GIZ mlekarstva Slovenije Dimičeva 9, Ljubljana gizmlekarstva@siol Tel. +386 41 674 721

1. VLOGA MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV PRI RAZVOJU OTROK IN MLADOSTNIKOVTEHNOLOŠKI POSTOPKI OBDELAVE MLEKA GIZ mlekarstva Slovenije Dimičeva 9, Ljubljana gizmlekarstva@siol.net Tel. +386 41 674 721 September 2011

2. HRANILNE LASTNOSTI MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV Mleko in mlečni izdelki so del zdrave in uravnotežene prehrane. Poleg energije dajejo organizmu pomembne hranilne snovi. So vir kakovostnih beljakovin in odličen vir dobro izkoristljivega kalcija, ter vir v maščobi topnih vitaminov (predvsem A, D in E) in vitamina B12. Laktoza Laktoza ali mlečni sladkor je disaharid, sestavljen iz glukoze in galaktoze. Je pomemben vir energije, pospešuje delovanje prebavnega trakta in povečuje sposobnost telesa za vezavo fosforja in kalcija. Laktozo v tankem črevesju prebavimo s pomočjo encima laktaza. Če posameznik v črevesju ne tvori encima laktaze v zadostni količini, govorimo o laktozni intoleranci. Ta motnja se pogosteje pojavlja pri starejših ljudeh, lahko je genetsko pogojena ali pa posledica hudih črevesnih okužb. Posamezniki, ki imajo blažjo obliko laktozne intolerance, kar pomeni da lahko uživajo mlečne izdelke z manj mlečnega sladkorja, lahko posegajo po fermentiranih mlečnih izdelkih (siri, jogurt, kefir, kislo mleko) ali mleku brez laktoze.

3. HRANILNE LASTNOSTI MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV Beljakovine Mlečne beljakovine so bogat vir življenjsko pomembnih aminokislin, ki organizmu pomagajo pri izgradnji tkiva. Mlečne beljakovine so koristne tudi zaradi oskrbe mišic z energijo, sodelovanja pri transportu vitamina A po telesu, izgradnji kosti in krepitvi imunskega sistema. Mlečna maščoba Mlečna maščobaoskrbuje organizem z energijo pa tudi z esencialnimi maščobnimi kislinami in v maščobi topnimi vitamini (vitamini A, D, E in K). Raziskave kažejo, da imajo številne komponente mlečne maščobe zdravju koristne učinke. Tako na primer konjugirana linolna kislina, maslena kislina, beta-karoten, vitamina A in D varujejo celice pred poškodbami. Ker pa je mlečna maščoba tudi vir nasičenih maščobnih kislin, ki predstavljajo enega izmed pomembnejših dejavnikov tveganja za nastanek bolezni srca in ožilja in drugih kroničnih obolenj, se priporoča uporaba masla in smetane v zmernih količinah.

4. HRANILNE LASTNOSTI MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV Mineralne snovi Mleko in mlečni izdelki so pomemben vir kalcija in fosforja, vsebujejo pa tudi kalij, magnezij in cink. Vloga nekaterih mineralov, ki se nahajajo v mlečnih izdelkih:

5. HRANILNE LASTNOSTI MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV Vitamini Vitamini so učinkovine, ki so nujne za potek življenjskih funkcij in jih mora organizem pridobiti s hrano. Pomen nekaterih vitaminov, ki se nahajajo v mleku in mlečnih izdelkih:

6. POMEN URAVNOTEŽENEGA UŽIVANJA MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV MED OTROCI IN MLADOSTNIKI Otroci in mladostniki imajo zaradi odraščanja velike potrebe po kalciju. Rast in nastajanje kosti terja neprestan dotok tega minerala; poleg tega pa je najstniško obdobje tudi čas, ko se kostna masa najbolj okrepi. Pravimo tudi, da primerna in s kalcijem bogata prehrana v najstniški dobi lahko prepreči nastanek osteoporoze. Za normalno rast in razvoj kosti pri otrocih so pomembne tudi druge sestavine mleka in mlečnih izdelkov, kot so npr. proteini in vitamin D. O zdravi in uravnoteženi prehrani pa lahko govorimo le, če so v prehrani zastopana živila iz vseh prehranskih skupin.

7. POMEN URAVNOTEŽENEGA UŽIVANJA MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV MED OTROCI IN MLADOSTNIKI Da bi otrokom in mladostnikom zagotovili dovolj potrebnih hranil iz mleka in mlečnih izdelkov, pogosto govorimo o pravilu »2 oz. 3 na dan«. Tako otroci od 2 do 8 leta starosti potrebujejo 2 porciji mleka ali mlečnih izdelkov dnevno, starejši pa 3 porcije. Kot porcijo mleka ali mlečnih izdelkov lahko štejemo: • 1 lonček mleka • 1 lonček jogurta • 3 žlice skute • 2 rezini sira V primeru, da mleka in mlečnih izdelkov ne uživamo zaradi zdravstvenih težav (npr. alergija na mlečne beljakovine) ali drugih razlogov, je potrebno manjkajoča hranila iz mleka nadomeščati s skrbno izbiro in kombinacijo drugih živil.

