1 / 60

UTVR IVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

UTVRIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA. UVODKakvocu animalnih proizvoda ne odreduje samo kakvoca finalnog proizvoda nego na nju utjecu uvjeti dranja i ishrane domacih ivotinja.Transport, iskrvarenje, obrada i prerada uz primjenu razlicitih nacina konzerviranja, te laboratorijska

hina
Download Presentation

UTVR IVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

    1. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Nacini konzerviranja Ocjena kakvoce i kvar HACCP Pripremila: mr sc. Vlasta Mandic

    2. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA UVOD Kakvocu animalnih proizvoda ne odreduje samo kakvoca finalnog proizvoda nego na nju utjecu uvjeti držanja i ishrane domacih životinja. Transport, iskrvarenje, obrada i prerada uz primjenu razlicitih nacina konzerviranja, te laboratorijska analitika, daju garanciju da animalni proizvodi nece štetno djelovati na ljude.

    3. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Kakvoca animalnog proizvoda koju utvrdujemo laboratorijskim analizama i senzornom ocjenom, odredena je vec mnogo ranije. Naime uvjeti držanja (smještaja) i hranidbe životinja, te prevencija bolesti i lijecenje, kao i svi daljnji postupci i radnje koji prethode dobivanju finalnog proizvoda, odreduju njegovu kakvocu. Cilj je dobiti proizvod koji nece nakon konzerviranja negativno utjecati na zdravlje ljudi, koji ce imati odredenu nutritivnu vrijednost, a istovremeno ce biti održiv kroz duže ili krace vrijeme u pohrani, te biti i atraktivan za potrošace.

    4. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    5.

    6. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    7. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 3. KONZERVIRANJE TOPLINOM

    8. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 3.2. STERILIZACIJA (temperature iznad 100ş C) Visoka temperatura mora garantirati uništenje svih vrsta mikroorganizama pa i njihovih spora, te viruse. Sterilizacija se obavlja u hermeticki zatvorenim ambalažnim materijalima. Promjene u sadržaju su ireverzibilne i prehrambena vrijednost je manja (koagulacija bjelancevina, hidroliza masti, promjene na vezivnom tkivu, razgradnja termolabilnih vitamina, bolji stupanj probavljivosti, poželjna senzorna svojstva – okus, miris, boja, konzistencija). Pohrana na sobnoj temperaturi, a održivost velika – trajne namirnice.

    9. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    10. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    11. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    12. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    13. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    14. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    15. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    16. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    17. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    18. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    19. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Trovanja hranom mogu se podijeliti na: INFEKCIJE HRANOM (alimentarne infekcije) a) Bakterijske infekcije (E.coli,B.cereus,Cl.perfringens), miješane infekcije fakultativno patogenim bakterijama (Clostridium spp., Streptococcus spp., Bacillus spp., Proteus spp., Pseudomonas spp., Klebsiella spp.), pa alimentarne zarazne bolesti (salmoneloza, šigeloza, paratifus, leptospiroza). b) Parazitarne bolesti (amebioza, ehinokokoza, trihineloza) c) Virusne infekcije (hepatitis, polyomielitis, encefalitis, adeno-viroza) d) Rikecijske infekcije (Q-groznica)

    20. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 2. INTOKSIKACIJE HRANOM Bakterijske intoksikacije (botulizam, stafilokokna intoksikacija) Intoksikacija biljkama i životinjama (trovanje gljivama, ergo-tizam, flavizam, mikotoksikoze, trovanje biotoksinima u školjkama i ribama itd.) Kemijske intoksikacije (antihelmintici,bakteriostatici, sulfo-namidi, antibiotici, fungicidi, herbicidi, rodenticidi, insekticidi, klorirani ugljikovodici i karbamati, metali, zatim nitriti, nitrati, sulfati i dr.). (Jennings,1975.)

