Las Salsas

1. Las Salsas

2. ¿Que significa la palabra Salsa? Etimológicamente la palabra Salsa deriva del Latín SALSUS, que significa SAL, el primer ingrediente externo agregado a la comida y que marcó la diferencia entre alimentarse de manera directa y primitiva y comer con sofisticación y disfrute.

3. Historia de las Salsas Los primero indicios detallados de la existencia de salsas se remontan a los Romanos en el que empleaban el garum que es la salsa reina de la cocina romana, elaborada con intestinos de pescados. Marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.

4. Es muy posible que en la Edad Media la existencia de Las salsas eran muy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII, se comienza a refinar y a tener unas salsas con sabor más aromático y elaborado. En ésta época nacen las salsas más conocidas como la Bechamel, la Soubisse , la salsa Duxelle (a base de champiñones ) y la Mayonesa .

5. Es Antonine Caréme (1784-1833) quién toma la iniciativa de dividir las Salsas en frías y calientes. En el siglo XIX el chef Antonine Caréme clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre eran:

6. Alemana - elaborada con huevo batido y zumo de limón. • Bechamel - fundamentada en harina y leche. • Española - elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc. • Velouté - elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo , o incluso de venado.

7. A comienzo del siglo XX, el chef Auguste Escoffier, actualizó la clasificación reemplazando la salsa Alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de Tomate . En la actualidad la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs: • Béchamel • Española • Holandesa • Mayonesa • Salsa Tomate • Velouté

8. Comestibles líquidos que sirven como acompañamientos de platos fríos o calientes, con la Salsa se da cuerpo, jugosidad y sazón a las preparaciones. Se emplea principalmente en Carnes, Aves, Pescados, Legumbres. Definición

9. Tipos de Salsas Se pueden clasificar según:VISCOSIDADResistencia al movimiento; la consistencia dada por él agente espesante y la reducciónTEXTURALas características o textura de algo COLOREl color dado por la combinación del roux, fondo y cualquier otro ingrediente.

10. OPACIDADEl grado de transparencia de la salsa:a) OPACO : Cuando no pasa la luzb) TRASLUCIDO: Luz difusac) TRANSPARENTE: La luz pasaTEMPERATURALas salsas pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompañaran. Salsa de Base Oscura, Salsa de Base Blanca, Salsa de Base Rubia, Salsa Finas, Salsa Liquidas (Vinagretas, Limonetas) y Salsa Especiales.

11. Composición de una Salsa Fondos: Ingredientes liquido, estos están presente en la mayoría de las Salsas.Ligazones: Aquellos ingredientes que dan consistencia a las Salsas, estas faltan sólo en algunas Salsas Líquidas.Aromáticos: Aquellos ingredientes que mejoran, modifican o pronuncian el sabor de la preparación estos ingredientes están presentes en casi todas las Salsas

12. ÁRBOL GENEALÓGICO DE LAS SALSAS

13. En la familia de las salsas, la genealogía es parecida a la de los humanos; uno se remonta lo mas atrás posible y descubre, con un poco de suerte, quienes fueron sus ancestros

14. Partes de una Salsa Base Es el cuerpo de la salsa Ej.: fondo, crema mantequilla, etc. Sazón Es el condimento de la salsa, con el cual se identifica y realzan los sabores de esta. Guarnición Son los ingredientes que acompañan a la salsa y le otorgan su nombre y ayudan a la Terminación de ella Ej: Salsa de Champiñones. Ligante Es lo que le da la consistencia a la salsa.

15. La salsas se dividen en tres:1.- Salsas Oscuras2.- Salsas Blancas3.- Las Frías (emulsiones)

16. Las Ocho Salsas Madres • . Española • . Demi-glace • · Tomate • . Velouté • . Bechamel • · Holandesa • · Mayonesa • · Vinagreta

17. Salsas Madres Base Oscuras • Demi-Glasé • Salsa Española

18. Salsa Madre Base Oscura ESPAÑOLA Colbert cebolla picada jugo de limón vino blanco perejil picado estragón Bordalesa cebolla picada vino tinto pimienta cayena médula Huesos de ternera mirepoix concentrado tomate fondo oscuro vacuno harina tocino aceite pimienta negra entera vino tinto bouquet garni Bourguignonne cebolla picada vino tinto cebolla perla champiñones tocino Diabla cebolla picada vino blanco concentrado tomate ají cacho cabra Madeira madeira o oporto mantequilla Bigarade jugo de limón jugo de naranja zeste de limón zeste de naranja

