PROCEDIMIENTO DE MUESTREO DE ALIMENTOS Y SUPERFICIES

1. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO DE ALIMENTOS Y SUPERFICIES

2. DEFINICIÓN DE MUESTREO • Es el procedimiento que consiste en tomar al azar unidades de muestras de un lote o de la producción. Como resultado del muestreo se obtiene una información que permite evaluar la calidad del lote examinado y decidir si se puede aceptar, se debe rechazar o negociar la mercancía de que se trate.

3. OBJETIVO DEL MUESTREO • Seleccionar una porción o un número de unidades de un producto que sea altamente representativo de una partida o lote de alimentos del que se ha tomado.

4. DEFINICIONES • LOTE Es el conjunto de unidades de muestras, del mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que contienen productos fabricados o elaborados en condiciones esencialmente análogas. • TAMAÑO DEL LOTE Es el número de unidades de muestras, que forman el lote.

5. DEFINICIONES • MUESTRA Todo número de unidades de muestras que se utilizan en la inspección. Generalmente, la muestra comprende todos los recipientes o unidades de muestras tomados para examen o ensayo de un determinado lote.

6. CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA • La muestra debe ser representativa del lote. • La muestra debe ser de cantidad suficiente para permitir su análisis de laboratorio. • La muestra debe estar adecuadamente rotulada. • La muestra debe estar herméticamente cerrada. • La muestra debe presentar fecha de vencimiento vigente.

7. - Mandil - Termómetro - Pinzas - Cucharas - Plumillas - Protector de cabello - Guantes - Protector nasobucal - Precintos - Bolsas de polietileno de primer uso - Coolers - Ice Pack - Plumón marcador indeleble - Frascos de vidrio estéril EQUIPOS Y MATERIALES DE MUESTREO

8. TOMA DE MUESTRAS POR INSPECCIÒN SANITARIA: Durante la inspección (VPRS, VPH, Operativos, etc), se procede a tomar muestras. • La cantidad del producto a muestrear. • Cada muestra es tomada por triplicado. - Una muestra para su análisis en el laboratorio de la DIGESA y/o DESA respectiva. - Una contramuestra para el interesado. • Una dirimencia que quedará en posición de la Autoridad Sanitaria.

9. CANTIDAD DE MUESTRA CONSERVACION Y TIEMPO DE TRANSPORTE

10. Ensayos Físico Sensorial (a) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en Mayor o menor medida de su condición microbiológica, físico-química o sensorial es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo más rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)

11. Ensayos Parasitológicos (a) Cantidad de muestra mínima correspondiente para cada unidad de muestra. (b) La cantidad de muestra podría ser menor solo en el caso de alimentos que se observen (macroscópicamente) infestados con el parásito. (c) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su condición microbiológica, físico-química o sensorial es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo más rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)

12. Ensayos Fisicoquímicos (a) Cantidad de muestra mínima correspondiente para cada unidad de muestra. (b) Para alimentos envasados cuya presentación sea menor a la cantidad de muestra indicada, deberán colectar tantas unidades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida. (c) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su condición microbiológica, físico-química o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo más rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)

13. Ensayos Microbiológicos (a) Cantidad de muestra mínima correspondiente para cada unidad de muestra. (b) La cantidad de muestra podría ser menor solo en el caso de alimentos que se sospeche estén involucrados en un brote de intoxicación alimentaria. (c) Para alimentos envasados cuya presentación sea menor a la cantidad de muestra indicada, deberán colectar tantas unidades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida. (d) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su condición microbiológica, físico-química o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo más rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)

14. Etiquetado de muestras • Identificación clara. • Datos relevantes: Nombre de la muestra, lugar, fecha y hora de muestreo, temperatura, lote, responsable del muestreo, etc.

15. DOCUMENTACIÓN PARA ENVÍO DE MUESTRAS • Las muestras remitidas para ser analizadas en el Laboratorio de la DIGESA, ingresarán con: - Oficio o Carta - Acta de Inspección - Solicitud de ensayo

16. FORMATO DE SOLICITUD DE ENSAYO • Documento que se llena en campo donde se consigna toda la información sobre las muestras con el propósito de mantener la integridad, conservación e identidad de las mismas hasta que lleguen al laboratorio.

17. FORMATO DE SOLICITUD DE ENSAYO

19. POR DENUNCIA Aquellas muestras que se presenten abiertas, rotas y/o parcialmente consumidas o con signos de deterioro, sólo ingresarán como muestras indiciarias para realizar la rastreabilidad del lote, se tomarán fotos y se llenará el Formato de Muestras no Aptas para Análisis. La Información será remitida al área de la DHAZ para completar la información de la denuncia.

20. FORMATO DE MUESTRAS NO APTAS PARA ANÁLISIS

21. En caso de Brote ETA: • Se trabaja con las Autoridades de Salud local quienes tienen conocimiento de los casos en tiempo real, facilitando la información necesaria para: • Identificar el producto o productos involucrados. • Realizar la rastreabilidad. • Realizar toma de muestra del lote o lotes involucrados. La selección del tamaño de la muestra se realizará aplicando la Norma NTP ISO 2859-1. • La Unidad de Vigilancia de la DHAZ, de las respectivas DIRESAS y DISAS, realiza el informe de interpretación de resultados emitidos por el Laboratorio, para lo cual se usan las normas sanitarias vigentes, las normas técnicas (NTP), normas del Codex Alimentarius; para establecer la aptitud del producto.

22. MUESTREO DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS

23. DEFINICIONES • Manipulador de alimentos: Toda persona que a través de sus manos toma contacto directo con alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para su elaboración y preparación o con superficies que están en contacto con los alimentos.

24. Superficies inertes: Son todas las partes externas y/o internas de los utensilios que están en contacto con los alimentos, por ejemplo equipos, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc. DEFINICIONES • Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. Se considera a las manos del manipulador de alimentos.

25. PROCEDIMIENTO PARA LA SELECION DE LA MUESTRA En fábricas de alimentos y bebidas a) Superficies inertes • Se seleccionarán aquellas que están o tendrán contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana. b) Superficies vivas • Se seleccionarán a los manipuladores de alimentos, que estén en contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro tratamiento que diminuya la carga microbiana.

26. PROCEDIMIENTO PARA LA SELECION DE LA MUESTRA En establecimientos de elaboración y expendio a) Superficies inertes • Se seleccionarán aquellas superficies que están en contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros. b) Superficies vivas • Se seleccionarán las manos de los manipuladores, que estén en contacto con los alimentos destinados al consumo directo.

27. SELECCION DEL METODO DE MUESTREO

28. PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE MUESTRAS

29. Método del hisopo • Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear. • Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución. • Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4 veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en toda la superficie. • Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser eliminada. • Para superficies irregulares (utensilios), se repetirá la operación con 3 utensilios más (total 4 como máximo), con el mismo hisopo.

30. Método de la esponja • Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril. • Humedecer la esponja con la solución diluyente estéril (aproximadamente 10 mL). • En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a muestrear. En el caso de superficies regulares, frotar el área delimitada por la plantilla y en las superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar abarcando la mayor cantidad de superficie. • Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución diluyente. • Para el caso específico de utensilios se deberá repetir la operación con 3 utensilios más (total 4 como máximo). • Las tazas, copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm alrededor del borde por dentro y por fuera.

31. Método del enjuague Para manos • Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plástica de primer uso. • Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca. • Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uñas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador deberá realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa, durante un (01) minuto aproximadamente. • Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco.

32. Gracias por su atención M.V. Patricia Bardales Abanto pbardales@digesa.minsa.gob.pe