    21. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA U etiologiji alimentarnih infekcija i intoksikacija u Republici Hrvatskoj dominiraju bakterije iz roda Salmonella spp. sa 39.1%, Clostridium spp. sa 22.2%, Staphylococcus aureus sa 8.9% i ostale bakterije sa 29.8% prema ukupnom broju otkrivenih oboljelih. Da bi uopce došlo do bakterijskog otrovanja hranom, moraju biti ispunjeni sljedeci uvjeti: živi mikroorganizam u hrani, covjeku ili životinji, onecišcene ruke djelatnika, njegova radna odjeca, odnosno pribor i radne površine, namirnica prikladna za razvitak bakterija, nepovoljni uvjeti pohrane i covjek – konzument. ( Hadžiosmanovic, 2001.)

    22. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Bakterije mogu stvarati endotoksine i egzotoksine u namirnicama ili u organizmu covjeka ili otrovanje može nastati fakultativno, tj. kao posljedica biokemijske aktivnosti bakterija u tvorbi drugih toksicnih tvari.Manifestacija trovanja može biti u vremenu od nekoliko sati do jednog dana ovisno o kolicini konzumirane hrane, a ocituje se gastrointestinalnim simptomima, glavoboljom, promjenom tjelesne temperature i krvnoga tlaka i nastankom pareza i paraliza. Neke patogene bakterije prodiru kroz epitel crijeva u Lamina propria, epitelne stanice ugibaju a kroz lezije prolaze u lumen crijeva krvna zrnca (krvavi proljevi) – Shigella spp.,Salmonella spp. Pod utjecajem nekih bakterija stvaraju se toksicni meduprodukti razgradnje bjelancevina (histamin, tiramin, fenilalanin, i dr.), a nazivaju se biogenim aminima. Biogeni amini su spojevi koji su u živom organizmu odgovorni za brojne procese. Mogu biti prisutni u razlicitim vrstama namirnica (voce, povrce, meso, riba, cokolada, mlijeko). Unos povecane kolicine biogenih amina u organizam može prouzrociti razlicite simptome od strane živcanog, krvožilnog i probavnog trakta.

    23. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA SALMONELLA spp. (Infekcija) Salmonele dospijevaju u hranu iz animalnih i ljudskih ekskreta ili neizravno tijekom klanja i iz zagadene vode. Prenose se rukama na namirnice, te zagaduju radne površine i pribor. U Hrvatskoj svake godine imamo nekoliko salmoneloznih infekcija, a one su problem na koji ukazuju i strucne službe mnogih drugih zemalja. Kao izvor se navode salmonelozne infekcije životinja (prvenstveno perad i jaja), te ljudi, medutim u prijenos salmonela u biocenozi potrebno je ukljuciti krmiva, krmno bilje, vodu za pice i prehrambene proizvode opcenito. Salmonele se zbog toga smatraju najznacajnijim pokazateljem higijenske neispravnosti i neupotrebljivosti namirnice za prehranu ljudi (rizik prvog stupnja).

    24. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    25. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Ovisno o tipu (više od 2000 servovara salmonele mogu biti patogeni za ljude) tok bolesti je razlicit, pa govorimo o akutnoj septikemijskoj bolesti (S. typhi) ; o paratifus abdominalis (S. paratyphi A, B i C)-blaži tok sa duljom inkubacijom i o infekciji u obliku akutnog gastroenteritisa (mnogo drugi salmonela). Karakteristicni simptomi: zimica, visoka temperatura 38-40°C, glavobolja, vrtoglavica, bolovi u trbuhu, mucnina, povracanje, proljev. Mortalitet (literarni podaci) za djecu u prosjeku je 4.1%, a za osobe starije od 50 godina 15%. Najveci mortalitet uzrokuje S. choleraesuis (21%). Uz preventivne mjere odredivanja zdravstvenog statusa životinja (bakteriološka pretraga) potrebna je stalna kontrola zdravstvenog stanja uposlenika, deratizacija i dezinfekcija proizvodnih pogona, hladenje namirnica i druge higijenske mjere.

