Processus de fabrication de farine de viande

1. Université d’Antananarivo Facultés des Sciences Département Physique Chimie Filière Physique Exposé en AVICULTURE Processus de fabrication de farine de viande Présenté par: RAKOTOARISAONA Parfait RAZAKAMAHEFA FelanaAndrianantenainaMialy

2. PLAN • INTRODUCTION • Généralité sur la viande et la farine de viande • La viande • La farine de viande • Brève historique • Les procédés de fabrication de la farine de viande • La collecte • Le broyage • La cuisson • Le dégraissage • Le broyage final • Remarque: les procédés suivants les appareils utilisés • Les propriétés de la farine de viande • La composition organique • La composition minérale • Notion sur la digestibilité de la farine de viande • Notion sur la farine de viande issue des autres espèces • CONCLUSION • BIBLIOGRAPHIE

3. INTRODUCTION Production animale = 1ère source protéinique recherche de matières premières Pour satisfaire les besoins en protéine Energie  [ ]° protéine Etude du processus de fabrication importante farines de viande (50 à 60% de protéines)

4. 1ère partie Généralité • La viande • La farine de viande • Historique sur l’origine de la farine de viande

5. Viande des bovins si non précision de l’espèce La viande « viande » = chairs des animaux domestiques terrestres destinés à la consommation humaines Viande = produit à valeur ajouté  • Proportion dans l’alimentation humaine: • 50 à 54 % bœuf ou vache • 52 % mouton ou chèvre • 60 à 62 % porc • 68 à 72 % poulet • 78 % dinde Viande anormale (non consommable) nature après prise de précautions transformées en farine après stérilisation

6. La farine de viande Farine de viande = produit obtenu à partir de la viande qualifiée comme « déchets » Qtté des déchets ahurissante transformation en farines et en graisses « Déchets »  « sous produits des animaux »

7. Historique sur l’origine de la farine de viande « Animalisation de la nourriture des animaux » 1830: Anselme PAYEN « En provoquant l’emploi des matières premières délaissées, on peut accroître la richesse nationale » Cadavres + résidus de viande « Farines Fourragères de Viande » ou FFV 1865: Justus Von LIEBIG Début du 20ème siècle grand essor sur l’utilisation des FFV

8. 2ème partie Les procédés de fabrication • Collecte • Broyage • Cuisson et stérilisation • Dégraissage • Broyage final • Les procédés selon les appareils utilisés

9. ne conviennent plus à l’alimentation humaine Viande vulnérable à l’attaque des germes pathogènes Pour éviter le gaspillage Objectifs de la fabrication servir à la complémentation de la ration animale Assainissement Conservation viandes traitées ou transformés en farine de viande

10. collecte Récolte des sous produits des abattoirs Véhicule vers les entreprises de transformations nécessitent des autorisations Transformation dans des centres agréés = entreprises d'élimination

11. Le broyage Réduction morceau de 10 à 50 mm de côté Equarrissage = traitements des cadavres d'animaux non utilisés en boucherie broyeurs capables de traiter des carcasses entières Figure 1 : Concasseur de matières premières (source : Photo TREMESA SA.)

12. cuisson Objectif déshydrater les matières premières • CUISSON EN CONTINU 4 types de systèmes  • Stord Duke system: broyage(20-50 mm) • + cuisson en bain d'huile à T°: 135 à 145°C • Durée: 30 min • Stord Bartz system : broyage(20-50 mm) + chauffage à 125°C par vapeur • Durée: 22 à 35 min • Anderson Carver-Greenfield system: • broyage (10 mm) + mélange avec du suif chaud pour former une sorte de boue + chauffage par de la vapeur à T° 125°C • Durée: 20 à 25 min • Protec De-Watering system: broyage à 10 mm • + chauffage à 95°C • Durée: 3 à 7 minutes Figure 2 : Cuiseur continu, type Stord Duke system (source : Photo TREMESA SA.)

13. CUISSON EN CONTINU Après broyage de 40 mm, cuisson pendant 3h30 à T° 120 à 135°C Les graisses libérées sont drainées et évacuées du four placés dans une presse et/ou dans une centrifugeuse afin d'extraire le maximum de graisse Résidus solides utilisation de solvants organiques (phénol, hexane)  chauffage supplémentaire à 100°C REMARQUE Figure 3 : Cuiseur discontinu (source : Photo TREMESA SA.) Taux d’humidité: 80% 1 - 2% ap. évaporation

14. LA STERILISATION C’est la décontamination microbienne réalisée lors de la phase de cuisson • contenir moins de 300 entérobactéries / g • ne pas contenir de salmonelles • - ne pas contenir de spores de bactéries pathogènes thermo-résistantes (Clostridium perfringens). Exigences sanitaires

15. Extraction des matières grasses ou dégraissage drainée à partir de certains types de fours viandes à 25-40% de MG extraites par 1 ou 2 méthodes Centrifugation Pression Extraction par l'hexane • Extraction par à contre-courant du solvant (benzène, hexane, heptane, etc.) chauffé à 50-60°C pendant 4 à 5h • Viandes dégraissées désolvantisées par chauffage à 115 - 120°C •  Viande à 4% de MG Extraction insuffisante • procédé le + répandu • farines de viandes grasses (12% de MG) • utilisation immédiate Matières grasses récupérées: destinées à des divers emplois

16. Le broyage final Broyage fin un aspect homogène de farine Figure 4 : Broyeur de farines de viande (Photo TREMESA SA.)

