أسس حفظ الأغذية

1. أسس حفظ الأغذية

2. ألاساس في حفظ الأغذية • السيطرة علي العوامل المختلفة لمنع فسادها بهدف المحافظة علي جودتها وقيمتها الغذائية اطول فترة مممكنة للاستفادة منها خارج مواسمها. • تعتمد طرق حفظ الأغذية علي اساسين مهمين وهما : • - القضاء علي الأحياء الدقيقة الممرضة التي تشكل خطرا علي صحة المستهلك. • - منع او ابطاء النشاط الميكروبي وتفاعلات التحلل الانزيمي المؤدية الي فساد الغذاء وفقد قيمته الحيوية وخصائصه الحسي.

3. تقنيات حفظ الأغذية • - اختيار التقنية الملائمة للحفظ يعتمد علي : • - نوع الغذاء • - صفات جودته • - مدي تأثيرها في القيمة الغذائية

4. تقنيات حفظ الأغذية • - التحكم الجزئي أو الكلي بمسببات الهدم البيولوجي مثل الانزيمات والكائنات الحية المجهرية وغيرها. • ( المعاملات الحرارية مثل البسترة ، التعقيم ، وبالتشعيع ) • - استقرار المادة ووقف النشاط الحيوي . • ( التبريد ، التجميد ، التجفيد ) تؤدي الي ابطاء سرعة التفاعلات الحيوية لاحياء الدقيقة.

5. تقنيات حفظ الأغذية • - خفض النشاط المائي للمادة ... يساهم في تثبيط الانشطة الحيوية الضرورية لنمو الأحياء الدقيقة خاصة البكتريا. • ( التجفيف ، التجفيد ، التكثيف ، التمليح ، التدخين ) • - خفض رقم الحموضة كالتخمر اللبني والتخمر الخلي مكونا الخل أو لانتاج الكحول في التخمر الكحولي. • - إزالة الأكسجين من المادة الغذائية لتفادي ظاهرة الاكسدة وخاصة اكسدة الدهون. • - استخدام المواد الحافظة اما لوحدها او مع طرق حفظ اخري.

6. انواع طرق حفظ الأغذية • طرق حفظ مستديمة : التجميد ، التعقيم ، التعليب ، التجفيف • طرق حفظ مؤقتة : التبريد ، البسترة ، استخدام المضافات ،التمليح ، التدخين ، التخليل .

7. التصنيع الغذائي • تصنيع الخامات النباتية والحيوانية الزائدة عن الاستهلاك الطازج وتحويلها الي صور أخري من المنتجات الغذائية لحفظها من الفساد أطول فترة ممكنة وبالتالي الاستفادة منها في غير مواسمها او تسويقها في اسواق بعيدة بحيث تبقي صالحة للاستهلاك

8. فروع التصنيع الغذائي • تكنولوجيا الغلال ومنتجاتها • تكنولوجيا العجائن • تكنولوجيا الفاكهة والخضروات • تكنولوجيا الكاكاو • تكنولوجيا المشروبات الغازية • تكنولوجيا اللحوم • تكنولوجيا النكهة

9. فروع التصنيع الغذائي • تكنولوجيا التعليب • تكنولوجيا السكر والحلوي • تكنولوجيا الزيوت والدهون • تكنولوجيا الدواجن والبيض • تكنولوجيا الاسماك • تكنولوجيا الالبان ومنتجاتها

10. أقسام الصناعات الغذائية • حفظية : تعليب ، تجميد ، أشعاع ، تبريد ، تجفيف ، تخليل • تحويلية : السكر ، الحبوب ، الزيوت ، الالبان ، المربيات ، تقنية الحيوية .

11. صناعة التعبئة الطازجة • تختص بنشاط التعبئة والتغليف للمواد الغذائية الطازجة مثل الفواكه والخضروات ، الاسماك ، الدواجن ، اللحوم

12. مفهوم فساد وتلف الاغذية • تعريف الغذاء : هي المواد سواء كانت خام او مصنعة او مركبة والتي تستهلك عن طريق الفم بواسطة الحيوان او الانسان للايفاء بالاحتياجات الضرورية مثل النمو، الصحة ، والاستمتاع والاحتياجات الاجتماعية. اما من التاحية الكيميائية بالغذاء يتكون اساسا من الماء ، الدهون ، الكربوهيدرات مع كميات صغيرة من المعادن والمركبات العضوية (الاملاح،الفيتامينات،المستحلبات،لاحماض،موانع الاكسدة، الصبغات، وعديد البولي فينولات والمركبات المسئولة علي النكهة.

13. تقسيمات الأغذية • أغذية سريعة التلف . العمر الخزني يتراوح من 2 الي 30 يوم. • اغذية متوسطة التلف . العمر الخزني يتراوح من > 30 الي< 90 يوما. • أغذية بطيئة التلف. العمر الخزني > 90 يوما الي 3 او اكثر سنوات.

14. الفساد والتلف • فساد الأغذية : التغيرات التي تحدث في الأغذية بسبب نشاط ميكروبي او كيميائي والتي تجعل الغذاء غير مقبول للاستهلاك. . تلف الأغذية : التغيرات التي تحدث في الأغذية بسبب طبيعي او كيميائي والتي تتسبب بدرجة كبيرة في تدهور جودتها. ملاحظة : التلف لا يعني بصفة مطلقة ان الأغذية اصبحت مضرة بالصحة وتشكل خطر علي المستهلك.

15. مسببات تلف وفساد الأغذية • ميكانيكي • طبيعي • كيميائي • ميكروبي

16. العوامل المحددة لنوعية الفساد او التلف الذي يحدث في الأغذية • التركيب الكيميائي للغذاء . • التركيبة البنيية الطبيعية للغذاء . • نوع وعدد الميكروبات المتواجدة علي الغذاء. • ظروف الخزن. • الزمن او الوقت ما بين الجني والتخزين.

17. حفظ الأغذية بالتبريد

18. مفهوم تبريد الأغذية • خفض درجة حرارة الغذاء الي درجة حرارة فوق درجة تجمدها لغرض المحافظة علي جودتها واطالة مدة خزنها. • تبريد الأغذية هو طريقة حفظ مؤقتة ( قصيرة الامد) . • تأثيرالتبريد يكمن في الأتي : • الحد من نشاط وتكاثر البكتريا والكائنات الدقيقة الاخري المسئولة علي فساد الاغذية. • التقليل من او خفض معدل التنفس في الخضروات وبالتالي التقليل من الحرارة الناتجة من هذه العملية.

19. مفهوم تبريد الأغذية • خفض سرعة التفاعلات الكيميائية والانزيمية. • التحكم في التمثيل الحيوي لبعض ميكروبات الأغذية. • فوائد اخري : تطرية اللحوم ، تسوية الجبن، زيادة دوبان ك ا2. • تحسين صفات بعض المواد الغذائية مثل انضاج الفواكه. • تبريد الموالح المستخدمة في انتاج العصائر. • التبريد المفاجيء للمعلبات الغذائية بعد انتهاء المعاملة الحرارية. ( البسترة ، التعقيم التجاري ).