Características sensoriais da carne ovina

1. Características sensoriais da carne ovina José Carlos da Silveira Osório, Maria Teresa Moreira Osório, Carlos Sañudo (R. Bras. de Zootec., v38, p 292-300,2009) Jéssica Dias Soraia Santa Rosa 7 de Outubro de 2009

2. Introdução • Análise Sensorial Medir de forma objetiva e reproduzível as características de um produto mediante os sentidos; (Guerrero, 2005) PESQUISA: PRODUTO MERCADO

3. Análise Sensorial • Sañudo & Campo (2008) Painel Treinado Painel de Consumidores

4. Painel treinado • De 8 a 12 membros para cada produto; • Cabinas com separação individual; • Amostras codificadas sem informação;

5. Análise Sensorial: • 2 cm de espessura;- Grill (200°C);- T interna 70°; - Comparação entre tratamenos;- Até 12 amostras; • Descanso entre sessões; Lonngissimus dorsi

6. Painel de consumidores Em laboratório ou em casa; Amostras cozinhadas em condições reais; Maior número de mostras; Valorização individual; Maior tempo; População representativa;

7. Propriedades Sensoriais As propriedades sensoriais são as características do alimento percebidas pelos sentidos, intervindo em maior ou menor medida todos os órgãos dos sentidos. (Sañudo & Osório et al., 2005) • Visão • Olfato • Gosto • Audição • Tato

8. Propriedades Sensoriais • Em toda sensação se podem distinguir três aspectos: 1° Qualitativo 2° Quantitativo 3° Hedônico

10. Características sensoriais da carne ovina: • Suculência; • Cor; • Textura; • Odor • Sabor “Flavor”

11. Variação: Características sensoriais da carne ovina: • Espécie; • Idade; • Raça; • Alimentação; • Manejo pós mortem; • Produto cárnico cozido;

12. Qualidade Regiões; Classe social; Hábitos de consumo; Tradições culinárias; Educação do gosto do consumidor;

13. 1. Suculência “ Capacidade de retenção de água.” “Maior ou menor nível de fixação de água de composição do músculo nas cadeias de actino-miosina.” CONSUMIDOR

14. Padrão de Gordura Intramuscular 1. Suculência Duas formas de sensação: 1. Umidade ao mastigar Liberação de suco 2. Efeito da gordura Estimulo ao fluxo salivar Avaliação da cobertura de gordura em carcaças leves

15. Tabela 1. qualidade da carcaça e carne segundo escore de gordura da carcaça ( Sañudo et al., 2000a)

16. 1. Suculência Fibras Vermelhas: degradação aeróbica de ác. graxos e glicose Fibras Brancas: glicólise anaeróbica e formação de ác. lático • pH

17. Tabela 2 – qualidade da carne de cordeiros 1. Suculência • Alimentação

18. 1. Suculência Importância econômica: Menor capacidade de retenção: tratamento fraudulento; maiores perdas pelo oreio da carcaça e conservação; maiores perdas no despece e filetado(incapacidade para ser vendida pré-embalada); rápida saída de água no cozimento; impossibilidade de produzir embutidos de qualidade; perdas no valor nutritivo; carne seca (mastigação);

19. 1. Suculência Importância econômica: Excessiva capacidade de retenção: DFD (dark, firm, dry) PSE (pale, solf, exsudative) Carne DFD, normal e PSE, respctivamente. * Vantagens da carne ovina.

20. Cor

21. Cor Atração para o consumidor. Adaptabilidade para determinar processamento.

22. Pigmentos • Mioglobina  80 – 90% do pigmento total. • Retém oxigênio no músculo. • Tranferir oxigênio ao sistema citocromo-oxidase intracelular. • Hemoglobina • Transporta oxigênio na corrente sanguínea.

