LUŠTĚNINY (semena rostlin čeledi Fabaceae – bobovité)

1. LUŠTĚNINY(semena rostlin čelediFabaceae – bobovité)

2. Podle české legislativy rozumíme: • luštěninami vyluštěná, suchá, čištěná a tříděná zrna luskovin, • předvařenými luštěninami luštěniny technologicky upravené tak, aby se zkrátila doba jejich varu, • luštěninami loupanými celá technologicky upravená zrna bez vnější slupky, půlená technologicky upravená zrna bez vnější slupky s oddělenými dělohami,

3. Luštěniny s nízkým obsahem tuku

4. Luštěniny s vysokým obsahem tuku(olejniny)

5. LUŠTĚNINY – složení • obsah bílkovin 20 - 25% (podzemnice až 32%, sója až 40%); neplnohodnotné bílkoviny • obsah tuku nízký: 1-3% • sacharidy 60% - škrob, nestravitelné sacharidy; výjimka sója - 20%, podzemnice - 50% • vitaminy skupiny B (thiamin, riboflavin, niacin, kyselina listová), sója i vitamin E • minerální látky (Ca, Fe Zn, Mg - málo využitelné, P, K aj.)

6. LUŠTĚNINY - složení • vláknina • toxické a antinutriční látky, zejména u sóji – nutná dostatečná tepelná úprava, přiměřený příjem

7. Hodnocení luštěnin z hlediska výživového • Luštěniny jsou bohatým zdrojem bílkovin, jejichž výživová hodnota je podstatně vyšší než výživová hodnota bílkovin obilovin. Vhodnou kombinací luštěnin s obilovinami je možno získat zdroj bílkovin srovnatelný s bílkovinami živočišnými • Příjem bílkovin z luštěnin není spojen s příjmem tuku a cholesterolu, jak je tomu v případě bílkovin živočišných

8. Luštěniny jsou na rozdíl od potravin živočišného původu poměrně bohatým zdrojem vlákniny • Luštěniny jsou zdrojem dalších důležitých výživových faktorů – vitaminů, především skupiny B a minerálních látek (fosforu, draslíku, vápníku, hořčíku aj. • Luštěniny mají nízký glykemický index • Při nutnosti omezení spotřeby masa, mléka a vajec z důvodů zdravotních nebo ekonomických jsou luštěniny jejich nejvhodnější náhradou

9. Luštěniny zpracované moderními technologiemi jsou vhodné k obohacování různých výrobků z obilovin o bílkoviny a některé další výživové faktory • Luštěniny jsou nezbytnou součástí veganských diet, protože v těchto dietách podstatně zvyšují obsah bílkovin a některých dalších výživových faktorů • Luštěniny jsou nezbytnou součástí některých léčebných diet • Cena luštěnin je ve srovnání se živočišnými zdroji bílkovin výrazně nižší

10. Spotřeba luštěnin v ČR • Spotřeba luštěnin stagnujepo několik let mírně nad 2 kg/osobu/rok Důvody nízké spotřeby luštěnin: • Nízká spotřeba luštěninových pokrmůzpůsobená senzorickými vlastnostmi luštěnin a trávícími potížemi po jejich konzumaci • Trávicí potíže jsou způsobeny hlavně nestravitelnými oligosacharidy - α-galaktosidy (jejich obsah může být účinně snížen klíčením) a dále vlákninou a resistentním škrobem

11. Sója luštinatá (Glycine max (L.) MERR.)

12. Obecná charakteristika • luskovina z čeledi bobovité (Fabaceae syn. Leguminosae); semena: sójové boby • původ: Jihovýchodní Asie, pravděpodobně Čína • semena – sójové boby - jsou již po tisíce let ceněnou potravinovou surovinou zemí Dálného východu • do jídelníčku obyvatel průmyslově vyspělých zemí Evropy a Ameriky začaly pronikat až v minulém století • v současné době je světově nejvýznamnější a nejrozšířenější luskovinou. Největším světovým producentem sóji jsou USA

13. Průměrné složení zralých sójových bobů Zdroj: USDA Nutrient Database for Standard Reference (2009)

14. Toxické a antinutriční látky sójových bobů • Tepelně labilní Inhibitory proteas, lektiny, antivitaminy, goitrogenní látky • Tepelně stabilní Kyselina fytová, estrogeny, nestravitelné oligosacharidy, lysinoalanin, puriny, alergeny

