1 / 24

FARKLI ZEYTİN ÇEŞİTLERİNDEKİ POLİFENOL OKSİDAZ ENZİMİNİN KİNETİK ÖZELLİKLERİ

FARKLI ZEYTİN ÇEŞİTLERİNDEKİ POLİFENOL OKSİDAZ ENZİMİNİN KİNETİK ÖZELLİKLERİ. Hazırlayan:Sedat KARABULUT Danışman: Prof.Dr.Oktay ARSLAN Arş.Gör.Nahit GENCER. POLİFENOL OKSİDAZ. PPO nedir? Gıda ürünleri neden kararır? Enzimatik kararmanın reaksiyonu.

hayes
Download Presentation

FARKLI ZEYTİN ÇEŞİTLERİNDEKİ POLİFENOL OKSİDAZ ENZİMİNİN KİNETİK ÖZELLİKLERİ

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. FARKLI ZEYTİN ÇEŞİTLERİNDEKİ POLİFENOL OKSİDAZ ENZİMİNİN KİNETİK ÖZELLİKLERİ Hazırlayan:Sedat KARABULUT Danışman: Prof.Dr.Oktay ARSLAN Arş.Gör.Nahit GENCER

  2. POLİFENOL OKSİDAZ • PPO nedir? • Gıda ürünleri neden kararır? • Enzimatik kararmanın reaksiyonu. • Enzimatik Kararmanın Önemi. • Enzimatik kararmanın önlenmesi. • Yapılan laboratuar çalışmaları.

  3. PPO NEDİR ? • PPO enzimi birçok meyve ve sebzede bulunan ve bitkinin hastalıklara karşı direncini arttıran bir metalo enzimdir. Gıda endüstrisindeki önemi ise , enzimatik kararmaya neden olmasından kaynaklanmaktadır.

  4. GIDA ÜRÜNLERİ NEDEN KARARIR Enzimatik Kararma: Polifenol oksidaz enzimi Enzimatik Olmayan Kararma: Mailard reaksiyonu

  5. Enzimatik Kararma Reaksiyonu

  6. Kararmanın Önemi • İnsan ve çevre sağlığı. • Damak zevki.

  7. Koku Renk Tat Antioksidan Kapasite

  8. pH İyonik şiddet Sıcaklık İnhibitör Kararmanın Önlenmesi

  9. Yapılan Laboratuar Çalışmaları • 1.Optimum pH • 2. Km, Vmax çalışması • 3.Denatürasyon-Renatürasyon çalışması

  10. Optimum pH nedir? Optimum pH (7) • Bir enzimin optimum pH’ sı maksimum aktivite gösterdiği pH dır.

  11. Optimum pH çalışma sonuçları

  12. Km nedir? • Km:Maksimum hızın yarısına ulaşmak için gereken substrat konsantrasyonuna Km denir. Enzimin substrata karşı ilgisinin bir ölçüsüdür. Nispeten düşük Km değerine sahip olan bir enzim daha düşük bir substrat konsantrasyonunda maksimum hıza ulaşabilir.

  13. Vmax: Enzimin katalitik aktivitesinin bir ifadesidir. Enzimin bütün aktif bölgelerinin substratla dolduğu andaki reaksiyon hızıdır. Vmax nedir?

  14. Lineweaver-Burk Grafiği

  15. Kiraz Zeytini İçin Km,Vmax Grafiği

  16. Km Vmax çalışması

  17. Denatürasyon ve Renatürasyon • Denatürasyon:Protein yapısında olan enzimlerin yüksek sıcaklık,pH ve iyonik şiddet karşısında üç boyutlu yapılarının kaybolması olayıdır. • Renatürasyon: Denatüre edici faktörler ortadan kaldırıldığında enzimin eski halini alması olayıdır.

  18. Domat zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi

  19. Edremit zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi

  20. Gemlik zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi

  21. Kiraz zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi

  22. Uslu zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi

  23. SONUÇLAR • pH=5-7.5 de enzim denatüre edilmemeli. • Termal denatürasyon 70-80 derecelerde yapılmalı. • Gemlik zeytininde düşük aktivite. PPO’ya bağlı fenolik bileşik kaybı az • Aynı enzim farklı katalitik aktivite. • Enzimin katalitik aktivitesi belirli oranda değişebiliyor.

  24. TEŞEKKÜRLER Prof.Dr.Oktay ARSLAN Arş.Gör.Nahit GENCER

More Related