19. Robert cebolla picada vino blanco mostaza jugo de limón vinagre Diana chalota vino blanco ají cacho cabra perejil picado pimienta negra machacada Champiñones cebolla picada vino tinto champiñones 4 Pimienta pimienta negra pimienta blanca pimienta verde pimienta cayena Salsa Española Cazadora chalota picada champiñones vino blanco perejil picado concentrado tomate mantequilla Marchant d´ Vin chalota vino tinto mantequilla Estragón chalota estragón vino blanco

20. Salsas Madres Base Oscuras- Rubia • Tomate

21. Salsa Base Rubia-Dorada TOMATE Provenzal vino blanco aceitunas tomate concassé champiñones finas hierbas Tomates concentrado de tomate ajo harina pizca de azúcar fondo ternera claro hierbas (tomillo,perejil,laurel, albahaca, romero) cebolla vino blanco jus de tomate condimentos Andaluza ajo pimentón rojo pimentón verde perejil Provenzal ajo pan rallado perejil mantequilla vino blanco Piamontesa vino blanco laurel queso parmesano orégano Portuguesa cebollas tomate concassé ajo fondo oscuro

22. Bologñesa mirepoix concentrado tomate vino tinto harina fondo de ave Napolitana cebolla tomate concassé laurel concentrado tomate Sin base de salsa Tomate En los restaurantes de alta gastronomía en lugar de salsa de tomate se sirven los Coulis de tomate, no se ligan, son mas livianos. El coulis se hace con puré de tomate.

23. Salsas Madres Base Blancas • Velouté • Bechamel

24. Salsa Base Blanca VELOUTÉ Harina mantequilla fondo sal pimienta Roux + Fondo = Velouté Velouté de ave + crema jugo de limón mantequilla = Salsa Suprema Velouté de pescado + vino blanco liason zumo de limón = Salsa al vino blanco Velouté de vacuno + liason = Salsa Alemana

25. Ciboulette ciboulette picado crema Alcaparras vino blanco alcaparras Albufera glasé de viande Salsa Suprema Romero romero fresco picado Estragón hojas frescas estragón blanqueadas y picadas Champiñones mantequilla vino blanco jugo de limón champiñones

26. Ciboulette ciboulette picado crema Alcaparras crema fresca alcaparras Hongroise cebolla paprika mantequilla Salsa Alemana Curry crema fresca curry Estragón hojas frescas estragón blanqueadas y picadas vinagre de estragón Champiñones mantequilla vino blanco jugo de limón champiñones

27. Bretona puerro crema champiñones apio chalotas Alcaparras crema fresca alcaparras Bercy chalotas perejil picado vino blanco mantequilla fumet pescado Salsa al Vino blanco Bogavante mantequilla de langosta Cardenal esencia de trufas mantequilla bogavante Champiñones mantequilla vino blanco jugo de limón champiñones Albahaca albahaca blanqueadas hechas puré

28. Salsa Base Blanca BECHAMEL Roux + Leche 80 grs Harina 60 grs Mantequilla 1 lt Leche Nuez Moscada Sal - Pimienta Alfredo jamón planchado Mornay queso rallado mantequilla pimienta cayena Soubisse puré de cebolla ají verde crema Nantua mantequilla langostino garnitura de colas langostino Aurora Concentrado de tomate

29. Salsas Emulsionadas • Calientes • Holandesa • Bernesa

30. Salsa Emulsión Base HOLANDESA Reducción + Clarificación mantequilla + emulsión 60° C + condimentos Reducción de: Vinagre vino blanco vino blanco chalotas granos pimienta negra Ingredientes principales yemas mantequilla clarificada Condimentos sal jugo de limón pimienta Cayena

31. Maltesa zeste naranja zumo naranja Mikado zumo mandarina mandarina juliana Salsa Holandesa Richo champiñones langosta trufas mantequilla langosta estragón Muselina crema batida Caviar caviar

