La Farine

1. Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA d’Avignon présente: La Farine

2. Lorsque le blé arrive au moulin, transporté des silos de stockage par péniches, wagon ou camions, il est aussitôt entreposé dans des silos. Dès sa réception, un échantillon est prélevé pour être analysé en laboratoire. Plusieurs contrôles sont effectués :

3. humidité :

4. 16 à 17% • Trop sec, le son se pulvérise en particules suffisamment fines pour passer au travers des tamis et les farines sont dites « piquées » • Trop humide, les produits coulent mal et les farines ne se conservent pas. humidité :

5. Taux de cendres

6. C’est en fonction du poids de cendres contenu dans 100g de matières sèches que l’on désigne les grands types de farine. 100g de farine que l’on incinère soit à 600°C pendant 4h, soit à 900°C pendant 1h30. Pour le pain courant on utilise la farine de type 55, pour la pâtisserie, on utilise plutôt les farine type 45 ou encore des farines plus riches (gruaux). Taux de cendres

7. Types Cendres Taux d’extraction 45 Moins de 0.50 70% 55 De 0.50 à 0.60 75% 65 De 0.62 à 0.75 80% 80 De 0.75 à 0.90 82% 110 De 1.00 à 1.20 85% 150 Plus de 1.40 90%

8. On distingue 2 types de protéines : Les protéines

9. On distingue 2 types de protéines : • Les protéines solubles, elles se dissolvent dans l’eau et ne participent pas à la formation de la pâte. Elles ne doivent représenter que 10 à 15% de l’ensemble des protéines. Les protéines

10. On distingue 2 types de protéines : • Les protéines solubles, elles se dissolvent dans l’eau et ne participent pas à la formation de la pâte. Elles ne doivent représenter que 10 à 15% de l’ensemble des protéines. • Les protéines insolubles, doivent représenter 85 à 90% du total. Lorsqu’elles sont hydratées, elles constituent « le gluten » Les protéines

11. II / Essais technologiques (après mouture de l’échantillon)

12. Le test de sédimentation de Zélény.

13. Il consiste à mesurer la hauteur d’un dépôt obtenu à partir d’une suspension de la farine dans une solution d’acide lactique. Plus la farine est riche en gluten plus le dépôt est élevé. Le test de sédimentation de Zélény.

14. L’indice de Zélény varie de 0 à 70 unités. Moins de 16  insuffisant de 16 à 25 bonne valeur de 25 à 38  très bonne valeur plus de 38  blé de force

15. Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité On insuffle de l’air dans 5 rondelles de pâte et l’alvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus. L’essai à l’alvéographe Chopin

16. Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité • On insuffle de l’air dans 5 rondelles de pâte et l’alvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus. • P(pression) : indique la ténacité (en relation avec la capacité d’absorption d’eau, donc de rendement) • G • L • P/L • W L’essai à l’alvéographe Chopin

17. Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité • On insuffle de l’air dans 5 rondelles de pâte et l’alvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus. • P (pression) : indique la ténacité (en relation avec la capacité d’absorption d’eau, donc de rendement) • G (gonflement) : indique la quantité d’air nécessaire depuis le moment où l’éprouvette se gonfle jusqu’à la rupture de la bulle • L • P/L • W L’essai à l’alvéographe Chopin

18. Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité • On insuffle de l’air dans 5 rondelles de pâte et l’alvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus. • P (pression) : indique la ténacité (en relation avec la capacité d’absorption d’eau, donc de rendement) • G (gonflement) : indique la quantité d’air nécessaire depuis le moment où l’éprouvette se gonfle jusqu’à la rupture de la bulle • L(longueur) : traduit l’élasticité par la longueur de la courbe • P/L • W L’essai à l’alvéographe Chopin

19. Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité • On insuffle de l’air dans 5 rondelles de pâte et l’alvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus. • P (pression) : indique la ténacité (en relation avec la capacité d’absorption d’eau, donc de rendement) • G (gonflement) : indique la quantité d’air nécessaire depuis le moment où l’éprouvette se gonfle jusqu’à la rupture de la bulle • L (longueur) : traduit l’élasticité par la longueur de la courbe • P/L(ténacité extensibilité) : donne l’équilibre entre ténacité et extensibilité • W L’essai à l’alvéographe Chopin

20. Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité • On insuffle de l’air dans 5 rondelles de pâte et l’alvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus. • P (pression) : indique la ténacité (en relation avec la capacité d’absorption d’eau, donc de rendement) • G (gonflement) : indique la quantité d’air nécessaire depuis le moment où l’éprouvette se gonfle jusqu’à la rupture de la bulle • L (longueur) : traduit l’élasticité par la longueur de la courbe • P/L (ténacité extensibilité) : donne l’équilibre entre ténacité et extensibilité • W (surface de la courbe) : correspond au travail nécessaire pour déformer l’éprouvette, il exprime la force boulangère L’essai à l’alvéographe Chopin

21. Exemple : W=183, P=57, P/L=2.48 farine moyenne W=368, P=97, G=23, P/L=0.90 farine forte

22. Cette mesure porte sur les conditions de récolte et de conservation. Le temps de chute de Hagberg

23. Cette mesure porte sur les conditions de récolte et de conservation. La consistance de l’amidon décèle la présence éventuelle dans la farine d’amylase, enzyme développée par la germination des grains sur pied ou mauvaise conservation. Temps de chute chronométré d’un bâton de farine dans de l’empois d’amidon. Le temps de chute de Hagberg

