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ALVEOGRAPHE CHOPIN

ALVEOGRAPHE CHOPIN. Ténacité, extensibilité, élasticité, force boulangère de la pâte. Présenté par jean - pierre BARREAU. LE MATERIEL les conditions. L’alveographe. Température: entre 18°c et 22°c Hygrométrie moyenne . CALIBRATION. Buse et porte buse de calibration.

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ALVEOGRAPHE CHOPIN

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Presentation Transcript

  1. ALVEOGRAPHECHOPIN Ténacité, extensibilité, élasticité, force boulangère de la pâte Présenté par jean - pierre BARREAU

  2. LE MATERIELlesconditions L’alveographe Température: entre 18°c et 22°c Hygrométrie moyenne

  3. CALIBRATION Buse et porte buse de calibration

  4. PREPARATION DE L’APPAREIL

  5. ETALONNAGE de l’appareil Contrôle du débit d’air

  6. PESEE DES INGREDIENTS 250g de farine et quantité d’eau salée en fonction de l’humidité de la farine

  7. INTRODUCTION DES INGREDIENTS LA FARINE DANS LE PETRIN EXTRACTEUR ETL’EAU SALEE DANS LA BURETTE

  8. PROGRAMMATION DE L’EXPERIENCE ALVEOGRAMME A HYDRATATION CONSTANTE

  9. PROGRAMMATION H2O farine Le calcul de l’humidité est l’opération préalable

  10. CHOIX DE L’EXPERIENCE L’humidité de la farine est enregistrée

  11. PREPARATION DE LA FICHE

  12. RENSEIGNEMENT DE LA FICHE ENREGISTREMENT DES PARAMETRES

  13. NaCl 25g/ L INTRODUCTION D ’EAU SALEE EN FONCTION DE L ’HUMIDITE DE L’ECHANTILLON

  14. 1 MINUTE DE PETRISSAGE

  15. 1 MINUTE POUR NETTOYER LE PETRIN

  16. 6 MINUTES DE PETRISSAGE SUPPLEMENTAIRE

  17. HUILAGE DU MATERIEL Quelques gouttes d’huile d’arachide

  18. FIN DU PETRISSAGE Arrêt du pétrin: 8 mn de pétrissage

  19. Ouverture de la trappe d’extrusion Inversion de la rotation du pétrin

  20. EXTRUSION DE LA PÂTE

  21. DECOUPAGE DES PÂTONS SPATULE PÂTE PLAQUE D ’EXTRACTION

  22. DECOUPAGE ET LAMINAGE DES PATONS 12 COUPS DE ROULEAU

  23. DECOUPAGE DES ECHANTILLONS 5 éprouvettes

  24. MISE A L’ETUVE INTERIEUR DU PETRIN ET RESTE DE PATE

  25. Après 28 mn l’expérience commence Arrêt du chronomètre du pétrin

  26. Début de l’expérience Dépôt de l’éprouvette dans la platine Serrage de la platine: 3 tours en 20 secondes

  27. GONFLEMENT DES BULLES DEBIT D ’AIR

  28. LA BULLE ECLATE, LE TEST SE TERMINE DEBIT D ’AIR

  29. LES COURBES 2ème courbe ( verte) et la courbe moyenne 1ère courbe ( rouge )

  30. LES COURBES 3ème courbe (blanche ) 4 ème courbe ( jaune )

  31. L’ALVEOGRAMME 5ème courbe ( rose ) Appel de la courbe moyenne

  32. CALCULS

  33. IMPRESSION DES RESULTATS

  34. FEUILLE DE RESULTAT

  35. FEUILLE DE RESULTAT

  36. MOYENNE DE 5 COURBES P ténacité P/Lrapport de configuration ( rapport ténacité-gonflement) Travail de déformation W G ou L extensibilité

  37. 2 FARINES AVEC P/L = 1.35 2 FARINES AVEC W = 220

  38. GLUTEN Qualité souhaitée 3 % GLUTEN 2 % GLUTEN 1 % GLUTEN FARINE INITIALE 0 % GLUTEN

  39. ACIDE ASCORBIQUE 2 g 1,5 g 1 g 0,5 g FARINE INITIALE

  40. REDUCTEURS( cystéine) FARINE INITIALE 20 ppm 50 ppm 100 ppm

  41. DATA ESTERS FARINE INITIALE 0.15 % DATEM 0.30 % DATEM

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