EKMEK İŞLETMELERİNDE PERSONEL EĞİTİMİ

1. EKMEK İŞLETMELERİNDE PERSONEL EĞİTİMİ Prof. Dr. Nevzat ARTIK Prof. Dr. U. Tansel ŞİRELİ Araş. Gör. Güzin İPLİKÇİOĞLU ÇİL Dr Nevzat KONAR Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Bölümü Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı

2. 1.GENEL TANIMLAR 1.1.TEMİZLİK Su ve çeşitli temizleyici kimyasal maddeler kullanılarak bir yerin organik(örn. gıda artıkları) ve inorganik maddelerden belirli ölçüde arındırılması işlemine denir.Belirli bir yüzeyden alınan örnekteki mikroorganizma sayısı ve duyusal gözlem temizliğin derecesi hakkında bilgi verir.

3. 1.2.HİJYEN Bir ortamın veya maddenin sağlık yönünden uygun olması ile ilişkili tüm çalışma alanını kapsar.Sağlık bilimi içerisinde incelenir.Bu durumdaki ortamlara “hijyenik ortam”,böyle maddelere “hijyenik madde “adı verilir.Kişisel bakım ve temizlik ile “personel hijyeni”sağlanır.

4. 1.3.SANİTASYON Sözlük anlamı “sağlık”tır.Gıda üretiminde hijyenik ve sağlıklı şartların oluşturulması ve sürekliliğinin sağlanması anlamında da kullanılır. Gıda üretilen yerlerde sanitasyonu sağlayabilmek için;mevcut tüm yüzeylerde kullanılan ekipmanlarda ve ortamda mikroorganizma sayısının en düşük düzeye indirilmesi gerekir. Sanitasyon bir işletmede hem hijyenik şartların sağlanması hem estetik unsurların sağlanması(gıdaların ve ortamın daha temiz görünmesi) hem de genel üretim koşullarının iyileştirilmesi anlamına gelir.

5. 1.4.MİKROORGANİZMA Ancak mikroskopla görülebilecek büyüklükte olan canlı varlıklardır. Bakteriler,küfler,virüsler günlük hayatta en çok duyduğumuz mikroorganizmalardır. Bunlar arasında küfler;tek hücreli canlılar olup,toksin üretebilen özellikleri nedeniyle gıda sanayinde özel bir rol oynarlar. Zararlı mikroorganizmalar gıdalarla taşınabilri ve gıda zehirlenmelerine yol açar. İnsanlarda hastalık yapıcı özellikte olanlarına “patojen mikroorganizma”adı verilir.

6. 1.5.KONTAMİNASYON Bir gıdanın,ekipmanın veya yüzeyin mikroorganizmalarla dolaylı veya doğrudan bulaşmasına denir. Bu nedenle dezenfekte edilmemiş ekipmanla dezenfekte edilmiş ekipmanın,temiz olmayan personel eliyle steril bir gıda veya ambalajın teması olmamalıdır.

7. 1.6.DEZENFEKSİYON Gıda ile temasta olan malzemelerin ,yüzeylerin çeşitli yöntemlerle mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir. Dezenfeksiyon kimyasal maddeler kullanılarak veya ısı yoluyla yapılmalıdır. Dezenfeksiyon temizlik sonrası yapılıp,kullanılan kimyasallara “dezenfektan”denir.

8. 1.7. STERİLİZASYON Bir ürün veya yüzeyde her türden mikrobiyel yaşamın durdurulması işlemi. Dezenfeksiyon ile mikroorganizma sayısı belirli bir sayıya indirilirken sterilizasyon ile tamamen yokedilir.

9. 2.GIDA ZEHİRLENMESİ Bozulmuş gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkan tüm hastalıklara “gıda zehirlenmesi” denir. Gıda zehirlenmeleri ,mikroorganizmaların gıdalar yoluyla insanların vücuduna girerek üremesinden kaynaklanır. Gıdaların tüketilmesinden 24-72 saat sonra ortaya çıktıkları gibi,mikroorganizmaların ürettiği zehirli kimyasal maddeler olan “toksin”lerin neden olduğu zehirlenmeler 2-3 saat içinde kendini gösterebilir. Toksin kaynaklı zehirlenmeler tehlikeli olup tedavisi zordur.

10. Gıdalardan kaynaklanan diğer rahatsızlıklar alerjik türde (domates,çilek vb.) olabildiği gibi,kimyasal zehirlenme (mantar zehirlenmesi,kalıntı vb.)şeklinde de olabilir.

