Le pharmacien et la récolte des champignons

1. Le pharmacien et la récolte des champignons Patrick BOIRON, Caroline PALIARD, Aymeric MENARD Laboratoire de Mycologie, Faculté de Pharmacie, Lyon, France

2. Les conseils du Pharmacien au mycologue amateur

3. Nul n’est censé ignorer la loi • En matière de cueillette des champignons, laloi se réfère essentiellement aux articles R** 331-1 à R** 331-7 du Code Forestier • Article R** 331-2. L’extraction ou l’enlèvement non autorisé de champignons, glands, faînes et autres fruits et semences des bois et forêts donne lieu à une amende de 30 à 50 F par litre de produits extraits ou enlevés, sans pouvoir dépasser une amende totale de 10.000 F

4. Nul n’est censé ignorer la loi • En situation de conflit direct avec un propriétaire terrien, n’oubliez jamais que, selon la loi, les champignons sont incontestablement des produits appartenant aux propriétaires des terres sur lesquelles ils poussent

5. Nul n’est censé ignorer la loi • Attention : la cueillette peut faire l’objet d’une tolérance tacite, mais elle n’est jamais un droit. Un propriétaire peut, en toute légalité, vous demander un droit de redevance pour la récolte de champignons que vous venez de faire sur ses terres • Si vous souhaitez obtenir une autorisation officielle de ramassage, les seules personnes habilitées à vous en délivrer sont : • Le propriétaire, pour les forêts privées • Les représentants de l’Office National des Forêts, pour les forêts domaniales, communales et autres forêts soumises au régime forestier – mis à part l’Ile de France où tout ramassage est interdit

6. Nul n’est censé ignorer la loi • La réglementation habituellement en vigueur, par arrêté préfectoral : • Limite les récoltes à 2 kg par jour et par personne (soit un maximum de 10 kg par véhicule) • Interdit l’utilisation d’outils de ramassage, l’arrachage, la destruction des espèces non comestibles ou inconnues • Fixe les espèces sauvages qui peuvent être récoltées

7. Nul n’est censé ignorer la loi • Pour toute information légale sur le ramassage des champignons, renseignez-vous auprès de l’Institut pour le Développement Forestier, 23, avenue Bosquet, 75007 Paris. Tél. : 01 40 62 22 80 – Fax : 01 45 55 95 54 • Email : paris@association-idf.com • Site Web : http://www.arbocentre.asso.fr/adherents/organismes/IDF/

8. La charte du cueilleur de champignon • RESPECTEZ ET PROTÉGEZ LA NATURE. Toute attitude entraînant la dégradation de l’environnement tend à favoriser la création de réserves tournantes, où la cueillette sera officiellement et fermement interdite pendant plusieurs années • NE PIÉTINEZ PAS LES JEUNES POUSSES et n’arrachez pas systématiquement les champignons qui ne vous intéressent pas • SI VOUS DÉPLACEZ UNE BÛCHE OU UN TRONC D’ARBRE, remettez-le à sa place, sinon vous ferez périr les petits animaux et les végétaux qui y ont élu domicile

9. La charte du cueilleur de champignon • NE PIÉTINEZ PAS LES CHAMPIGNONS, même s’il s’agit d’espèces vénéneuses • N’ARRACHEZ PAS LES CHAMPIGNONS, mais dégagez soigneusement la base pour déterrer le carpophore (partie visible du champignon), car en l’arrachant on peut détruire le mycélium enseveli sous terre et donc risquer de ne plus avoir de champignon plus tard. De plus, un champignon brisé n’est pas toujours identifiable • APRÈS LA CUEILLETTE, nettoyez les champignons sur place : les spores mûres pourront alors se disperser

10. La charte du cueilleur de champignon • NE PRENEZ PAS PLUS DE CHAMPIGNONS que vous ne pouvez en consommer ou en conserver • LAISSEZ EN PLACE LES SPÉCIMENS LES PLUS VIEUX, les spores qu’ils produiront assureront la formation de nouveaux mycéliums et donc de futurs carpophores • NE LAISSEZ JAMAIS DERRIÈRE VOUS le moindre détritus ou relief de pique-nique • RESPECTEZ les panneaux d’interdiction et la propriété d’autrui

