PROFESORA: M.C. ERIKA DARNELY ROJAS AYALA

1. ESTUDIO DE LA INTERACCION SUERO DE LECHE-GOMA DE MEZQUITE-QUITOSANO: EFECTO EN LA ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN O/W Y PROPIEDADES DE TRANSPORTE DE LAS PELÍCULAS. 23 DE MARZO DEL 2009 PROFESORA: M.C. ERIKA DARNELY ROJAS AYALA

2. INTRODUCCIÓN En los últimos, años se ha incrementado el interés por el desarrollo y utilización de películas o recubrimientos comestibles para mejorar la calidad y conservación de diversos alimentos frescos, transformados o congelados, mediante la restricción de pérdida de humedad, oxígeno, sabores y aromas. La actual tendencia para la obtención de películas comestibles contempla el uso combinado de biopolímeros (proteínas y polisacaridos), los cuales presentan una limitada transferencia de gases, y lípidos o resinas que presentan una buena barrera al vapor de agua (Nisperos-Carriedo, M. 1994; Krochta y col., 1997). 23 DE MARZO DEL 2009 Las películas o recubriemientos pueden ser obtenidas en forma laminadas o mediante la formulación de una emulsión.

3. PELICULAS Y RECUBRIMIENTOS Los recubrimientos con polímeros comestibles y biodegradables ofrecen una alternativa de empaque sin causar daño al medio ambiente, además proporcionan una barrera adicional contra el vapor de agua y otros gases que perjudican la calidad y estabilidad de los alimentos. Las películas pueden ser aplicadas en forma de recubrimientos sobre los alimentos a partir de una emulsión o aplicación manual. 23 DE MARZO DEL 2009

4. Un factor critico en la obtención de películas a partir de emulsiones, es la estabilidad de la misma. Debido a que varios factores fisicoquímicos afectan a la estabilidad de la emulsión es necesario el uso de mezclas de biopolímeros que contrarresten estos efectos. En la formulación de emulsiones con mezclas de biopolímeros existe una difusión e interacción de las distintas especies en la interfase. La interacción entre los biopolímeros en la interfase y en la solución permite controlar los mecanismos de desestabilización de la emulsión por lo que estas interacciones se ven reflejadas en sus propiedades estructurales y funcionales de la emulsión (sistemas dispersos) y como consecuencia de estas interacciones afectan las propiedades funcionales y estructurales de las películas. 23 DE MARZO DEL 2009

5. CONCEPTOS Fase Continua ESTABILIDAD Las emulsiones termodinámicamente son inestables. Las emulsiones cinéticamente son estables Fase Interna Interfase EMULSION SENCILLA 23 DE MARZO DEL 2009 • Agentes emulsionantes: a) moléculas anfifílicas de peso molécular bajo b) moléculas de peso molecular alto que poseen actividad superficial. • Un agente estabilizante es un compuesto químico de peso molecular alto (hidrocoloides) que confiere estabilidad a largo plazo.

6. Emulsión Estable Cinéticamente Inversión de Fases Maduración de Ostwald Cremado Sedimentación Floculación Coalescencia Separación gravitacional Separación por agregación MECANISMOS DE DESESTABILIZACION DE UNA EMULSION 23 DE MARZO DEL 2009

7. BIOPOLIMEROS: Moléculas de peso molecular alto (Proteínas y polisacáridos) que determinan las propiedades de los alimentos INTERACCIONES EN SOLUCION Repulsión Atracción 23 DE MARZO DEL 2009 Incompatibilidad Termodinámica Complejos solubles (Baja concentración) Coacervación Compleja

8. Suero de Leche.- • Las proteínas de la leche se clasifican en dos grandes fracciones: La caseína y las proteínas del suero. • Se han realizado ensayos mediante los cuales se analiza las resinas sintéticas como recubrimiento de grasas duras y semiduras con productos lácteos (caseína, caseínato y proteínas del suero), obteniendo así un película comestible, biodegradable y soluble en agua. Esta solubilidad facilita su renovación del equipo que se utiliza para aplicar la película. 23 DE MARZO DEL 2009 • Además, la película de SL presentan un buen control al transporte de gases y excelentes propiedades emulsionantes

9. Quitosano Laes la forma N desacetilada de la quitina de la que se obtiene tras sustituir los grupos acetamido por grupos amino, es un polisacárido catiónico de alto peso molecular, químicamente está constituido de unidades de glucosamina parcialmente desacetilado (2 amino-2 deoxy-D-glucosa) Polisacárido que actúa como agente estabilizante mediante el aumento de la viscosidad de la fase continua, disminuyendo el movimiento de las gota de la emulsión; además de que posee actividad microbiana, bactericida y nematicida 23 DE MARZO DEL 2009

10. Bloques de carbohidratos hidrofílicos proyectados en la fase acuosa (Agente estab.) Agua Interfase Aceite Residuos de proteína (Actividad superficial:Agente Emuls.) Goma de Mezquite Polisacárido ramificado de naturaleza acídica, contiene una pequeña fracción de proteína (2.7%) 23 DE MARZO DEL 2009

11. Reología es la ciencia que estudia las relaciones de las propiedades de deformación y flujo de la materia cuando esta es sometida a un esfuerzo. • El conocimiento de las propiedades de flujo de los sistemas emulsionantes tiene gran aplicación en ingeniería, ya que nos permite diseñar e implementar la tecnología para su formulación, transporte y almacenamiento. Los estudios reológicos proveen de información muy valiosa para determinar la estabilidad y microestructura de los sistemas dispersos, así como de la naturaleza y fuerza de las interacciones intergota provocadas por la adsorción de las moléculas con actividad superficial. REOLOGIA: 23 DE MARZO DEL 2009