17. Les procédés suivants les appareils Thermochimique Thermique par voie humide Thermique par voie sèche • couteux et beaucoup de risque(incendie…) •  - courant • principe de l’appareil SOXHLET • Epuisement des MP à 120-130°C solvant (benzine, etc.) • Durée d’extraction: 6-8h  graisse • Résidu séché en 3h • grande récupération de graisses • Farine à teinte jaune clair et 3-4% de MG • Matière première dans le cuiseur (autoclave à vapeur) • Durée de cuisson: 3-4h • résidu solide (farine de viande en gros grumeaux) + graisse claire à 98% • Rendement: 30-37% • 6-12% de graisse • 25-30% de farine avec 12% d’eau • cuisson des matières premières dans leur propre eau de constitution • = « dry-rendering » • Durée de cuisson: 2h • Après séchagemasse pâteuse(viande sèche+MG) • Après décantation, obtention de gâteau de viande • graisses de teinte foncées • farine gris jaunâtre et presque sans odeur • Rendement: 30-38% • farine de viande à 6-8% MG

18. remarque Aujourd’hui… Capacité de stockage de farine réduite crise de la vache folle Depuis longtemps,  Farines d'origine animale employées pour l'affouragement des animaux de rente Mais… A la fin des années 80, Risque sur l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) influence décisive = élimination des sous-produits animaux

19. 3ème partie Les propriétés de la farine de viande • La composition organique • La composition minérale • Notion sur la digestibilité de la farine de viande • Notion sur la farine de viande issue des autres espèces

20. Variétés de farine de viande selon les matières premières farines de viande intégrales obtenues par traitement thermique de viande fraiche au cours de la préparation de divers extraits de viande du commerce farines de viandedésossée obtenues par traitement thermiques de viande sans os farines de viande osseuse obtenues par le traitement thermiques des carcasses entières viande boucanée en morceau obtenue par stérilisation + séchage + boucanage des viandes viande granulée obtenue par stérilisation de la viande + séchage + granulation

21. Composition organique Tableau 1 : Composition organique de la farine de viande selon sa nature Composition minerale Tableau 2 : Composition minérale de la farine de viande selon le type de traitement fait (en %)

22. Tableau 3 : Composition moyenne en acides aminés (en g) calculés pour une teneur de 16g d’azote

23. digestibilité de la farine de viande Tableau 4 : Digestibilité des farines de viande suivant l’espèce

24. farine de viande des autres espèces • Farine de porc Tableau 5 : Composition de la farine de viande intégrale des porcs Tableau 6 : Composition de la farine de viande osseuse des porcs

25. Farine de volailles Tableau 7 : Composition de la farine de viande des volailles (les poules) Tableau 8 : Composition de la farine de viande osseuse des volailles

26. conclusion En somme, Principes appliqués = Les déchets doivent être valorisés dans la mesure du possible Pour la fabrication de farine, • Stérilisation plus important • Obtention d’une masse visqueuse  filtration + séchage + broyage  farine fort pourcentage de protéines Avantages Développement d’un pays °consommation de produits d’origine animale Actuellement, • 80% incorporés dans les aliments pour volailles • 5 à 6% pour les poulets de chair et les pondeuses 6 à 7% pour les dindes utiliser les farines = libérer des terres pour la production de céréales

27. Bibliographie et webographie • RANAIVOSOA J. H. ; Essai d’interprétation de digestibilité de quelques farines de viande et d’un concentré protidique sur des porcs mâles castrés en croissance ; 55p • RAMANANKATSOANA L. L. ; 1989 ; Valeur nutritionnelle des provendes pour volailles : cas de quelques exploitations des environs d’Antananarivo ; Mémoire de fin d’étude à l’ESSA, Université d’Antananarivo ; 128p • MEDALE F. et KAUSHIK S. ; 2009 ; Les sources protéiques dans les aliments pour les poissons d’élevage ; in Cahier Agriculture, vol. 18, n° 2-3, p 103-111 • FERRANDO R. et DIREUX H. ; 1962 ; La viande et les sous produits d’abattoir en alimentation animale ; Ed. Vigot frères ; Paris ; 100p • DEVILLERS P.H., PEYRON A. et ALEYRANGUES X., 2006, La gestion des sous produits d’abattage et de découpe de la filière viande, in Viande Prod., vol. 26, p 45-49 • PERLER L., 2004, Les «sous-produits animaux» sur le devant de la scène, in Magazine de l’Office vétérinaire fédéral (OVF) à Bern, p 4-10 • Académie d’Agriculture de France, 2011, « Des Farines Animales aux Protéines Animales Transformées : Les capacités adaptatives des filières utilisatrices », 12p • Wikipedia.com • http://www.rothsay.com

28. Merci de votre aimable attention