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Tecnologia do Milho

Tecnologia do Milho. Profa MSc. Elizonete Peres de Farias. Tecnologia do Milho. http://www.rosanevolpatto.trd.br/lendamilho.htm. Estrutura do Grão. O Miho ( Zea Mays ). O Milho ( Pipoca ). Composição Química. Composição Química. Produção de Derivados de Milho.

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Presentation Transcript

  1. Tecnologia do Milho Profa MSc. Elizonete Peres de Farias

  2. Tecnologia do Milho http://www.rosanevolpatto.trd.br/lendamilho.htm

  3. Estrutura do Grão

  4. O Miho (Zea Mays)

  5. O Milho (Pipoca)

  6. Composição Química

  7. Composição Química

  8. Produção de Derivados de Milho

  9. Produção de Derivados de Milho

  10. Produção de Derivados de Milho

  11. Produção de Derivados de Milho

  12. Produção de Derivados de Milho

  13. Produção de Derivados de Milho

  14. RECEBIMENTO DOS GRÃOS Impurezas e matérias estranhas LIMPEZA Água de maceração MACERAÇÃO Água DESGERMINAÇÃO Gérmen LAVAGEM Fibras CENTRIFUGAÇÃO Proteína SECAGEM EMBALAGEM Amido de milho e sorgo fluxograma de extração

  15. Milho Batata Mandioca Arroz Produção de Amido 50% Papel + Textil 50% Alimentar+ Farmacêutica Nas indústrias • As propriedades funcionais dependem do tipo de amido

  16. Produção de Amido As características tecnológicas do amido que determinam sua aplicação industrial são: • Capacidade de intumescimento • Gelatinização • Retrogradação (Gelificação) • Claridade das pastas • Susceptibilidade enzimática

  17. Capacidade de Intumescimento • O grânulo de amido no seu estado natural não é solúvel em água fria • Forma suspensões • Suspensões concentradas comportam-se como fluidos dilatantes Gelatinização • O grânulo de amido não solubiliza em água fria • Apresenta uma capacidade limitada de absorver água (controlada pela estrutura cristalina do grânulo). • O aquecimento de uma suspensão aquosa de amido provoca a quebra de pontes de hidrogénio, os grupos hidroxilos das glucoses das áreas cristalinas são hidratados e o grânulo incha • A aparência dos grânulos não se altera até uma temperatura crítica • Nesta temperatura, o grânulo começa a intumescer e simultaneamente perde a característica de birrefringência

  18. Aquecimento dos grânulos de amido C B A A Amilose passa para a solução Alguns dos grânulos rompem Forma-se pasta Gelatinização do Amido Formando Gel Os grânulos de amido entumescem

  19. Glicose Suspensão de amido (15 a 20%) HCl 120 - 140 oC Xarope de Glicose (máx 91 DE) Processo – Conversão ácida

  20. Suspensão de amido (30 a 35%) 120 - 140 oC HCl Xarope de Glicose (10 – 20 DE) glucoamilase Xarope de Glicose (máx 95 DE) Glicose Processo – Conversão ácida / enzimática

  21. Retrogradação do amido • Retrogradação é o termo dado às transformações que ocorrem durante o arrefecimento e armazenamento das pastas de amido gelatinizado • É basicamente um processo de cristalização das moléculas de amido, que ocorre pela forte tendência a formação de pontes de H • Na prática, ocorre o aumento da firmeza e opacidade, resistência a hidrólise, baixa solubilidade em água, perda da habilidade de formar complexos azuis com iodo e sinerése • A retrogradação é evidenciada em temperaturas baixas • Em: Pães, molhos pudins, etc. é indesejável

  22. Amido- Claridade da pasta • A transparência é uma característica muito importante das pastas de amido e de grande interesse para aceitabilidade dos produtos • Por ex. para recheios de tortas deve ser transparente, e para pudins pré-preparados, opacos • Na prática, amidos com alta tendência a retrogradação produzem pastas mais opacas Amido- Susceptilidade enzimática • A susceptibilidade do grânulo é consideravelmente aumentada quando este está na forma gelatinizada

  23. Amidos Modificados • Amidos pregelatinizados (Gelatinizados e secos) • Entumescem em água sem aplicação de calor: • Pudins instantâneos • Amidos com ligações cruzadas (tratados quimicamentepor forma a estabelecer ligações cruzadas): torna os grânulos mais resistentes aos àcido, temperaturas e tensões distorcionais • Molhos • Amidos modificados por ácidos -Tratados a temperaturas inferiores às de gelificação:torna o amido menos viscoso a altas temperaturas mas forma geis fortes por arrefecimento.

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