15. Výrobky ze sóji definované českou legislativou • sójovým výrobkem se rozumí potravina vyrobená z tepelně zpracované sóji, sójové mouky nebo sójové bílkoviny • sójový nápoj (termín sójové mléko se nesmí používat) • zakysaný sójový výrobek • tofu - sójový výrobek • sojanéza • tempeh - sójový výrobek

16. Obecné schéma výroby sójového nápoje 1. Čištění bobů 2. Praní 3. Máčení ve studené vodě 4. Praní 5.Drcení v horké vodě 6. Oddělení vlákniny 7. Vaření 8. Odstředění ↓ ↓ OKARA NÁPOJ

17. Legislativní limity pro sójové výrobky

18. Složení kravského mléka a sójových nápojů

19. Složení sušeného plnotučného mléka a sušených sójových nápojů

20. Surovinové složení sušených sójových nápojů • Zajíc – sójový nápoj Natural: sušený kukuřičný sirup, (částečně hydrogenovaný sójový olej, tepelně upravená sója - 30 %), regulátor kyselosti fosforečnan draselný, emulgátor E 471, protispékavá látka oxid křemičitý, sůl přírodně identické barvivo karoten • Zajíc – sójový nápoj Plus: dtto + vápník, vitaminový komplex (B1, B2, B6, B12, E, C, kys. pantotenová, biotin, niacin, kys. listová) stabilizátor karagenan

21. Složení plnotučného mléka a sušených sójových nápojů po obnovení • Sójový nápoj – ASP: kukuřičný sirup, částečně ztužený rostlinný tuk, tepelně upravená sója 3%, sójový proteinový koncentrát 2%, stabilizátor fosforečnan draselný, emulgátor E472, protispékavá látka oxid křemičitý, přírodně identické aroma.

22. Rozdíly v kvalitě živin

23. Další rozdíly • v kravském mléce je vyšší obsah vitaminu A a obsahuje na rozdíl od sójových nápojů vitamin B12 a vitamin D • vápníku, fosforu, zinku a některých dalších minerálních látek obsahují sójové nápoje (pokud nejsou obohacené) výrazně méně než mléko kravské • v sójových nápojích jsou přítomny antinutriční látky (nestravitelné oligosacharidy, saponiny, alergeny,fytoestrogeny aj.)

24. Další rozdíly • fytoestrogeny (isoflavony) – obsah: 0,25 mg/g v klasickém nápoji. Pozitivní působení u žen po menopauze, u žen v reprodukčním věku a dětí mohou působit negativně • senzorické vlastnosti sójových nápojů jsou pro většinu spotřebitelů málo atraktivní (výroba směsí s kravským mlékem)

25. ZÁVĚRY Sójové nápoje nejsou rovnocennou náhradou mléka, i když mají určité přednosti, zejména: • nepřítomnost cholesterolu a laktosy a lepší složení mastných kyselin tuku v případě, že se nejedná o částečně ztužený tuk • pokud tuk pochází ze sójových bobů obsahuje pozitivně působící fosfolipidy a fytosteroly • pro ženy po menopauze je přínosem obsah isoflavonů (fytoestrogenů) • největším nedostatkem (pokud se nejedná o nápoje obohacené) je nízký obsah vápníku, který je navíc málo využitelný

26. ZÁVĚRY Dalšími nedostatky jsou: • nižší biologická hodnota bílkovin (nedostatek sirných aminokyselin) • velice nízký obsah bílkovin a vysoký obsah sacharidů v některých sušených výrobcích • nižší obsah některých vitaminů a nepřítomnost vitaminu B12 a D • obsah antinutričních látek • sója je větším alergenem než mléko

27. Porovnání masa jatečných zvířat a „masa“ sójového • Nepřítomnost tuku a cholesterolu • Nižší energetická hodnota • Přítomnost vlákniny • Nižší kvalita bílkovin • Malá využitelnost železa • Nepřítomnost vitaminu B12 • Jiné senzorické vlastnosti (horší) • Přítomnost antinutričních látek

28. Vliv vysokého tlaku na mikroflóru naklíčených luštěnin. JANA DOSTÁLOVÁ1, PAVEL KADLEC2, JAN STROHALM3, JANA CULKOVÁ1 a MILAN HOUŠKA3 1VŠCHT, Ústav chemie a analýzy potravin 2 VŠCHT, Ústav chemie a technologie sacharidů 3 Výzkumný ústav potravinářský Praha

