NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

1. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA Licenciado En Nutrición Humana Universidad Nacional Mayor de San Marcos C.N.P. 1555

2. TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN NUTRICIÓN • ALIMENTO • NUTRIENTE • ALIMENTACIÓN • NUTRICIÓN • CALORÍAS • DIETA • DIETÉTICA • BIODISPONIBILIDAD

3. ALIMENTO

4. Los alimentos son todos los productos naturales o industrializados que consumimos para cubrir una necesidad fisiológica (hambre). • El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos para satisfacer el apetito, las funciones fisiológicas, regular el metabolismo y mantener la temperatura corporal.

6. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS Grupo II Carnes pescados y huevos Grupo III Legumbres, frutos secos y patatas Grupo I Leche y derivados CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS Grupo IV Hortalizas Grupo VII Mantecas y aceites Grupo V Frutas Grupo VI Cereales

7. NUTRIENTE “Toda sustanciaintegrante normal de los alimentos, cadauno de ellos con característicasquímicasespecíficas.” En los alimentos los nutrientesraravez se encuentran en forma aisladasinoformandocombinacionesmás o menosvariadassegún el alimento del que se trate.   Vit. “C”

8. Otradefiniciónesquenutrienteestoda sustancia con energía química almacenada, que puede ser utilizada por el organismo como energía metabólica. • Luego de ser ingeridos y reciéncuando se ha completado el procesodigestivo, los nutrientesquedanlibres, para ser absorbidos y llegar a lascélulas de los diferentestejidos.

9. CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTESSEGUN LA CANTIDAD CARBOHIDRATOS MACRONUTRIENTES PROTEINAS GRASAS MICRONUTRIENTES VITAMINAS MINERALES OTROS ELEMENTOS QUE SE CONSUMEN SON EL AGUA, LA FIBRA Y EL ALCOHOL

10. CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTESSEGUN SU FUNCION ENERGÉTICOS CONSTRUCTORES REGULADORES Son los que sirven de sustrato metabólico para obtener energía, con el fin de que el organismo pueda llevar a cabo las funciones vitales. Ejemplo: Los carbohidratos Son los que controlan las Reacciones del metabolismo. Ejemplo: Las vitaminas y algunos minerales Son los que forman la estructura del organismo. También permiten su crecimiento. Ejemplo: las proteínas

13. CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES SEGÚN SU IMPORTANCIA

15. ALIMENTACIÓN Es un procesoqueconsiste en obtener del entornounaserie de productosnaturales o transformadosconocidoscomoalimentos. • Es el acto de proporcionaralimentos al cuerpo e ingerirlos. • Es un procesoconsciente y voluntario, queinvolucraaspectoseconómicos, educativos, religiosos y culturalescaracterísticos del ambiente y la organización de la sociedad. • Es la ingestión de substancias a nuestro organismo.

17. NUTRICIÓN - Conjuntode procesosmediante los cuales el hombre utiliza, transforma e incorpora en suspropiasestructuras los nutrientes. - Es el Conjunto de procesosfisiológicosarmónicos y coordinados, queocurren en todaslascélulas.

20. CALORÍAS El valor energético de los nutrientes, paraque se puedacalcular,debeexpresarse en unidades. La unidadempleadapor los expertos en nutriciónes la Kilocaloría o Caloría.TambiénpodríadecirsequeCaloríaesunaunidad de medida, que se utilizaparaexpresarcuantitativamente la energíacontenida en los alimentos.En Químicaunacaloríaviene a ser la cantidad de calornecesariaparaelevar la temperatura de 1 litro de aguadestilada, de 14.5 a 15.5º C a presiónconstante.

21. APORTE CALORICO DE LOS NUTRIENTES El agua , los minerales y las vitaminas no aportan energía directamente.

22. Rendimiento energético de algunos alimentos Elaboración: fuente propia

23. Gasto energético del ser humano Fuente : Food And Nutrition Board de la National Academy of Sciences

24. D I E T A * Cantidad de bebida y comida que se ingiere en un día. * Es el conjunto de sustancias alimentarias que se ingieren formando hábitos o comportamientos nutricionales y forma parte del estilo de vida, proviene del término griego díaita que significa "modo de vida", en definitiva, todo ser vivo tiene su dieta. * Una dieta es el tipo, cantidad y calidad de alimento y bebida que se consume.

25. DIETÉTICA • Cienciay arte de planificar, ejecutar y evaluardietasadecuadas a lascaracterísticasbiológicas, psicológicas, socioculturales y económicas de individuos o comunidadessanas.

27. MACRONUTRIENTES Grasas 30% 15% Proteínas 55% Carbohidratos

28. CARBOHIDRATOS Son también conocidos como: Hidratos de carbono, glícidos o glúcidos (palabra griega gluco= dulce). Son la principal fuente de energía para todas las funciones del cuerpo, ya que proporcionan calorías de una forma rápida. Los hidratos de carbono tras la digestión proporcionan fundamentalmente glucosa.

29. Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras. Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias que ingerimos deberían provenir de los carbohidratos. Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las calorías que ingerimos y las que gastamos, las investigaciones científicas sugieren que: 

31. DESTINO METABÓLICO DE LOS CARBOHIDRATOS UTILIZADO DIRECTAMENTE COMO ENERGÍA (ATP) ALMACENADO COMO ENERGIA DE RESERVA EN HIGADO Y MÚSCULOS (GLUCÓGENO) EL EXCESO SE TRANSFORMA EN GRASA Y SE ALMACENAN COMO TRIGLICÉRIDOS

32. CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS MONOSACARIDOS OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS GLUCÓGENO ALMIDÓN FIBRA MALTOSA LACTOSA SACAROSA GLUCOSA GALACTOSA FRUCTOSA Químicamente, sus moléculas están formadas por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno (CHO).

33. CARBOHIDRATOS TAMBIEN SE CLASIFICAN EN: COMPLEJOS Son de absorción más lenta, y actúan mas como energía de reserva. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas. SIMPLES Son azucares de rápida absorción y proporcionan energía rápida. Se encuentran en azucares refinados, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, frutas.

34. Objetivos de una dieta sana en cuanto a consumo de hidratos de carbono(OMS) Aumentar el consumo de hidratos de carbono complejos hasta el 70% de la energía ingerida). Reducir el consumo de hidratos de carbono simples tanto como resulte posible.

35. LAS GRASAS O LÍPIDOS • Las grasas o lípidos son compuestos químicos insolubles en el agua. • Están formados básicamente por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. • Son nutrientes básicamente energéticos. • En el cuerpo humano el 95% de las grasas están en la forma de triglicéridos.

37. CLASIFICACION DE LOS LÍPIDOS POR SU COMPOSICIÓN QUÍMICA POR SU FUNCIÓN Triglicéridos Grasas de almacén ( triglicéridos) Fosfolípidos Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol) Glucolípidos Colesteroly ésteres

38. TIPOS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS Y EN EL ORGANISMO HDL ACIDOS GRASOS TRANS Colesterol GRASAS SATURADAS LDL A. G. POLIINSATURADOS A. G. MONOINSATURADOS

39. LÍPIDOS IMPORTANTES PRESENTES EN EL ORGANISMO • Colesterol: • Es un tipo de lípido que esta presente en las membranas celulares y en otros tejidos.La mayor parte del colesterol que circula en la sangre se forma en el hígado (70%) y la otra parte proviene de los alimentos que consumimos (30%). La formación de colesterol por parte del hígado depende del tipo de grasa que se consuma.El aumento del colesterol sanguíneo, es un factor de riesgo de enfermedades al corazón.

41. LDL (Low Density Lipoprotein) Se conoce como colesterol malo, ya que puede pegarse a las paredes de las arterias y ocluirlas (ateroesclerosis) y puede llevar a un paro cardíaco o un ACV.

42. HDL (High Density Lipoprotein) Conocido como colesterol bueno, ya que ayuda a remover el exceso de LDL. Sus niveles altos están asociados a la prevención de ataques cardíacos y sus niveles bajos a un riesgo aumentado.

43. TIPOS DE GRASAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS 1. Ácidos grasos trans (AGT). No saludables Aumentan la concentración de LDL y disminuyen el HDL Se encuentran en: Margarinas, manteca, alimentos fritos de restaurantes, aceites hidrogenados. En varias investigaciones médicas se descubrió que consumir gran cantidad de grasas hidrogenados puede provocar problemas de salud. La grasa parcialmente hidrogenada es una versión alterada y ajena de la saturada.

44. 2. Ácidos grasos saturados (AGS). No saludables Estas grasas aumentan el nivel de colesterol; Principalmente se encuentran en las grasas de origen animal, además manteca de cerdo, aceite de palma y de coco, crema de leche, chocolate, chorizo, chicharrón, quesos, Leche entera, carne de res y pollo, corazón, queso fresco y las grasas sólidas a temperatura ambiente. * Se recomienda limitar estas grasas a no mas del 7% de las calorías totales diarias.

45. 3. Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) - Saludables. Polyunsaturatedfattyacids (PUFAs) • Se mantienen líquidas a temperatura ambiente como cuando son enfriadas. • Pueden ayudar a disminuir las LDL; pero en grandes cantidades reducen el HDL. • Se encuentran en : Aceites de girasol, de maíz, de soja, semillas de lino, de sésamo y de girasol, nueces, pescados grasos (caballa, sardina, atún), pescados magros (mero).

46. Omega 3 • Son ácidos grasos esenciales (el organismo humano no los produce), poliinsaturados, que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados grasos (atún, sardina, arenque, salmón, jurel, caballa) • Nuevas investigaciones acerca del omega 3, revelan que minimiza el riesgo de padecer arterioesclerosis y la formación de colesterol, además están implicados no sólo en la maduración y el crecimiento cerebral y retiniano del niño (por eso la leche materna lleva estos ácidos grasos), sino que intervienen en los procesos de inflamación, coagulación, presión arterial, órganos reproductivos y metabolismo graso.

47. 4. Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI). Los más saludables monounsaturatedfattyacid (MUFAs) • Son líquidas a temperatura ambiente, pero se solidifican cuando enfrían. • Estudios recientes indican que ayudan a mejorar niveles de TG, HDL y glucosa. • Se encuentran en Aceites de oliva y de canola, almendra, avellana, maní tostado, palta, semillas de sésamo y aceitunas.

48. RECOMENDACIONES OMS:

50. ULTIMAS INVESTIGACIONES SOBRE LOS EFECTOS • SALUDABLES DE LAS GRASAS