11. La charte du cueilleur de champignon • QUAND C’EST POSSIBLE, demandez la permission de récolter … et offrez éventuellement une partie de votre récolte au propriétaire avant de partir • REFERMEZ impérativement toutes les barrières que vous ouvrez • NE DÉRANGEZ PAS les animaux qui sont au pré • EN FORÊT, respectez le territoire sur lequel vous pénétrez et ne dérangez pas inconsidérément les animaux sauvages • NE CUEILLEZ PAS les champignons en période de sécheresse ou de grand vent ; ces conditions climatiques sont peu propices au développement des corps fructifères

12. Le risque : l’intoxication Toxicité acquise • La toxicité acquise peut avoir deux origines : celle liée aux méthodes de récolte et de conservation, et celle liées aux diverses pollutions Toxicité spécifique • Indépendante de l’environnement du champignon (exception : Tricholome equestre), elle est due à des toxines synthétisées dans leur chair

13. Toxicité acquise Altération de la récolte • Circonstances • Non respect des règles de cueillettes • Dégradation • La dégradation rapide de la chair des champignons donne naissance à des toxines (cryptomaïnes) parfois responsables de troubles digestifs sérieux • Le champignon peut être déjà altéré à la récolte. Mais il s’agit souvent d’une dégradation postérieure à la récolte : • Stockage trop long ou en mauvaise condition (conservation maximale de champignons frais en bon état : 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur) • Transport dans un sac en plastique, provoquant des macérations rapides

14. Toxicité acquise Altération de la récolte • Prévention • Cueillettes en récipients aérés (paniers) • Proscrire l’usage des sacs en plastiques • Ne récolter que des champignons jeunes et sains (les vieux sporophores se dégradent rapidement) • Conserver la récolte en milieu frais et sec • Consommer la récolte le plus rapidement possible après la cueillette

15. Toxicité acquise Pollutions • Circonstances • Cueillette dans des zones à fortes teneurs en éléments toxiques • Pollution chimique • Par les produits employés en agriculture : engrais, fongicides, herbicides, insecticides, pesticides, … • Par les industries et nombres d’activités humaines : cheminées d’usines, incinérateurs d’ordures ménagères, véhicules automobiles, … • Ces pollutions sont notamment produites par les métaux lourds (cadmium, mercure et plomb) qui sont parfois accumulés par les mycéliums et concentrés dans les sporophores

16. Toxicité acquise Pollutions • Pollution radioactive • Explosion thermonucléaire en atmosphère de 1945 à 1963 (date d’interdiction officielle) • Accidents de piles ou de centrales nucléaires (notamment Tchernobyl le 26 avril 1986) • Les radioéléments s’accumulent dans les mycéliums et les sporophores. Le risque potentiel est celui de l’apparition de leucémies ou de cancers radio-induits • Toute pollution dépend de plusieurs facteurs climatiques (importance et fréquence des précipitations, vents dominants, …) et microstationnels (nature et qualité intrinsèque du sol : pH, composition, perméabilité, …)

17. Toxicité acquise • Les conséquences de l’ingestion de champignons contaminés par métaux ou par radio-éléments sont suspectées, mais non démontrées à ce jour. Cependant, devant ce risque, le principe de précaution prévaut

18. Toxicité spécifique • Circonstances • Confusion entre espèces toxiques et comestibles qui se ressemblent • Non-respect des règles de cueillette : récolte de champignons coupés à l’aide d’un couteau et ne permettant pas leur examen complet, conduisant, par exemple, à laisser en terre la volve d’une Amanite

19. Toxicité spécifique Incubation inférieure à 6 heures • Un avis médical s’impose si les troubles persistent ou s’aggravent • Généralement, l’intoxiqué guérit sans séquelles.