    26. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA STAPHYLOCOCCUS AUREUS (Intoksikacija) Otrovanje nastaje hranom koja je bila kontaminirana stafilokokima koji tvore enterotoksin u hrani. Tim bakterijama su cesto inficirani koža i sluznica ljudi odakle prelazi na namirnice. Samo rijetko tvore enterotoksine u crijevima kao posljedicu redukcije autohtone mikroflore u crijevima zbog intenzivne terapije antibioticima (komplikacije kod kirurških zahvata na crijevima).Osim u mlijeku i mlijecnim proizvodima (sladoled) slucajevi intoksikacije zabilježeni su i mesnim proizvodima. Simptomi otrovanja su proljev, povracanje, bolovi, dehidracija katkad i kolaps, a inkubacija je kratka. Brzo razmnožavanje stafilokoka i stvaranje vece kolicine toksina uoceno je kod polutrajnih proizvoda cuvanih na višim temperaturama i gotovih jela cuvanih na sobnoj temperaturi.

    27. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (Intoksikacija i infekcija) Clostridium perfringens je jedan od najraširenijeh mikroorganizama. Dolazi u fecesu ljudi i životinja, sirovom mesu, školjkama i drugim namirnicama , pa i dehidriranim proizvodima. Stvara spore koje mogu preživjeti toplinsku obradu i nakon toga germinirati u povoljnim uvjetima (od 15-50°C). Enterotoksin koji nastaje u tankim crijevima dovodi do nakupljanja tekucine u lumenu crijeva, a posljedica je vodenasti proljev uz blage bolove.

    28. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA CLOSTRIDIUM BOTULINUM (Intoksikacija) Cl. botulinum (sporogeni anaerob) tijekom razmnožavanja stvara toksine u namirnicama koji djeluju na živcani sustav uzrokujuci cesto smrtonosno oboljenje. Prema produkciji toksina utvrdeno je više tipova (A, B, C, D, E, F, G), a kao uzrocnici trovanja kod ljudi A, B, E i F. Spore su otporne na kuhanje i vecinu sredstava za konzerviranje. Povoljni uvjeti za prelazak u vegetativni oblik su odsustvo kisika, pH ispod 5, temperatura iznad 15°C i sadržaj NaCl ispod 8%.Toksin uništava temperatura od 80°C/10-20 minuta (može opstati u namirnicama ako je zašticen sastojcima hrane).

    29. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    30. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 5. ECHERICHIA COLI (Infekcija) E. coli poznata je od davnina kao izazivac trovanja, ali svi sojevi nisu uzrocnici trovanja. Simptomi oboljenja su proljev, visoka temperatura, mucnina, katkad povracanje, glavobolja i opca slabost organizma (“proljev putnika”). U novijim izvješcima spominju se alimentarna trovanja sa E. coli O157:H7 (ponekad i sa smrtnim posljedicama) nakon konzumiranja mesa i mesnih proizvoda (posebno “brza hrana”- hamburger) i školjki.

    31. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 6. VIBRIO spp. (Infekcija) Vibrio parahaemolyticus je najcešci uzrocnik trovanja u zemljama sa vrucom klimom u kojima se konzumiraju prijesne ribe i školjkaši (Japan, Australija, ali i SAD i Engleska). Simptomi se javljaju 2-48 sati nakon konzumiranja hrane (proljev, abdominalni bolovi, mucnina, povracanje)Kako su halofilni obitavaju u moru, morskom mulju, planktonu, ribama, školjkašima i drugim morskim životinjama.

    32. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 7. LISTERIA spp. (Infekcija) Listeria spp. Izaziva alimentarne infekcije koje se vrlo lako prenose, a postaje posebno interesantna zbog smrtnih slucajeva ljudi koji su konzumirali meki sir onecišcen bakterijom L. monocytogenes. Listerioza spada u zoonoze pa je L. monocytogenes uvrštena u monitoring mikrobiološke ispravnosti mesa i mesnih preradevina u SAD-u i EU. Listeria spp. veoma je otporna na niske i povišene temperature (pasterizacija ih ubija sporo ili nikako), otporne su na alkalnu i kiselu sredinu, te uobicajene koncentracije dezinficijensa. Kao izvor infekcije za ljude L. monocytogenes može biti prisutna u mlijecnim proizvodima, mesu, piletini, morskoj ribi i povrcu. S obzirom na njenu rasprostranjenost možemo govoriti o lancu širenja: krmivo – životinja – meso - covjek.

