Download
1 / 40
490 likes | 1.15k Views
EKMEK. EKMEK ve EKMEK İSRAFI. EKMEK ve EKMEK İSRAFI. Doç. Dr. Murat OLGUN ESOGU Ziraat Fak. Tarla Bit. Böl. Öğretim Üyesi. EKMEK NEDİR?.
E N D
EKMEK EKMEK ve EKMEK İSRAFI EKMEK ve EKMEK İSRAFI Doç. Dr. Murat OLGUN ESOGU Ziraat Fak. Tarla Bit. Böl. Öğretim Üyesi
EKMEK NEDİR? Türk Gıda Kodeksine göre ekmek; Buğday ununa; su, tuz, maya, gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vitalgluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürün olarak tanımlanmaktadır.
EKMEK ÇEŞİTLERİ • Köy tipi ekmek, Kepekli ekmek • Mısır ekmeği Çavdar ekmeği, arpa ekmeği, • Yulaflı ekmek, Tam buğday unlu ekmek, Tam buğday ekmeği v.b. • Diğer taraftan ülkemizde ekmeğin % 90’dan fazla hammaddesi buğdaydan elde edilirken, diğer tahıllardan ekmeğin oranı % 10un altındadır. • .
BUĞDAYDAN UNA ve EKMEĞE ÜRETİMDEN TÜKETİME BUĞDAYIN YOLCULUĞU…. • . Toprak İşleme Ekim Gübreleme
BUĞDAYDAN UNA ve EKMEĞE ÜRETİMDEN TÜKETİME BUĞDAYIN YOLCULUĞU…. • . Toprak İşleme Ekim Yabancı Ot İlaçlaması Sulama
BUĞDAYDAN UNA ve EKMEĞE ÜRETİMDEN TÜKETİME BUĞDAYIN YOLCULUĞU…. • . Hasat Satış Ekmek yapımı İşleme ve Un Ekmek
DÜNYA SERİN İKLİM TAHILLARI VERİMİ (ton/ha)
TÜRKİYE SERİN İKLİM TAHILLARI VERİMİ (ton/ha)
DUNYA ve TÜRKİYE SICAK İKLİM TAHILLARI EKİM ALANI, ÜRETİM ve VERİMİ (ton/ha)
Ekmek dünyada ve ülkemizde beslenme ihtiyacını karşılayan en temel gıda maddesidir. • Bundan dolayı ekmeğin en iyi şekilde üretilmesi gerekir. • Ekmeğin kalitesi, kullanılan hammaddeye ve uygulanan teknolojiye bağlıdır. • Ülkemizde beyaz ekmek gelişen teknolojik altyapıya ve çeşitlenmeye rağmen, hala tüketimde birincil sırasını korumaktadır.
Ekmekte kepeğin una dahil edilebildiğinde, artan randımanla birlikte, un kalitesi düşmekte, buna karşılık una geçen protein, mineral madde, lipit, vitamin ve enzimlerin yani mikro besin elementleri yükselmekte, yani ekmeğin besin değerlerinde artış gözlenmektedir.
EKMEK ÜRETİMŞEMASI • → Un eleme→ Teknelere alım ( 100 kg. un )→ Katkı maddesi, su ilave edilir ( % 0,2; % 65 )→ Yoğurma ( 20 dk. )→ Maya ve tuz ilave edilir ( 3 kg.; 1,5 kg. )→ Kes tartta hamur kesilir ( 310 gr. )→ Ön dinlendirme ( 15 dk. )→ Ekmek şekli verilir→ Ana dinlendirme ( % 65–75 nispi nem, 28 ºC’de 90 dk. )→ Bıçak atma→ Tünel fırında pişirme ( 240–260 ºC’de 16–18 dk. )→ Soğutma→ Kasalama
Türkiye´de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir. Günlük enerjinin ortalama %44´ü sadece ekmekten, %58´i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. • Günlük enerjinin karşılanma oranlarına göre; enerjinin yaklaşık olarak %25’inin ekmekten geldiği belirtilmektedir. • Ekmek iyi bir enerji kaynağı olduğu kadar, insan beslenmesinde esas olan protein, B vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu enerji değerine oranlı şekilde içerir. • Günlük alınan proteinin önemli bir kısmını karşılayan ekmeğin protein kalitesi, proteini yüksek olan yumurta, süt ve türevleri ve kuru baklagiller gibi besinlerle birlikte tüketildiğinde yükselir.
Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği diyet lifi miktarı beyaz un ekmeğinden daha yüksektir.
Ülkemizde de tam tahıl ve tam buğday unu ile değişik karışımların fırın ürünlerinde hızla kullanılmaya başladığı veyayıldığı, özellikle büyük şehirlerde tezgah satışları ile büyük bir cazibe kazandığı açıkça görülmektedir.
Tam Buğday Ununun Özellikleri • Diyet lifi • Antioksidan madde (özellikle de tokoferoller) • Esansiyel yağ asitleri • Vitaminler (özellikle de B kompleksi) • Mineral madde • Fenolik bileşenler
Tam Buğday Ununun Özellikleri • Düşük kalorili • Nitrojen dengesi (vücut içi) • Ucuz ve uygun enerji kaynağı
Tam Buğday Ununun Önemli Dezavantajları • Hızlı ransid tat gelişimi • Böceklenme riski fazla • Hamur işçiliğini zorluğu • Ekmek hacminin düşük olması • Ekmek iç renginin esmer olması • Hızlı küflenme olasılığı • Raf ömrünün daha kısa olması
Ekmek Tüketimine Etki Eden Faktörler Alışkanlıklar, Yaş, cinsiyet, çalışma koşulları, Beslenme örüntüsünün değişmesi Seçeneklerin artması Kahvaltılık tahıllar Hızlı hazır yiyecekler Dışarıda yenilen öğün sayısı, Mevsim, yaşam biçimi, çalışma durumu, İştah, ruh hali
Ekmek Tüketimine Etki Eden Faktörler Ekmek Tüketimi-Beslenme alışkanlıkları: Ekmek-meyve, ekmek-sebze, ekmek-peynir, ekmek-zeytin, ekmek-helva, ekmek-et ürünleri, ekmek-yumurta gibi tüketim örüntüleri ülkemizin beslenme alışkanlıklarında önemli bir yer tutar. Menüde yer alan yiyecekler; Sulu yemekler ekmek tüketimini arttırırken, susuz yemekler ile pilav, makarna, börek, tatlı gibi yemeklerin menüde yer alması ekmek tüketimini azaltır. İSRAF
Ekmek İsrafı Nasıl Önlenir • Ülkemizde üretilen ekmeğin en az % 5’ i israf edilmektedir. • İhtiyaçtan fazla ekmek alınmamalıdır. • Ekmek uygun ambalajda saklanmalıdır. • Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa derin dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalıdır. • Ekmek dilimlenerek tüketilmelidir. • Kuruyan ekmekler israf edilmemeli, içinde az miktarda su kaynayan tencerenin üzerine yerleştirilen süzgeç üstüne konularak tüketilebilir.
Ekmek İsrafı Nasıl Önlenir • Bayatlayan ekmekler galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında kullanılabilir. • Toplu tüketim yerlerinde ekmek israfı önleme planları oluşturulabilir. • Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş veya küçük yuvarlak ekmek olarak verilebilir, • Self servis tezgahlarında ekmeğin baş tarafta değil, yemeklerden sonra yer alabilir, • Toplu yemek tüketim yerlerinde, menüye göre ekmek siparişi verilmesi, artan ekmeklerin daha sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak mönü düzenlemesi yapılabilir.