23. Hemoglobina • Cromoproteína: Grupo protéico Prostético Porção globular (globina) anel heme Fe + O2 + Protoporfinina

24. Na carne fresca (condiçõesnormais) • Desoximioglobinaoumioglobinareduzida (ferroferroso, Fe++)  vermelhapúrpura; sistemaenzimático normal presente. • Oximioglobinaoumioglobinaoxigenada (ferroferroso, Fe++)  vermelhobrilhante (desejávelpeloconsumidor); emcontato com o ar. • Metamioglobinaoumioglobinaoxidada (ferroférrico, Fe+++)  marrompardo; O consumidor rejeita a carne que apresenta 20% de MetMb (Sarantopoulos e Pizzinato, 1990).

25. Outrospigmentos • Sulfametamioglobina verdeporação de bactérias. • Carboximioglobina vermelhocerejaemcarnesconservadas. • Nitrosomioglobina  vermelhocurado. • Nitrosomiohemocrógeno rosa-curado (típico de presuntocozido); processostecnológicos e globinadesnaturada. • Catalase, citocromos e flavinas  + importantesparatecidosvivos.

26. Efeito do ph sobre a coloração • pH altos  coloração + escura; maior obsorção de luz; reservas de glicogênio baixa no ante-mortem. • pH baixo  coloração + clara; menor absorção de luz; favorecem a auto-oxidação, marcante desnaturação protéica (mioglobina); reservas elevadas de glicogênio (ácido láctico).

27. Outrosfatores • Nas fêmeas a carne é + escura que nos machos  o na taxa de mioglobina está relacionada com o da infiltração de gordura intramuscular, o que cria dificuldades de oxigenação. • Exercício  animais em pastoreio. • Lactantes  carnes + claras, o leite não possui Fe.

28. A Cor é fenômeno puramente cerebral e subjetivo. • Qualidade desejável: estabilidade da cor, lentidão no aparecimento de metamioglobina na superfície muscular.

29. Textura

30. Textura • Facilidade com que a carne “se deixa” mastigar. • Decomposta em 3 sensações: • Facilidade à penetração e corte. • Resistência  ruptura durante a mastigação. • Sensação de resíduo.

31. Fatoresqueinfluenciam • Capacidade de retenção de água; • pH; • Estado de engorduramento; • Características do tecido conjuntivo e fibras musculares.

32. Influência do Tecido Muscular • Natureza e atividade de suas proteínas: • Miofibrilares: responsáveis pela insaturação do rigor mortis o que promove contração das cadeias de actina e miosina. • Citoplasmáticas: responsáveis pela maturação; e por dois sistemas proteolíticos  catepsinas e calpainas e seus inbidores específicos as calpastatina (quanto mais, maior dureza)

33. Influência do tecidoconjuntivo • Proteínas fibrilares: colágeno e elastina • Músculo + ativo  quantidade de tecido conjuntivo. Não é afetado pela maturação  “dureza de base” da carne.

34. Outrosfatores • Tecido adiposo; • Gordura subcutânea.

35. Ordemdecrescente de maciez • semitendinoso, reto femural, vasto lateral e semimembranoso (Jeremiah et al., 1971). • infraespinhoso, semitendinoso, supraespinhoso, tríceps braquial, bíceps femural, largo dorsal e semimmenbranoso (McCrae et al., 1971). • infraespinhoso, largo dorsal, vasto lateral, semimenbranoso, semitendinoso, serrato cervical e peitoral profundo (Sañudo, 1980).

37. Flavor

38. Flavor • Conjunto de impressões olfativas e gustativas provocadas no momento do consumo. • Antes da introdução do alimento na boca; • Durante a mastigação; • Durante e depois da deglutição. ACEITABILIDADE SENSORIAL DO CONSUMIDOR

39. Flavor Deficiente interpretação instrumental

40. Flavor • Fração fosfolipídica da gordura intramuscular é importante, porém não expressiva para ovinos. • Influência da alimentação  embora resultados contraditórios na literatura. • Rações + energéticas  maior engorduramento  flavor mais intenso.

41. Machos X Fêmeas

42. Conclusão Sobre a qualidade da carne influem uma grande quantidade de fatores que para conseguir um produto ótimo é necessário estudar não somente o produto, mas, também os consumidores, principalmente educando para o consumo de carne ovina.

43. Obrigada pela atenção e bom apetite!!