    33. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 8. AEROMONAS spp. Pojavljuju se u vodi , otpadu, kanalizaciji, a izolirane su iz razlicitih vrsta namirnica i ekskreta zdravih ljudi. Odredeni sojevi izazivaju proljeve. Aeromonas hydrophila je prisutan u ribama, te su one potencijalni izvor infekcije. Sposoban je producirati enterotoksine na temperaturi -5-10°C (psihrofilni mikroorganizmi), gornja granica toplinske otpornosti nije visoka.

    34. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 9. CAMPYLOBACTER spp. Campylobacter spp. se posljednih dvadesetak godina sve više spominje kao uzrok alimentarnih infekcija i smatra se podjednako znacajnim kao i salmonele. Izoliran je iz svinjskog, govedeg i pileceg mesa, te sirovog i pasteriziranog mlijeka. Kako se pripadnici roda Campylobacter razmnožavaju u uvjetima hladenja cesto se nalaze u ohladenom i smrznutom mesu. Uništavaju ga temperature pasterizacije. Kako se ne razmnožavaju u kiseloj i alkalnoj sredini pogodovni su mediji meso i mlijeko. Soljenje, salamurenje i dehidracija nepovoljno utjecu na Campylobacter spp.

    35. 10. VIRUSI Za razliku od mikroorganizama i njihovih toksina ugroženost ljudskog zdravlja od virusa je apsolutno drugacija, a po nekim autorima se godinama smatrala i nemogucom. Pojavom govede spongiformne encefalopatije (GSE) interes istraživaca je povecan. Trovanja hranom sa virusima nema, jer se oni ne razmnožavaju u sirovinama i proizvodima, niti utjecu na njihovu kakvocu tijekom prerade i pohrane, pošto im treba živa stanica. Konzerviranje soljenjem, salamurenjem, sušenjem, dimljenjem i smrzavanjem djeluje na neki nacin konzervirajuce i na viruse, te oni mogu postati aktivni tek u ljudskom organizmu. Za razliku od bakterija na hladnocu (-20°C), soljenje i salamurenje ostaju stabilni, prema toplini (20-50°C) labilni, a prema koncentraciji vodikovih iona (pH 4-9) i deterdžentima – poneki stabilni.

    36. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA - Upotreba pesticida u javnom zdravstvu, poljoprivredi, stocarstvu, veterinarstvu, industriji i kucanstvu rezultira pojavljivanjem rezidua u zraku, zemlji, vodi, biljkama, životinjama, hrani i covjeku. - Posljedica industrijalizacije – teške kovine. - Biološki ostaci lijekova koji se upotrebljavaju u vete-rinarskoj medicini i stocarstvu – prijelaz na namirnice – štetnost i opasnost za zdravlje.

    37. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA PESTICIDI - sredstva za suzbijanje i uništavanje štetnika - Klorirani ugljikovodici (DDT, alfa-HSH, lindan) - najviše se koriste i godinama ostaju u vanjskoj sredini, - kumuliraju se djelomicno u organizam životinja i covjeka (masno tkivo, mozak, bubrezi, jetra, mlijecna mast, jaja), - akutna trovanja ljudi i životinja sa smrtonosnim završetkom, - djelovanje na biokemijske procese u organizmu koji su pod utjecajem encima – mjenjanje homeostaze organizma, - nije dokazano da ne djeluju teratogeno, mutageno i kancero geno.

    38. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA - Organofosforni spojevi - vrlo toksicni, koce aktivnost kolinesteraze - s vremenom se razgraduju u manje toksicne i netoksicne metabolite, a razgraduju se i toplinskom obradom proizvoda. Klorirani ugljikovodici su poznati i kao industrijski onecišciva-ci koji dolaze u prirodu otpadnim vodama ili sagorijevanjem odlaze u atmosferu i zagaduju vodotokove – spojevi alifatske ili aromatske naravi – najpoznatiji su poliklorirani bifenili (PBC) – deponiraju se u masnom tkivu i stabilni su.