32. Salsa Emulsión Base BERNESA Reducción de: vinagre de estragón hojas de estragón fresco vino blanco chalotas granos pimienta negra Ingredientes principales yemas mantequilla clarificada Condimentos sal jugo de limón pimienta Cayena hojas estragón picadas Reducción + Clarificación mantequilla + emulsión 60° C + condimentos

33. Choron puré de tomate tomate concassé Salsa Bernesa Rachel puré de tomate glace de viande Fayot glasé de viande

34. Salsas Emulsionadas • Frías • Mayonesa • Dressing

35. Salsa Emulsión Base AceiteMAYONESA Salsa Fría 1 lt Aceite 5 yemas vinagre blanco sal pimienta jugo de limón mostaza dijón Emulsión de yemas

36. Golf-Cócktail Ketchup crema semibata Whisky (coñac) jugo limón ají Andaluz puré de tomate juliana morrones Tártara huevo duro yema tamizada pepinillos alcaparras cebolla perla perejil picado. Aioli ajo picado fino Salsa Mayonesa Remolada pepinillos alcaparras perejil estragón mostaza anchoas Chantilly crema batida pimienta cayena Musseline crema semibatida

37. Berro berro blanqueado y en puré Tyrofienne-Tirolienn concentrado tomate perejil picado Salsa Mayonesa Bacration puré de anchoas caviar Verde Extracto de hierbas verdes (blanqueados) (puré berros ,puré espinacas, estragón perejil)

38. Salsa Emulsión Base AceiteDRESSING Salsa Fría Existen 2 tipos de dressing Inestables = Frech dressing Estables = Salsa Mayonesa Emulsión

39. Cheese dressing mostaza salsa worcester queso roquefort Finamente rallado Chiffonade dressing perejil huevo duro páprika aceitunas pepinillos Todo finamente picado Dressing Russian dressing salsa mayonesa huevo duro picado salsa de Ají pimentón verde picado Cream dressing crema de leche o crema agria

40. Dressing = ingles “to dress” mezclar - condimentar salsa Limoneta zumo de limón Aceite Pimienta Sal Mostaza Vinagreta Vinagre Blanco, Tinto o Derivado Aceite Pimienta Sal Mostaza

41. Salsas Especiales • Reducción • Derivadas • Jugos

42. Salsas Reducción Sin agentes espesantes Reducción de los jugos de cocción después de desglasar con un liquido apropiado, viscosidad lograda por la concentración del liquido. Durante la reducción se puede agregar especias u otros condimentos para dar un sabor adicional.

43. Método • El producto se cuece en una cacerola y luego se filtra. • Se agregan chalotas y se saltean hasta que estén transparentes. • Desglasar con vinos, fondos (combinación de ambos) • Agregar especias o hierbas. • Reducir hasta lograr la densidad deseada. • Colar. • Agregar garnitura Pre-cocinada si es necesario.

44. SALSAS DERIVADAS Son las derivadas de salsas madres a las que se le agregan otros ingredientes. se puede utilizar más de un método para una salsa en especial.

45. REDUCCIONES INFUSIÓN SALSA MADRE VINOS GARNITURAS LIAISON

46. Reducciones • Es el método más usado. vinos secos, especias, especias, hierbas y vegetales. son concentrados reduciéndolos y se agregan a la salsa.. Infusión Se agrega un sabor en particular a la salsa, haciéndolos ebullir y luego se cuela. Vinos La salsa se reduce y se le vuelve a su consistencia con el vino. vinos usados: madeira, oporto. jerez, etc.

47. Garnituras Adición de ingredientes que complementan la salsa y que se ven en la salsa. • Liaison • Ingredientes usados para terminar, espesar, para enriquecer. • a) Agregando crema • b) Yema y crema • c) Terminando con una mantequilla

48. JUGOS Los Jugos son concentraciones de Sabor de los productos cocinados con diferentes Métodos de Cocción en Carnes, Aves y Pescados. Los Jugos obtenidos de productos Cárneos ayudan a formar otras Salsas consideradas pero que generalmente no llevan ligazones, sino especie de destilados y líquidos para realzar el sabor de las preparaciones.

49. existen Jugos de Carnes, de Hierba Aromáticas, de especies, de licores, etc.