La restauration : Evolutions et prospectives

1. La restauration : Evolutions et prospectives

2. Objectifs : • C5-1.1. Être à l’écoute de la clientèle • C5-5.5. S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité…

3. Mise en situation : • Le directeur des «Cinq Continents », M. Gertout, attache une importance particulière à l’innovation et à la créativité dans les différents restaurants du complexe. Afin que chacun puisse s’adapter, en cuisine comme en salle, M. Gertout souhaite organiser un séminaire au cours duquel plusieurs présentations auront lieu. Il espère ainsi stimuler votre curiosité !!!

4. L’évolution de la cuisine : • Afin de pouvoir être efficace dans la recherche de nouveaux concepts, votre culture générale de l’évolution de la cuisine doit être complète. Pour ce faire, vous assistez à une présentation du chef du France consacrée à l’évolution de la cuisine de 1900 à nos jours.

7. Les grandes évolutions contemporaines : Concepts de restauration et modes de consommation : • Vous vous devez d’être un observateur attentif à tout ce qui se passe dans la restauration aujourd’hui. A ce titre, vous consultez régulièrement blogs, articles de journaux professionnels, etc., sur lesquels vous vous basez pour présenter à vos collègues les grandes évolutions contemporaines en matière de concepts de restauration et de modes de consommation.

13. Découvrir le « repas gastronomique des Français : • Le séminaire organisé par M. Gertout se conclut par une intervention sur le « repas gastronomique des Français », inscrit au patrimoine culturel de l’Unesco en 2010.

15. Questions :

16. Après avoir lu le document 1, complétez le tableau ci-dessous en indiquant les principales différences entre la cuisine classique et la cuisine contemporaine.

17. Après avoir lu le document 2, complétez le tableau ci-dessous en indiquant les quatre styles de cuisine qui se sont succédé de 1900 à nos jours.

18. Complétez le tableau ci-dessous en retrouvant, pour chacune de ces vies professionnelles, le nom d’un chef célèbre qui a contribué à l’évolution de la cuisine.

19. Après avoir lu le document 3, complétez le tableau ci-dessous en résumant les critères de réussite en fonction du concept de restauration.

20. Après avoir pris connaissance des documents 4 à 6, complétez le tableau ci-dessous.

21. Déterminez à quel courant culinaire se rapporte les appellations culinaires suivantes en cochant dans le tableau ci-dessous.

22. Associez, dans le tableau ci-dessous, le produit marqueur, le plat de terroir et la région.

23. Après avoir lu le document 8, listez les étapes qui composent un repas gastronomique. • Apéritif • Entrée • Poisson et/ou viande avec des légumes • Fromage • Dessert

24. Quels événements le repas gastronomique célèbre-t-il ? • • Naissance • • Mariage • • Succès • • Anniversaire • • Retrouvaille, Baptême, • • Etc.

25. Quels sont les critères de réussite d’un repas gastronomique ? • Le choix attentif des mets • L’achat de bons produits (de préférence locaux) • Le mariage entre mets et vins • La décoration de la table • Une gestuelle spécifique : humer et goûter ce qui est servi

26. Peut-on dire que le repas gastronomique a une fonction sociale ? Justifiez. • Oui, le repas gastronomique a une fonction sociale. • Il resserre le cercle familial et amical et, plus généralement, renforce les liens sociaux. • Il permet de célébrer avec famille et amis, collègues, etc. les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes (classe, équipe de travail, équipe sportive…)

27. Proposez une définition du « repas gastronomique des Français » que vous pourriez présenter à une clientèle étrangère. • C’est un repas important pour les français car il permet de se retrouver en famille ou avec des amis pour célébrer un évènement particulier : naissance, mariage, anniversaire, succès… Il commence par un apéritif et se termine au digestif. Entre les deux, sont servis entrée, poisson et/ou viande, fromage et dessert.