    39. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA TEŠKE KOVINE Olovo (Pb) - biociklus: atmosfera – voda – zemlja – biljke – životinje – covjek, - onecišcenje atmosfere prometom cca 60%, industrije i termoelektrane ccm 30%, ostalo domacinstva, - Pb alkili – aditivi dodani benzinu – onecišcenja biljaka na pašnjacima i poljima uz autocestu – životinje, - topionice Pb – vjetrovi i oko 10 km.

    40. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 2. ARSEN (As) - izvori onecišcenja – pesticidni pripravci na bazi As, preparati za deratizaciju, neki lijekovi i biostimulatori, - može se naci u vocu i vocnim proizvodima, proizvodima od žitarica, organima i tkivima životinja za klanje, te u mesu riba i školjkama, - ribe, mekušci i školjke u vecoj su mjeri onecišceni od drugih namirnica.

    41. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 3. KADMIJ (Cd) - toksicno djelovanje na organizam životinja i covjeka, - izvor onecišcenja: umjetna gnojiva, pesticidi te pašnjaci oko rudnika olova i premiksi u hrani, - posljedica hranidbe svinja onecišcenom krmom je povecana kolicina Cd u bubrezima i jetri.

    42. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 4. ŽIVA (Hg) - izvor onecišcenja je drvna i industrija žive (koriste se živini spojevi kao fungicidi), te kemijska (kao katalizatori), sadrže je i neki pesticidi, - pojavljuje se prvenstveno u ribama, rakovima i školjkama; gljive su veliki akumulator žive i drugih teških metala, - poznata trovanja ljudi kao posljedica konzumiranja riba i školjkaša u Japanu i svinjskim mesom u New Mexicu kada je kod djece došlo do oštecenja mozga, - uvoz ribe ( Norveška, Vel. Britanija, Japan, Italija, Južna Koreja, Formoza, SAD, Australija) i njena kontrola na živu, pokazuju da je najveci stupanj onecišcenja imala tunjevina iz Japana, dok kod uvoza iz Evrope su onecišcenja u propisanim granicama.

    43. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA VETERINARSKI LIJEKOVI Propisi o proizvodnji i prometu veterinarskih lijekova uskladeni su izmedu zemalja clanica EU (Smjernica br. 81/851/EEZ iz 1981.). Po propisanoj definiciji veterinarski lijek odnosno “pripravak za veterinarsku medicinu” je svaki medicinski proizvod namijenjen životinjama, a dopuštene koncentracije garantiraju da proizvodi lijecenih životinja ne sadrže ostatke štetne za zdravlje ljudi. Veterinar je nakon aplikacije lijeka odgovoran za rezidue i karencu. Karenca je za : - jaja i mlijeko – min. 7 dana, - meso, masno tkivo i iznutrice - min. 28 dana i - ribe – 500 dana. Ako se utvrdi da deklarirana karenca nije dovoljna lijek treba povuci iz prometa. Trupovi i organi u kojima se nadu biološki ostaci u vecoj kolicini od dopuštene smatraju se higijenski neispravnima, a proizvodac se iskljucuje iz daljnje isporuke dok se ne utvrdi i ukloni uzrok onecišcenja.

    44. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA HACCP Analiza opasnosti kontrolom kljucnih postupaka procesa proizvodnje H – HAZARD – RIZIK A – ANALYSIS – OPASNOST C – CRITICAL – KRITICNO C – CONTROL – KONTROLNO P – POINT - TOCKA

    45. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Povijest HACCP-a - 1960. god. prvi put su ga primjenile tvrtka PILLSBURY, americka vojska i NASA za svemirski pogon; - 1973. god. Agencija za namirnice i lijekove i Ministarstvo poljoprivrede SAD-a primjenjuju HACCP u svojim propisima; - 1985. i 1986. god. prihvacen od Svjetske zdravstvene organizacije; - propisan “Direktivom vijeca EU o higijeni namirnica 93/43/EC” iz 1993. godine.