Ekmek İsrafı Nasıl Önlenir • Tahıladayalıbeslenmenin hakim olduğuülkemizde her yılyaklaşık 44 milyaradetekmeküretilmekte, üretilenekmeğinyaklaşık 40 milyaradetitüketilmekte 4 milyaradetiiseisrafedilmektedir. • İsrafedilenekmekülkeekonomisiniyıldayaklaşık 700 milyondolarkaybauğratmaktadır. Bu ısrafınöemli bir kısmı Ankara, İstanbulveİzmirillerindegerçekleşmektedir. • İstanbulilimizdegünde 2 milyonekmekisrafedilirken, Ankara veİzmirillerindebusayıyaklaşık 600 binibulmaktadır.
Ekmek İsrafı Nasıl Önlenir • Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır. • Ekmeğin çöpe atılmasındaki faktörler gereğinden fazla ekmek satın alınması, satın alınan ekmeğin uygun koşullarda saklanmaması ve kalitesinin düşük olması şeklinde sıralanabilir. • Ekmek israfında yüzde 70 oranı ile yemekhaneli işyerleri, hastane, yatılı okul, öğrenci yurdu, otel ve lokantalar ilk sırada yer almaktadır.
Ekmek İsrafı Nasıl Önlenir • Ekmek israfının önlenmesi veya en azından azaltılması ile ülke ekonomisine önemli katkı sağlanacak, • Bu stratejik ürünün tüketiminin azaltılması ile beraber et ve meyve sebze gibi diğer ürünlerin beslenmedeki oranlarının artırılması ancak ülke ekonomisinin daha zenginleşmesi; diğer bir deyişle kişi başına gelirin artırılması ile mümkün olacaktır.
Ekmek İsrafı Nasıl Önlenir • Ekmek israfının önlenmesi veya en azından azaltılması ile ülke ekonomisine önemli katkı sağlanacak, • Bu stratejik ürünün tüketiminin azaltılması ile beraber et ve meyve sebze gibi diğer ürünlerin beslenmedeki oranlarının artırılması ancak ülke ekonomisinin daha zenginleşmesi; diğer bir deyişle kişi başına gelirin artırılması ile mümkün olacaktır. • İsrafın önlenmesinde toplumun eğitilmesi, doğru beslenme alışkanlığının kazandırılması ekmek israfını önlenmesinde önemli katkı sağlayacaktır.
Tarımsal üretimde ülkem birçok üretim alanında önemli bir yere sahiptir. Dünyada hububat üretiminde en fazla üretim yapan ülkeler Çin, ABD, Hindistan, Rusya, Rusya, Fransa olup, Türkiye 12.ci sıradadır. Dünyada ülkemiz meyve ve sebze üretiminde 6., et üretiminde 24., su ürünlerinde 29. sırayı almaktadır. Ülkemiz tarımda üretim ve ürün çeşitlilik açısındanyeterli durumda olmakla beraber gelecekte artan nüfusu bu yapısıyla beslemekten uzaktır.
Beslenmede gerekli olan proteinin yaklaşık % 25’i hayvansal proteinlerden karşılanmakta ve yaklaşık % 75’i bitkisel proteinlerden karşılanmaktadır. Artan nüfusla birlikte beraber artan beslenme sorunun çözülmemesi durumunda insanların yetersiz beslenmesinden ortaya çıkacak sorunlarda kaçınılmaz olarak artışlar olacaktır. Gittikçe kronikleşen beslenme sorunun bir ülke sorunu olarak kabul edilmesi, tarımsal üretimin artırılması amacıyla ülkelere gerekli olan tekniklerin uygun koşullarda sağlanması ve bunun yanında EKMEK İSRAFININ ÖNLENMESİgereklidir.
Kılıç ve saban; Bu iki fatihten birincisi, ikincisine daima yenildi. Çalışmadan, yorulmadan ve üretmeden rahat yasamak isteyen toplumlar ; evvela haysiyetlerini,sonra hürriyetlerini daha sonra da istiklal ve istikballerini kaybetmeye mahkumdur.