29. Klíčení luštěnin • Obsah nestravitelných sacharidů lze velmi účinně (méně než 20% původní hodnoty) snížit klíčením • Během klíčení se velmi zvyšujeobsah mikroorganizmů – JTK v našich pokusech dosáhly hodnot až 1010 • Vliteratuře je popsáno mnoho onemocnění z potravin způsobených konzumací naklíčených luštěnin -------------------------------------------------------- • Pro prodloužení skladovatelnosti naklíčených luštěnin jsme v naší studii zvolili metodu ošetření vysokým tlakem

30. VÝSLEDKY Změny α-galaktosidů a CPM během klíčení semen čočky a cizrny

31. Materiál • Hrách (Pisum sativum L.), Česká republika • Cizrna (Cicer arietinum L.), Turecko • Čočka (Lens culinaris MEDIK.), Kanada • Fazole mungo (syn. mungo) (Vigna radiata (L.) WILCZEK), Barma

32. Metody • Klíčení: 2-3 dny v provzdušňované vodovodní vodě při 20 ˚C • Mikrobiologické rozborybyly provedeny v akreditované laboratořiStátního zdravotního ústavu v Praze • Mikrobiologické hodnocení zahrnovalostanovení: celkového počtu mikroorganizmů - ČSN ISO 4833, kvasinek - ČSN ISO 7954, koliformníchmikroorganizmů - ČSN ISO 4832, plísní - ČSN ISO 7954, salmonel- ČSN EN ISO 6579. • U všech vzorků byla provedena čtyři paralelní stanovení

33. Naklíčená semena cizrny

34. Naklíčená semena čočky 1 den 2 dny 3 dny 4 dny 5 dní

35. Vysokotlaké zařízení Lis CYX 6/0103 ZDAS s.r.o., Česká republika Pracovní tlak do 600 MPa Velikost komory průměr 90 mm délka320 mm Objem komory 2 litry Příkon 7.5 kW

36. Ošetření vysokým tlakem • Tlakovací medium: pitná voda • Obalový materiál: PA/PE 80 sáčky • Průměrný přírůstek tlaku: 8 MPa/s • Dekomprese byla ovládána ručně (kolem 150 MPa/s) • Teplota tlakovacího media: 18 – 22°C (přibližně stejná jako teplota vzorků) • Vzorky byly po tlakování skladovány v chladničce při 4 – 8°C 21 dnů

37. Tabulka 1. Podmínky tlakování naklíčených semen luštěnin.

38. Tabulka 2. Obsahy mikroorganismů v naklíčených semenech luštěnin(CFU/g). A – netlakované B – po tlakování C–21 dnůpo tlakování

39. Tabulka 2. pokračování A – netlakované B – po tlakování C–21 dnůpo tlakování

40. Klíčením, působením vysokého tlaku a skladováním takto ošetřených semen došlo ke snížení obsahu α-galaktosidů u hrachu na 8 %, u cizrny na 5 % a u čočky na 8 % původního obsahu galaktosidů v suchých semenech.

41. Receptura (porce:100g) 50g fazole 5g nálev 5g kukuřice 10g mrkev 20g zelí 10g cizrna

42. Receptura (porce:100g) 30g mrkev 5g celer 15g pór 20g cizrna 30g majonéza

43. Tři druhy zeleninových salátů s přídavkem naklíčenýchfazolí mungo ošetřených vysokým tlakem

44. Zeleninové saláty s přídavkem naklíčené sóji ošetřené vysokým tlakem • Fazolovo-rajčatový salát • Salát s kuskusem a houbami

45. Hodnocení zeleninových salátů s přídavkem naklíčené sóji ošetřené vysokým tlakem • Fazolovo-rajčatový salát • Zeleninový salát s kuskusem a houbami

46. Výsledky senzorického hodnocení • prokázány statisticky významné rozdíly pouze v intenzitě luštěninové chuti • Fazolovo-rajčatový salát • Salát s kuskusem a houbami

47. ZÁVĚRY • Ošetření vysokým tlakem je pro naklíčená semena luštěnin efektivní metodou pro prodloužení jejich skladovatelnosti • Počty všech mikroorganizmů ve všech luštěninách, s výjimkou fazolí mungo, byly působením vysokého tlaku sníženy na počty < 10 CFU/g • Celkový počet mikroorganizmů se zvýšil během 21 denního chladírenského skladování nad 10 CFU/g v hrachu a fazolích mungo (v čočce a cizrně byl < 10 CFU/g) • Počty plísní, kvasinek a koliformních zůstaly < 10 CFU/g během celé doby skladování

48. DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST A DOBROU CHUŤ PŘI KONZUMACI POKRMŮ PŘIPRAVENÝCH Z LUŠTĚNIN