    46. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Preduvjeti za uvodenje HACCP sustava Odlucnost Uprave; Visoki standard osobne higijene; Ucinkovit raspored cišcenja i dezinfekcije; Dobar raspored objekata; Primjereni resursi; Osoblje osposobljeno za radne zadatke; Poslovanje u skladu sa dobrom higijenskom praksom; Ucinkovito upravljanje otpadom; Integrirano rukovanje sa štetocinama.

    47. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Primjena HACCP sustava 1. Nadzire se proizvod, svi cimbenici i faze proizvodnje, te se procjenjuje što bi u postupku proizvodnje ili pripremi namirnica moglo dovesti do njihove kontaminacije. 2. Logican i jeftin nacin koji osigurava vecu sigurnost u kontroli neškodljivost namirnica. 3. Ima nacionalnu i medunarodnu prepoznatljivost kao najjeftiniji nacin kontrole bolesti koje se prenose namirnicama.

    48. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Nacela HACCP sustava Prepoznavanje opasnosti; Identifikacija kriticnih kontrolni tocaka; Odredivanje kriticnih granica; Odrediti odgovornost, svrhu, ucestalost i nacin pracenja; Odrediti korektivne mjere; Verifikacija i procjena ucinkovitosti HACCP sustava; Uspostava dokumentacije.

    49. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Prepoznavanje opasnosti - nesterilni proizvodi oblikovani i preradeni za individualnu potrošnju uz rizik, oni koji sadrže “osjetljive” sastojke povezane s mikrobiološkim opasnostima (npr. mlijeko i svježe meso), pasterizirani proizvodi kod kojih postoji mogucnost naknadne kontaminacije itd. 2. Identifikacija kriticnih kontrolni tocaka - odredivanje kontrolnih (CP) i kriticnih kontrolnih (CCP) tocki (kod konzerviranja toplinom odnos visine temperature i vremena, smrzavanje prije pojave patogene mikroflore, odredivanje pH vrijednosti koja ce prijeciti rast mikroorganizama, higijena zaposlenika itd.)

    50. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    51. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Verifikacija i procjena ucinkovitosti HACCP sustava - usporedba propisanih mikrobioloških mjerila i odstupanja, nasumice odabrani uzorci i rezultati njihovih analiza, zabilješka o provjeri pregleda i oznaka osobe koja je odgovorna; odstupanja od postupaka vezano za rad zaposlenika. Uspostava dokumentacije - HACCP mora biti dokumentiran i zakonski utemeljen kao osnova u proizvodnji i preradi hrane, te dostupan inspekcijskim organima, a mora obuhvatiti preradu, pakiranje, uskladištenje i distribuciju.

    52. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Prednosti uvodenja HACCP-a 1. Ucinkovitiji sustav osiguranja kvalitete; 2. Prevencija bolesti uzrokovanih hranom; 3. Smanjenje troškova analize hrane; 4. Smanjenje gubitka zbog povlacenja proizvoda s tržišta; 5. Zaštita reputacije proizvodaca i proizvoda.

    53. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Zakonska regulativa u Hrvatskoj 1. Zakon o hrani (N.N. br. 117/03); 2. Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za pice (N.N: br. 60/92); 3. Pravilnik o provedbi obvezatnih mjera u odobrenim objektima radi smanjenja mikrobioloških i drugi onecišcenja mesa, mesnih proizvoda i ostalih proizvoda životinjskog podrijetla namjenjenih prehrani ljudi (N.N. br. 74/97).

    54. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA ZAKLJUCAK 1. Primjena HACCP sustava najdjelotvornija je uz primjenu sustava ISO 9000 (upravljanje kvalitetom), ISO 17025 (laboratoriji), ISO 14001 (okoliš) i ISO 10014 (ekonomika organizacije). 2. HACCP je interdisciplinarni sustav koji ukljucuje tim strucnjaka iz razlicitih podrucja. 3. HACCP sustav zapocinje u proizvodnji namirnica izradom dokumentacije prema razradenim principima a njegova provedba je trajni proces. 4. HACCP osigurava proizvodnju mikrobiološki ispravnih namirnica. 5. HACCP sustav je medunarodno priznat po CODEX ALIMENTARIUS-u, zbirci standarda za hranu. (Hrvatska agencija za hranu)