11. 2.2. Gıda Zehirlenmesinin Nedenleri Gıda zehirlenmesi temel olarak bir işletmede temizliğe dikkat edilmemesi,hijyenik şartlarda üretim yapılmaması ,uygun olmayan hammadde kullanımı vb. nedenlerle ortaya çıkabilir.

12. 2.3.1.Salmonella Çok düşük sayıda dahi zehirlenmeye yol açar. Genel belirtileri aralıklarla değişen ateş,kusma,mide bulantısıdır. Özellikle gıda alındıktan 12 saat sonra şiddetli baş ağrısını takip eden üşüme ile kendini belli eder.Bulaşmasında kimyasal hijyen(tuvalet sonrası el yıkama) ve haşerelerin önlenememesi önemli rol oynar.

13. Salmonella zehirlenmesi yönünden en riskli gıdalar yumurta ürünleri,pastörize edilmemiş süt ürünleri,çiğ/az pişmiş et ürünleridir.Salmonella tifoya da neden olur.

14. 2.3.2.Staphlycoccus aureus Bu mikroorganizma gıdada oluşturduğu toksin aracılığıyla zehirlenmeye yol açar.En sık görülen gıda zehirlenmesi nedenidir. Burunda iltihaplı yaralarda,saç diplerinde doğal olarak bulunabilir. Çok kısa sürede ortaya çıkar.Belirtileri mide bulantısı,kusma,ishal,titreme,terleme,kas krampları,baş ağrısı,solunum ve nabız yavaşlaması şeklinde gözlenir.Hastalık 1-3 gün sürer. Pek çok gıda çeşidinde görülebilir.

15. 2.3.3. Shigella Bu mikroorganizma ile ortaya çıkan zehirlenmeler salmonella zehirlenmelerine benzerlik gösterir.Shigella bulaşmış besin maddelerini tüketenlerde 3-4 gün devam eden ishal,ateş,karın ağrısı,bulantı,kusma gözlenir.Dizanteri etkenidir.En çok bağırsakları etkiler,ölüm riski vardır.

16. Salmonella ve shigella, 3 ayda bir gıda ile ilgili işletmelerde çalışanlarda yapılması zorunlu olan potör muayenelerinde aranan mikroorganizmalardir.

17. 2.3.4.E.coli Bağırsak kökenli bir mikroorganizma olup en sık karşılaşılan türlerden biridir. Bu mikroorganizmanın bulunduğu ürünün,ortamın veya ekipmanın insan dışkısı ile kontamine olduğuna işarettir.Patojen bir türüde tespit edilmiştir.Kolera hastalığına neden olur.Çocuklarda birkaç gün içerisinde ölümlere sebebiyet verebilir.Gıdada bulunmasına yasal olarak izin verilmez.

18. 3.MİKROORGANİZMALARIN GELİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların önemli bir bölümü gıdalarla taşınır. Bu nedenle tarladan veya hayvan çiftliklerinden başlayarak ,işleme,depolama,taşıma ve son tüketiciye kadar tüm aşamalardaki mikroorganizmaların gıdalar bulaşması aşağıdaki sorunlara yol açar;

19. Gıdaların kokusu ,görünümü ,şekli ve tadı bozulur • Gıdalar sağlık açısından tehlikeli hale gelir,zehirlenmelere yol açar. Bu nedenlerden ötürü mikroorganizmaların gelişmesi ve gıdalara bulaşması engellenmelidir.Bunun için mikroorganizmaların gelişmesine yardımcı olan faktörler kontrol altında tutulmalıdır.

20. Mikroorganizmaların gelişmesine etki eden faktörler; • Sıcaklık • Nem • Asitlik,pH • Gıda maddesinin yapısı(gıdanın katı,sıvı,sert ve yumuşak olması) • Gıda maddesinin bileşimi (gıda maddesi içinde bulunan protein,karbonhidrat,yağ vb. miktarı)

21. Sıcaklığın Etkisi 130 °C (hemen hemen bütün bakteriler ölür.) 100°C 75°C (bakterilerin büyük çoğunluğu ölür.) 65°C (bakteri gelişmesi yavaşlar.) 37°C (BAKTERİ GELİŞİMİ İÇİN EN UYGUN SICAKLIK !!!) En Riskli Sıcaklık Aralığı 5°C (Bakteri gelişmesi hızlanır.) 3°C (İdeal soğutma sıcaklığı) - 10°C - 18°C (bakteri çoğalması durur.) - 20°C (ideal derin dondurucu sıcaklığı) - 30°C

22. 4.İŞLETME HİJYENİ İşletme hijyeni ile personel hijyeni birbirine çok benzer. Vücutta olduğu gibi işletmede de istenmeyen mikroorganizmalar vardır. Bunlar yeteri düzeyde temizlenmezse o işletmede üretilen gıdalara da bulaşırlar.