8. TEHNOLOŠKA OBDELAVA MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV Osnovni postopki obdelave surovega mleka so: posnemanje in tipizacija mleka, homogenizacija in toplotna obdelava mleka. Cilj vseh postopkov je zagotoviti izdelavo varnih, kemijsko, mikrobiološko in senzorično kakovostnih izdelkov primerne obstojnosti. Ob sprejemu mleka v mlekarno odvzamejo vzorec mleka za kemijske, mikrobiološke analize in preverjanje morebitne prisotnosti zaviralnih snovi (čistila, razkužila) ter antibiotikov. V primeru prisotnosti zaviralnih snovi ali antibiotikov celotno količino “onesnaženega” mleka izločijo. Med prečrpavanjem mleka teče mleko preko filtrov, ki odstranijo grobo nečistočo, mleko se nato dodatno ohladi (T = 1 – 4 °C) in skladišči v cisterni za surovo mleko.

9. TEHNOLOŠKA OBDELAVA MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV Posnemanje in tipizacija mleka Cilj posnemanja mleka je priprava mleka s točno določenim odstotkom maščobe (kar imenujemo tudi tipizacija mleka). Posnemanje poteka v posnemalnikih, ki so sestavljeni iz bobna, v katerem so nameščeni stožčasti krožniki, ki se vrtijo. Mleko se razlije v tanki plasti po hitrovrtečih se krožnikih. Pri tem maščobne kroglice, ki so lažja sestavina mleka, potujejo proti osi posnemalnika, posneto mleko, ki je težje, pa potuje proti obodu posnemalnika (ločevanje na osnovi centrifugalne sile). Posnemalniki so skrbno načrtovani in postopek ne poškoduje hranilnih lastnosti mleka.

10. TEHNOLOŠKA OBDELAVA MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV Toplotna obdelava mleka Glavni namen toplotne obdelave je uničiti vse zdravju škodljive (patogene) bakterije, ki so zaradi narave pridobivanja mleka vedno lahko prisotne v surovem mleku in tako zagotoviti mikrobiološko varnost izdelkov. Ob tem se zmanjša tudi število vseh prisotnih mikroorganizmov in s tem zaustavi kvarjenje mleka in izdelkov ter podaljša njihovo obstojnost. Toplotno obdelano mleko je primernejše tudi za izdelavo fermentiranih mlečnih izdelkov (jogurt, kislo mleko, kefir, siri), saj lahko z dodatkom skrbno izbranih mlečnokislinskih bakterij kontrolirano vodimo fermentacijske postopke. Najpogosteje uporabljeni toplotni postopek v pripravi konzumnega mleka in večine izdelkov je pasterizacija - toplotni postopek pri temperaturah pod 100 °C (običajno pri 72 – 75 °C za 15 do 20 sekund).

11. TEHNOLOŠKA OBDELAVA MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV Toplotna obdelava mleka Mleko lahko obdelamo tudi s postopkom mikrofiltracije, ki odstrani večino mikroorganizmov, zato ga lahko toplotno obdelamo pri nižji temperaturi. Izdelek se še bolj približa svežemu mleku in ima celo daljšo obstojnost. Intenzivnejši toplotni postopek, ki v določeni meri prizadene sestavine mleka, je toplotna obdelava z ultra visokimi temperaturami (UVT sterilizacija) za kratek čas. UVT postopek uporabljajo mlekarne za izdelavo mleka z dolgo obstojnostjo (3 do 6 mesecev). Toplotne obdelave potekajo pri 135 do 150 °C za nekaj sekund. Namen postopka je uničenje vseh mikroorganizmov in spor, kar omogoča shranjevanje mleka daljši čas, pri sobni temperaturi.

12. TEHNOLOŠKA OBDELAVA MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV Homogenizacija Maščoba se nahaja v mleku v maščobnih kroglicah zelo različnih velikosti od 0,1 do 10 in več mikronov (µm - mikrometer). Ker je maščoba lažja od vode, se zaradi vzgona maščobne kroglice dvigujejo na površino in oblikujejo plast smetane. Večja kot je kroglica, hitreje potuje na površino. To lahko preprečimo s homogenizacijo, ki je postopek drobljenja velikih maščobnih kroglic na manjše od 1 µm. Kar 70 do 90% maščobnih kroglic v kravjem mleku je že naravno manjših od 1 mikrona, 10 do 30% večjih pa se razdrobi v homogenizatorju, v katerem bat z visokim pritiskom potiska mleko skozi ozke reže, kar povzroči drobljenje velikih kroglic. S homogenizacijo dosežemo tudi lažjo prebavljivost in polnejši okus mleka.