    55. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Neka ogranicenja HACCP sustava 1. HACCP zahtjeva edukaciju širokog kruga ljudi, pogotovo neprofesionalaca, koji barataju hranom (posluživanje hrane, domacinstvo). 2. HACCP koncept mora biti prihvacen na svim razinama. 3. Obavezno mora biti ukljucen i period izmedu kupovine i potrošnje proizvoda, jer vecinu bolesti podrijetla iz hrane uzrokuju pogreške u procesu rukovanja hranom u domacinstvu i na mjestima gdje se hrana poslužuje.

    56. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Poticaj osnivanju Žurnog sustava obavještavanja za hranu i hranu za životinje je bila radiološka opasnost izazvana Cernobilskom tragedijom. Sustav je osnovan zbog brzog i ucinkovitog djelovanja kada je hrana ili hrana za životinje stavljena u promet s osnovanom sumnjom ili sigurnom potvrdom da može ugroziti ljudsko zdravlje i naci put do prehrambenog lanca (Katalenic,2004.).

    57. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Agencija za hranu preko žurnog sustava obavještavanja prenosi informacije do clanova sustava i potrošaca. Agencija za hranu kao nacionalno ovlašteno tijelo povezana je sa EFSA (Evropska agencija za zdravstvenu ispravnost hrane) i EU povjerenstvom (European Comission) u smislu obaveznog obilježavanja direktnog ili indirektnog ugrožavanja zdravlja ljudi i životinja ili okoliša. Sudjelovanje u sustavu žurnog obavještavanja otvoreno je za zemlje kandidate za EU i za trece zemlje i medunarodne organizacije s razlicitim stupnjem ovlasti pri dobivanju i davanju informacija.

    58. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA EFSA ujedinjuje Odbor za veterinarstvo, Odbor za hranu, Odbor za hranu za životinje i Odbor za zaštitu bilja. U incidentnim situacijama mjere se mogu poduzeti na inicijativu povjerenstva EU ili na zahtjev države clanice, a svode se na zabranu prodaje hrane i hrane za životinje ili dozvolu prodaje pod posebnim ogranicavajucim uvjetima ili na neku drugu mjeru na koju se u tom trenutku povjerenstvo odluci. Pravila obvezuju prijavljivanje svih podataka o proizvodu, proizvodacu i mjestu na kojem se hrana ili hrana za životinje prodaje. Kao uzroci zdravstvene neispravnosti najcešce se navode ostaci ljekovitih pripravaka, teški metali, mikroorganizmi, neispravni ambalažni materijali i drugo.

    59. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    60. UTVRĐIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

    61. LITERATURA 1. Durakovic, S.(2002.): Moderna mikrobiologija namirnica; Udžbenici Sveucilišta u Zagrebu, Zagreb. 2. Hadžiosmanovic,M. i suradnici (2005.): Trendovi higijene i tehnologije namirnica kao sastavnice veterinarskog javnog zdravstva; Casopis “Meso” br.1/2005 str.20-27. 3. Hrvatska agencija za hranu (2008.): HACCP; www hah.hr 4.Jennings,W.E. (1975.):Food-Borneillness, u:Libby,J.A.Meat hygiene,Fourth Ed.,Lea and Febiger, Philadelphia,Ch.11,str.261-295. 5. Katalenic,M. (2004.): Ciljevi, svrha i prvi rezultati Hrvatskog sustava žurnog obavještavanja; Casopis “Meso” br.3/2004 str.6-13. 6. Narodne novine br.46-1/1994-2007. 7. Živkovic, J. (1986.): Higijena i tehnologija mesa; Kakvoca i prerada; Udžbenici Sveucilišta u Zagrebu. 8. Živkovic,J.(2001.):Higijene i tehnologija mesa 1.dio,Veterinarsko sanitarni nadzor životinja za klanje i mesa(drugo dopunjeno izdanje);Udžbenici Sveucilišta u Zagrebu.

More Related