1 / 31

SIMSON MASENGI

KEMUNDURAN MUTU. HASIL PERIKANAN. (JULI 2004). OLEH ;. SIMSON MASENGI. WATASHI WA……. MAHLUK HIDUP YANG ADA DI PERAIRAN YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN BAHAN KIMIAWI YANG HAMPIR SAMA DENGAN MAHLUK HIDUP/BINATANG LAIN. APA ITU IKAN ?. KOMPOSISI KIMIA IKAN.

isra
Download Presentation

SIMSON MASENGI

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. KEMUNDURAN MUTU HASIL PERIKANAN (JULI 2004) OLEH ; SIMSON MASENGI

  2. WATASHI WA……. MAHLUK HIDUP YANG ADA DI PERAIRAN YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN BAHAN KIMIAWI YANG HAMPIR SAMA DENGAN MAHLUK HIDUP/BINATANG LAIN APA ITU IKAN ?

  3. KOMPOSISI KIMIA IKAN

  4. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KANDUNGAN KIMIA IKAN JENIS IKAN (SPECIES) SEKS (JENIS KELAMIN) UMUR IKAN MUSIM KONDISI LINGKUNGAN

  5. APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ? PRE-RIGOR IN-RIGOR POST-RIGOR

  6. PENGUKURAN RIGOR-MORTIS PADA IKAN

  7. LAMANYA PROSES RIGOR PRE-RIGOR TERJADI SELAMA 1-3 JAM ATAU BEBERAPA HARI SETELAH IKAN MATI IN-RIGOR POST-RIGOR

  8. RIGOR MORTIS PADA IKAN

  9. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES RIGOR MORTIS KONDISI FISIK KETIKA MATI SUHU KETIKA IKAN MATI JENIS IKAN (SPECIES) UKURAN DAN JUMLAH IKAN

  10. IKAN SEGAR ? • PADA FASE • RIGOR-MORTIS IKAN DAPAT DIKATAKAN • “ SEGAAAR ”

  11. APA TANDA-TANDA IKAN SEGAR?

  12. LANJUTAN… APA TANDA-TANDA IKAN SEGAR ?

  13. TAHAP PEMBUSUKAN KERUSAKAN YANG DISEBABKAN OLEH REAKSI ENZIMATIS DALAM DIRINYA SENDIRI (SELF DIGESTION) AUTOLYSIS (K-VALUE) PARAMETER KESEGARAN SECARA ENZYMATIC

  14. ATP Jones, 1976 (A,F)Pi (A,F) ADP NH3 AMP (A,F)Pi (A,F) Pi IMP ADR Pi HxR AD (A,S) Hx Shellfish (B,S) XA ATP: Adenosine tri-phosphate ADP: Adenosine di-phosphate AMP: Adenosine mono-phosphate IMP: Inosine mono-phosphate AdR: Adenosine HxR: Inosine Hx : Hipoxanthine XA : Xanthine UE : Uric acid (B,S) A : AUTOLYTIC B : BACTERIAL F : FAST REACTION S : SLOW REACTION UA (B,S) RING CLEAVAGE SCHEMATIC NUCLEOTIDE DEGRADATION

  15. K-VALUE (Nilai K) SEBAGAI INDEX KESEGARAN Hx ATP ADP AMP IMP HxR RIBOSE Pi Pi NH3 Pi HxR + Hx K (%) = ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx

  16. LANJUTAN… TAHAP PEMBUSUKAN PEMBUSUKAN AKIBAT PERUBAHAN SENYAWA KIMIA PEMBUSUKAN (TMAO, UREA, TMA, TVB, dll.) PARAMETER KESEGARAN KARENA AKTIFITAS BAKTERI

  17. PERUBAHAN KIMIA TMAO IKAN CH3 CH3 (BAKTERIOLOGIS) CH3 N O CH3 N CH3 CH3 (TMAO) (TMA BERBAU TIDAK ENAK) CH3 H C == O N + H CH3 (FORMALDEHID BERBAU TIDAK ENAK) (DMA)

  18. PERUBAHAN KIMIA UREA IKAN NH2 H2O (MIKRBIOLOGIS) C = O 2NH3 + CO2 (AUTOLYSIS) (AMONIAK) NH2 (UREA)

  19. 60 50 40 30 20 10 60 50 40 30 20 10 mg N / 100g mg HxR / 100g 0 5 10 15 20 Days in ice HxR (Inosine) TVB TMA PERUBAHAN KADAR TVB, HxR DAN TMA IKAN SELAMA PENGESAN

  20. APA TANDA-TANDA IKAN BUSUK ?

  21. LANJUTAN… APA TANDA-TANDA IKAN BUSUK ?

  22. QUALITY SCORE Rejection level 10 8 6 4 2 0 Autolysis PERUBAHAN KARENA : Activitas Bakteri Phase 1 Phase 2 Phase 3 Phase 4 0 2 4 6 8 10 12 14 DAYS PERUBAHAN MUTU IKAN COD PADA SUHU PENYIMPANAN 0ºC

  23. KANDUNGAN ASAM AMINO PADA IKAN IKAN BERDAGING PUTIH (50-250mg/100gr DAGING IKAN BERDAGING MERAH (500-1500 mg/100gr DAGING) MOLUSCA DAN CRUSTACEA (1000-3000gr DAGING)

  24. PERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMIN COOH H NH2 C N NH2 C DECARBOXILASEBAKTERIOLOGIS Proteus morgani CH2 CH2 C NH C NH CH CH CH N CH N

  25. KADAR INDOL TERHADAP KESEGARAN KELAS I < 25 mg/100gr KELAS II 25 – 50mg/100gr KELAS III > 25 mg/100gr

  26. RANCIDITY PERUBAHAN MINYAK/LEMAK DENGAN CARA OKSIDASI ATAU HIDROLISA YANG MENGAKIBATKAN KERUSAKAN

  27. PROSESH I D R O L I S A O CH2OH CH2 O C R + H2O O CH2OH + 3R C O HIDROLISA OH CH2 C O R CH2OH O (GLISEROL) (ASAM MINYAK) CH2 O C R (MINYAK)

  28. CEMARAN SENYAWA YANG TIDAK DIKEHEDAKI ADA (YANG SENGAJA DITAMBAHKAN) DALAM PRODUK PANGAN, AIR DAN UDARA. SENYAWA INI MUNGKIN ADA DALAM PRODUK PANGAN SEBAGAI AKIBAT DARI BERBAGAI TAHAPAN DALAM PROSES PRODUKSI, PENGEMASAN, SELAMA TRANSPORTASI ATAU DARI KONTAMINASI LINGKUNGAN.

  29. PENYEBAB CEMARAN KIMIA ELEMEN KIMIAWI METALIK, MEMILIKI BERAT ATOM DAN DENSITAS YANG TINGGI, PADA KONSENTRASI YANG SANGAT RENDAH BERSIFAT RACUN BAGI MAHLUK HIDUP 1. MERCURY (Hg) 2. CADMIUM (Cd) 3. PLUMBUM (Pb) 4. ARSEN (As). 5. dll

  30. CEMARAN YANG TERJADI SECARA ALAMI 1. CIGUATERA POISONING 2. PARALITYC SHELLFISH POISONING (PSP) 3. DIARRHETIC SHELLFISH POISONING (DSP) 4. TETRODOTOXIN

  31. TERIMA KASIH

More Related