24. Fabrication rigoureuse et standardisée de pain avec la farine à tester. L’essai de panification

25. Avant de partir à la mouture, le blé doit être préparé, c'est-à-dire nettoyé et conditionné. En effet, les grains livrés contiennent toutes sortes d’impuretés. III / Nettoyage et conditionnements

26. Letraitement magnétique pour éliminer les débris métalliques Le Le. 1/ Premier nettoyage :

27. Le traitement magnétique pour éliminer les débris métalliques Le séparateur aspirateur ou « millérator » pour séparer la plupart des impuretés du blé par tamisage et aspiration (mottes de terre, ficelle, paille, etc.) (séné, grains cassés ou maigres, graines de moutarde, etc.) Le 1/ Premier nettoyage :

28. Le traitement magnétique pour éliminer les débris métalliques Le séparateur aspirateur ou « millérator » pour séparer la plupart des impuretés du blé par tamisage et aspiration (mottes de terre, ficelle, paille, etc.) (séné, grains cassés ou maigres, graines de moutarde, etc.) Le triage des graines consiste à extraire les graines étrangères restées mélangées au blé. 1/ Premier nettoyage :

29. Cette opération a pour but de préparer le blé à la mouture en l’amenant à un bon degré d’humidité. 2/ Conditionnement

30. Par voie humide

31. Par voie humide • Lavage : lave mais sépare également des particules lourdes (pierre, sable) et des particules légères (blés plus légers)

32. Par voie humide • Lavage : lave mais sépare également des particules lourdes (pierre, sable) et des particules légères (blés plus légers) • Rinçage

33. Par voie humide • Lavage : lave mais sépare également des particules lourdes (pierre, sable) et des particules légères (blés plus légers) • Rinçage • Essorage

34. Par voie humide • Lavage : lave mais sépare également des particules lourdes (pierre, sable) et des particules légères (blés plus légers) • Rinçage • Essorage • Séchage (air chaud 45°C puis courant d’air froid)

35. Par voie humide • Lavage : lave mais sépare également des particules lourdes (pierre, sable) et des particules légères (blés plus légers) • Rinçage • Essorage • Séchage (air chaud 45°C puis courant d’air froid) • Repos dans des « boisseaux » 24 à 48h

36. Par voie sèche, méthode relativement récente qui tend à se généraliser dans tous les moulins

37. Par voie sèche, méthode relativement récente qui tend à se généraliser dans tous les moulins • Mouillage éventuel

38. Par voie sèche, méthode relativement récente qui tend à se généraliser dans tous les moulins • Mouillage éventuel • Repos

39. Par voie sèche, méthode relativement récente qui tend à se généraliser dans tous les moulins • Mouillage éventuel • Repos • Epierrage à sec par classification densimétrique

40. Cette opération est commune aux deux systèmes de conditionnement, elle permet de perfectionner le nettoyage du grain de blé. 3/ Deuxième nettoyage

41. Le brossage ébarbe la touffe de poils fins des grains de blé et nettoie les poussières se trouvant dans les sillons.

42. Le brossage ébarbe la touffe de poils fins des grains de blé et nettoie les poussières se trouvant dans les sillons. • Aspirateur ou « tarare » à pour but d’aspirer les pellicules qui se sont détachées durant les opérations de lavage

43. Le brossage ébarbe la touffe de poils fins des grains de blé et nettoie les poussières se trouvant dans les sillons. • Aspirateur ou « tarare » à pour but d’aspirer les pellicules qui se sont détachées durant les opérations de lavage • Traitement magnétique, électro-aimant pour retirer les dernières particules métalliques

44. Le brossage ébarbe la touffe de poils fins des grains de blé et nettoie les poussières se trouvant dans les sillons. • Aspirateur ou « tarare » à pour but d’aspirer les pellicules qui se sont détachées durant les opérations de lavage • Traitement magnétique, électro-aimant pour retirer les dernières particules métalliques • Bascule automatique, pèse avant son entrée en mouture

45. Grâce à une série d’opérations successives, l’amande du grain de blé va progressivement être séparée de ses enveloppes pour être transformée en farine. IV / Mouture

46. Réalisé dans les « broyeurs » qui comportent généralement 2 cylindres métalliques cannelés qui tournent en sens inverse et à des vitesses différentes. le broyage :

48. Réalisé dans les « broyeurs » qui comportent généralement 2 cylindres métalliques cannelés qui tournent en sens inverse et à des vitesses différentes. L’ensemble des opérations du broyage comporte entre 4 et 6 passages. Après chaque passage, la grosseur des cannelures ainsi que l’écartement des cylindres vont en décroissant à partir du premier broyeur. Cela donne un mélange hétérogène de produits divers : Des farines qui vont directement aux silos Du blé insuffisamment broyé qui repasse successivement sur tous les appareils de broyage Des semoules et des finots qui sont des parties de l’amande farineuse que l’on doit d’abord classifier avant de les traiter pour les réduire en farine le broyage :

49. Réalisé dans des « plansichters ». Le blutage :

50. Réalisé dans des « plansichters ». Appareils constitués de cadres rectangulaires horizontaux superposés garnis chacun de tissu tamisant dont l’ouverture des mailles est de finesse variable. Le blutage :