23. İşletmede bulunan mikroorganizmalar genellikle zor temizlenen taşıma ve iletme bantlarında,boru sistemlerinde,tanklarda,vanalarda,fayanslarda ve tezgahlarda bulunmaktadır. Bu tip mikroorganizmalarla savaşta ticari dezenfektanların kullanılması günlük, haftalık ve aylık temizliklerin özenle yapılması gerekmektedir.

24. Mikroorganizmaların yoğun olarak bulunduğu bir diğer ortanda tuvaletlerdir.Bu nedenle tuvaletlerden işletme alanına mikroorganizmaların taşınmasını önlemek durumundayız. Tüm bu faktörler dışında dikkat edilmesi gereken diğer bir faktörde zamandır.Bakteriler bölünerek çoğalır ve uygun ortamda sayıları ortalama her 20 dakikada bir 2 katına çıkar. Bu durumda başlangıçta gıda maddesinde bulunan 100 adet bakteri 1 saat sonra 800 adet olur.

25. Sonuç olarak işletme ve personel hijyeni hem sağlık hem ekonomik hem de yasal yükümlülükler nedeniyle herkesin öncelikle dikkat etmesi gereken konuların başında gelmektedir.

26. Ayak veya fotoselle çalışan lavabolar kullanılmalıdır.Çünkü tuvaletten çıkışta temizlenen eller musluğun açılması veya kapanması sırasında tekrar kirlenir. • Tuvalet çıkışlarına klorlu paspas konulmalıdır. Çünkü tuvalette doğal olarak bulunan mikroorganizmaların ayakkabı yoluyla işletmeye girişinin engellenmesi gerekmektedir. • Temiz iş üniformasıyla çalışılmalıdır.

27. İşletme atıkları ve çöpler biriktirilmeden atılmalıdır. Biriken çöplerde sinek ürer ve mikroorganizmalar sinekler aracılığı ile taşınır. • Sistematik temizlik yapılmalıdır. Çalışılan alanlar ne kadar sık etkin şekilde temizlenirse mikroorganizmaların çoğalması da o kadar etkili önlenir.

28. 5.PERSONEL HİJYENİ Personelden gıdalara bulaşabilecek mikroorganizma kaynakları şu şekilde sıralanır; • Deri • Ağız,kulak,burun,boğaz • Saç • Bağırsak sistemi • Çalışma giysileri

29. 5.1.El Yıkama El kaynaklı bulaşmaları mümkün olduğunca azaltmak için çeşitli durumlarda personelin düzenli bir şekilde ellerini yıkaması gerekmektedir. El yıkama,etkinliği kanıtlanmış sıvı sabun ve dezenfektanlarla yapılmalıdır.Tırnaklar mümkün olduğunca kısa kesilmelidir.

30. El yıkanması gereken durumlar; • Çalışmaya başlamadan önce, • Çay aralarında,yemekten önce ve sonra, • Tuvaleti kullandıktan sonra, • Üretim alanından ayrılırken ve dönerken,ellerin kirlenmesinin söz konusu olduğu her durumda.

31. Eldiven kullanımının söz konusu olduğu durumlarda unutmamalı ki,esas kullanım amacı gıdaları,ellerdeki mikroorganizmalardan korumaktır. Fakat eldiven kullanılırken ‘nasıl olsa eldiven var’ düşüncesiyle hareket edilmemeli ve genel hijyen kuralları unutulmamalıdır.

32. 5.2.Giysiler Dışarıdaki kıyafetlerle,iş kıyafetleri ve ayakkabılar ayrı olmalıdır. Bu dış ortamdaki mikroorganizmaların işletmeye girmesini önler. Yine takılar yüzey itibari ile mikroorganizmaların üreyebileceği kısımlar olduğu için fiziksel tehlike unsuru olurlar,ayrıca üretim/paketleme/dolum sırasında gıdanın içine düşebilirler. Ayrıca iş kıyafetlerinin üst cebinde bulunan yabancı cisim/maddeler de aynı nedenlerle üst cebe konulmamalıdır. Saçlarında gıda içine düşmesini engellemek amacıyla tedbir alınmalıdır.

33. TEŞEKKÜRLER • E-mail:artik@ankara.edu.tr