1 / 9

VALKUAISAINEET ELI PROTEIINIT

VALKUAISAINEET ELI PROTEIINIT. PROTEIINIT. ovat elintoiminnoille välttämättömiä typpipitoisia, orgaanisia yhdisteitä  e lävässä solussa aktiivisia yhdisteitä mm. lihassolujen liikuttajana, entsyymeinä ja ravintoaineiden kuljettajana ovat ruoanvalmistuksessa helposti reagoivia yhdisteitä.

hermione-holloway
Download Presentation

VALKUAISAINEET ELI PROTEIINIT

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. VALKUAISAINEETELIPROTEIINIT

  2. PROTEIINIT • ovat elintoiminnoille välttämättömiä typpipitoisia, orgaanisia yhdisteitä •  elävässä solussa aktiivisia yhdisteitä mm. lihassolujen liikuttajana, entsyymeinä ja ravintoaineiden kuljettajana • ovat ruoanvalmistuksessa helposti reagoivia yhdisteitä

  3. RAKENNE • Proteiinit ovat aminohapoista (olemassa 20 erilaista) koostuvia rihmastoja, jotka ovat kihartuneet, taittuneet ja laskostuneet solussa vesiliukoisiksi keräsiksi.

  4. AMINOHAPPOJEN RAKENNE • Yleinen rakenne • Karboksyyliryhmä (COOH) • Aminoryhmä (NH2) • Proteiineissa aminohapot liittyvät toisiinsa peptidisidoksella. Esim.

  5. DENATUROITUMINEN • Proteeinikerästä koossa pitävät sidokset katkeavat jonkin tekijän vaikutuksesta, jolloin keränen avautuu avoimeksi ketjuksi

  6. Katkenneet sidoskohdat sojottavat avautuneesta ketjusta ulospäin ja sitoutuvat toisiin proteiiniketjuihin, jolloin muodostuu sadoista proteiiniketjuista rakentuva verkko

  7. DENATUROITUMISILMIÖITÄ • Munan hyytyminen paistettaessa • raa´anmunan saostuminen kylmässä säilytyksen aikana • maitopohjaisen ruokalajin juoksettuminen • marengin syntyminen

  8. DENATUROITUMISEENVAIKUTTAVAT TEKIJÄT • Kuumennus • Vispaus • Ravistelu • Vaivaus • Happamuus • Raskasmetallit ja niiden suolat • Orgaaniset liuottimet, esim. etanoli

  9. MAILLARD-REAKTIO • eli ruskistuminen • Korkeassa lämpötilassa proteiinien aminohapot ja pienet sokerimolekyylit reagoivat keskenään muodostaen ruskeita väriaineita

More Related