Negra. Universidade Federal do Paraná. Curitiba, 2010. Disponível em: http://www.posalim.ufpr.br/Pesquisa/pdf/TeseCATIE.pdf. Acesso em 24 ago 2012. • IBRAC- Instituto Brasileiro da Cachaça. Disponível em www.ibraccachacas.org. Acesso em 28/08/2012.

30. 6- Referências Bibliográficas • JORGENSEN, A. Microbiologia de lasfermentacionesindustriales. 7. ed. rev. Zaragoza: Acribia, 1959. • LIRA, F.A.Metrologia na Indústria. 4 ed. 2001. São Paulo: Érica, 248 p. • LÉAUTÉ, R. 1990. Destilation in alembic. American Journal of Enology and Viticulture, V.41, n.1, p. 90-103 • LUTZ, Instituto Adolfo. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição, 1ª Edição Digital, 2008.

31. 6- Referências Bibliográficas • MACHADO, A. M. de R.; SANTOS, M. S. dos. Química Orgânica Prática Aplicada. Belo Horizonte, 2007. 159p. • MUÑOZ, A. M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation in quality control. New York: Van Nostrand Reinhold, 1992. p. 240. • NASCIMENTO, J. B. B. do; OZORIO, L. P.; REZENDE, C. M.; SOARES, A. Gomes; FONSECA, M. J. de O.. Diferenças Entre Bananas de Cultivares Prata e Nanicão Ao Longo do Amadurecimento: Características Físico-Químicas e Compostos Voláteis.Revista Ciências Tecnologia dos Alimentos. Campinas. 2008. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n3/a22v28n3.pdf. Acesso em 25 ago 2012

32. 6- Referências Bibliográficas • NEIVA, P. N.. Produção de cachaça da alambique: Dicas e aspectos práticos. Goiânia : SEBRAE – GO, 1997 • NOGUEIRA, A. M. P.; FILHO, W. G. V. Aguardente de cana. Botucatu-SP. Faculdade de Ciências Agronômicas, 2005. • OLIVEIRA, R. E. da S.; LACERDA, P. N.; LUNA, A. M. de; VILELA, A. F.; COUTINHO, E. P.. Aplicação de Metodologia de Fabricação de Aguardente de Banana. Universidade Federal da Paraíba – UFPB. • RIBEIRO, J. C. G. M.. Fabricação artesanal da cachaça mineira. 2.ed. Campinas: 2002.

33. 6- Referências Bibliográficas • Rocha A. A.; Soares, A. R. C.; Garruti, D. dos S.; Abreu, F. A. P. Caracterização Físico-Química e Avaliação Sensorial de Bebida Fermentada Alcoólica de Banana. Revista Ciência Agronômica, vol. 38, núm. 4, octubre-diciembre, 2007, pp. 377-384. Universidade Federal do Ceará. Ceará. Brasil. Disponível em: http://www.redalyc.org/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=195317465008. Acesso em 02 set 2012. • SEBRAE-ES. Perfil industrial: fabricação de aguardente de cana. Campo Grande: Arquitetura Gráfica e O & M, 1993. • SILVA, M. B. L. et al. Hidrólise enzimática da polpa e qualidade físico-química de aguardente de banana refugo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 19, 2004, Recife. Anais... Recife: SBCTA, 2004. 1 CD-ROM.

34. 6- Referências Bibliográficas • SILVA, C. A. B.. Produção de aguardente de cana. Brasília: Ministério da Agricultura, do Abastecimento, e da Reforma Agrária; secretaria de desenvolvimento rural, 1995. • SILVA Jr., L. S. Avaliação físico-química e sensorial da cachaça durante o envelhecimento em ancorote de carvalho (Quercus sp.) irradiado. Araraquara, 1999, 111p. Dissertação (Mestre em Ciência dos Alimentos), Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (UNESP).    • SOUZA, P. A. de. Produção de aguardentes de cana-de-açúcar por dupla destilação em alambique retificador. Universidade de São Paulo – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. Piracicaba, 2009.

35. Obrigado!