20. Toxicité spécifique Incubation inférieure à 6 heures • Troubles digestifs isolés … • Consommation excessive • Déficit en enzymes spécifiques • Réaction « idiosyncrasiques » • Agaricus xanthoderma, Armillaria mellea, Lepista inversa, Lepista nebularis, Lepistanuda • Réactions allergiques • Champignon ingéré cru ou pas assez cuit (minimum 60°C pendant 20 minutes) • Amanita rubescens, Amanita vaginata, Armillaria mellea, Boletus luridus, Boletuserythropus, Lepista nebularis, Lepista nuda, Morchella spp. • Présence de toxines spécifiques • Boletus satanas, Entoloma lividum, Hebeloma sinapizans, Hypholomafasciculare, Lactarius torminosus, Macrolepiota venenata, Mycena pura, Omphalotus olearius, Ramaria formosa, Russula emetica, Tricholoma pardimun, … • Contamination par les microorganismes

21. Toxicité spécifique Incubation inférieure à 6 heures • … ou accompagnés de : • Sueurs : Clitocybes blancs, Inocybes • Excitation ou somnolence : Amanitamuscaria, Amanita pantherina, Amanita junquillea • Hallucinations : divers Psilocybe, Paneolus, Gymnopilus, Inocybe, Pluteus • Vasodilatation : Coprinusatramentarius

22. Toxicité spécifique Incubation supérieure à 6 heures • Tout trouble digestif apparaissant plus de 6 heures après l’ingestion doit imposer l’hospitalisation en urgence • Les intoxications à latence longue sont toujours graves

23. Toxicité spécifique Incubation supérieure à 6 heures • Destruction du foie • Les toxines sont thermostables, donc encore actives après cuisson • Amanita phalloides, Amanita verna, Amanitavirosa, Lepiota brunneo-incarnata, Lepiotahelveola et autres petites lépiotes, Galerinamarginata, Galerina venenata

24. Toxicité spécifique Incubation supérieure à 6 heures • Destruction des reins • L’atteinte est grave et peut nécessiter la dialyse et parfois la transplantation rénale • Cortinarius orellanus, Cortinariusorellanoides, Cortinarius speciosissimus, Cortinarius henrici, Amanita proxima

25. Toxicité spécifique Incubation supérieure à 6 heures • Atteinte du système nerveux, du foie et des reins • Bien que la toxine soit détruite à 99 % par la cuisson ou la dessication, des intoxications parfois très graves peuvent survenir • Gyromitra esculenta, Gyromitra gigas, Gyromitra infula, diverses Helvelles et Pézizes

26. Toxicité spécifique Incubation supérieure à 6 heures • Oedèmes et douleurs des extrémités • Intoxications douloureuses sans troubles digestifs • Troubles disparaissant spontanément en plusieurs semaines • Clitocybe amoenolens

27. Toxicité spécifique Incubation supérieure à 6 heures • Destruction des muscles • Lors d’une consommation importante à plusieurs repas successifs de Tricholomaauratum

28. Toxicité spécifique • Prévention • Ne jamais consommer de champignons dont la détermination n’est pas assurée • En cas de doute, faire vérifier la totalité de sa récolte par une personne qualifiée

29. Toxicité spécifique • En cas d’intoxication • Conserver les restes et épluchures des champignons consommés pour détermination des espèces responsables • Contacter le Centre Anti-Poison régional ou le SAMU

30. Angers : 02 41 48 21 21 Bordeaux : 05 56 96 40 80 Grenoble : 04 72 11 69 11 Lille : 03 20 44 44 44 Lyon : 04 72 11 69 11 Marseille : 04 91 75 25 25 Nancy : 03 83 32 36 36 Paris : 01 40 05 48 48 Reims : 03 83 32 36 36 Rennes : 02 99 59 22 22 Rouen : 02 35 88 44 00 Strasbourg : 03 88 37 37 37 Toulouse : 05 61 49 33 33 Que faire en cas d’intoxication (même si elle n’est que suspectée) Les Centres Anti-Poison (C.A.P.)

31. Que faire en cas d’intoxication (même si elle n’est que suspectée) • Dans les régions où il n’existe pas de Centre Anti-Poison, appeler directement le SAMU en composant le 15 (ou 112 à partir d’un téléphone portable). • www.centres-antipoison.net

32. La démarche de détermination des champignons • La structure générale et la classification • Goût et odeur • Les réactifs chimiques • Se faire aider • Les associations mycologiques • Les expositions • Les ouvrages • Les sites Web • Développer sa culture mycologique • Les syndromes d’intoxication (mycétisme) • Toxicité des champignons comestibles • Champignons et métaux lourds • Valeur nutritive des champignons • Champignons macromycètes et thérapeutiques • Liste rouge