1 / 22

ZAT WARNA ALAM

ZAT WARNA ALAM. Banyak sekali faktor yang menentukan kualitas produk akhir . Kualitas bahan pangan juga ditentukan oleh faktor sensoris (warna, kenampakan, citarasa , dan tekstur) dan yang tersembunyi (nilai gizinya).

hollye
Download Presentation

ZAT WARNA ALAM

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. ZAT WARNA ALAM

  2. Banyaksekalifaktor yang menentukankualitasprodukakhir. Kualitas bahan pangan juga ditentukan oleh faktor sensoris (warna, kenampakan, citarasa, dan tekstur) dan yang tersembunyi (nilai gizinya). Warna merupakan sifat sensoris yang tampak terlebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan kualitas.

  3. Bahan pangan yang mempunyai warna kurang menarik untuk dipandang, biasanya tidak disukai dan tidak dimakan oleh konsumen, walaupun mempunyai cita rasa yang enak dan bergizi tinggi. • Keseragaman warna hasil olahan produk pangan menunjukkan baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan bahan tersebut.

  4. Pigmen (zat warna alam) merupakan zat warna yang secara alami ada di dalam jaringan tanaman dan hewan.

  5. KLOROFIL • Klorofilmerupakanpigmenhijau yang terdapatdalamplastida, kloroplastida berdampingan dengan lipoprotein dan karotenoid • Klorofil larut dalam pelarut eter (organik)

  6. Struktur kimia klorofil terdiri dari 4 pirol (tetrapirol), dihubungkan dengan metil, N mengikat Mg dan Mg mengikat pirol • Klorofil secara umum ditemukan dalam 2 bentuk yaitu klorofil a dan b dengan perbandingan 3:1.

  7. Rumusempirisklorofiladalah C55H72O5N4Mg (klorofil a) dan C55H70O6N4Mg (klorofil b) • Penurunan pH pada saat pengolahan (terbentuknya asam-asam organik) akan menyebabkan perubahan warna klorofil dari hijau terang menjadi coklat.

  8. Struktur kimia klorofil Ket : Klorofil a apabila x = CH3 Klorofil b apabila x = CHO

  9. Klorofildapatberubahmenjadicoklatbilaberhubungandenganasamsebab atom Mg akandigantidengan atom H sehinggaterbentuksenyawa yang disebutFeofitin. • Apabilaklorofilkehilangangugusfitol-nyaakanmenjadiklorofilidyaitusenyawa yang berwarnamerahteranglarutdalam air tetapilebihstabildibandingkanklorofil.

  10. Flavonoid • Flavonoid adalah kelompok senyawa-senyawa yg terdapat dalam tanaman • Hampir semua bagian tanaman mengandung pigmen ini • Flavonoid bersifat larut dalam air.

  11. Flavonoidadalahzatwarnaalam yang mengandungduacincinbenzena yang dihubungkandengan 3 atom karbondandirapatkanolehsebuah atom oksigen. • Flavonoidterdiridari : • Antosianinyaitupigmen yang berwarnamerah, birudanungu, • Antoxantin yang memberikanwarnakuning,

  12. Antosianin • Terdapatdalamjaringantanamandalambentukglikosidabaikberikatansatumonosakaridaatauduamonosakarida. • Umumnyaantosianinlarutdalam air danhanyabiladididihkandenganasamencerakanteruraimenjadiantosianidindanmonosakarida.

  13. Warna antosianin dipengaruhi oleh pH di sekitarnya, pada pH rendah berwarna merah, sedang pada pH tinggi berwarna violet biru. • Konsentrasi antosianin menentukan warna, semakin pekat maka warnanya semakin merah • Contoh bahan yg dapat diekstrak pigmen antosianin : tamarillo

  14. Antoxantin dan Flavon • Kedua macam pigmen tersebut memberikan warna kuning pada produk pertanian dan terdapat dalam jaringan sel. • Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau dua monosakarida yaitu ramnosa dan glukosa. • Pemanasan dengan asam encer akan memecahkannya menjadi flavon dan turunannya (flavon, flavonol, dan isoflavon) dan monosakarida.

  15. Contoh antoxantin : Kuersitin(padakulitbawang), hespersitin (jerukdan lemon) • Berbedadengankarotenoid, flavonlarutdalam air.

  16. Tanin • Tanindisebutjugaasamtanatdanasamgalotanat. • Tanindapatbereaksidengan ion danmembentukwarnagelap yang banyakdigunakanuntukmembuattinta. • Taninmudahsekalidioksidasidenganpermanganatdandapatdititrasi.

  17. Tanin yang banyakterdapatdipasaranterdiridarisembilanmolekulasamgalatdansebuahmolekulglukosa. • Taninterdiridaricondensed tannin (katekin) dan hydrolized tannin (galotanin, elogitannin) • Senyawa yang banyakdigunakandalampenyamakankulitadalahkatekindenganberatmolekulbesarsedangkan yang terdapatdalambuahdansayuranadalah yang beratmolekulnyakecil.

  18. Katekindanleukoantosianinbanyakterdapatdalamapel, anggur, danpir. • Tehbanyakmengandungkatekindanepikatekin yang teresterifikasidenganasamgalat.

  19. Karotenoid • Karotenoidadalahzatwarnakuningoranyedanmerahoranye yang larutdalamlemaktetapitidaklarutdalam air. • Karotenoidterdapat pada hampir semua bagian tanaman • Karotenoid terdapat pada jaringan buah (pepaya, mangga), kulit pisang, tomat, lombok merah, ubi jalar, dan didapatkan dalam jaringan produk henwan seperti kuning telur

  20. Pigmen yang termasuk karetenoid adalah karoten (pada buah-buahan yg kuning dan merah), likopen (tomat), dan kapxantin (cabai merah).

  21. Karotenoidumumnyaterdiridari 40 atom karbondaridelapan unit isoprena. • Karoten merupakan sumber provitamin A dan bila didegradasi menjadi 2 molekul vitamin A • Karoten mengandung banyak ikatan rangkap sehingga mudah mengalami oksidasi

  22. Thank You !

More Related