Ekmeğin Besin Değeri, Sağlık Açısından Önemi ve Ekmek İsrafının Önlenmesi

1. Ekmeğin Besin Değeri, Sağlık Açısından Önemi ve Ekmek İsrafının Önlenmesi Doç. Dr. Aliye ÖZENOĞLU Ondokuz Mayıs Üniversitesi Samsun Sağlık Yüksek okulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü

3. Ekmek Farklı sosyo-demografik, kültür, din, milliyet, etnik gruplar tarafından dünyada öğün bazında tüketilen temel ve kutsal bir besin maddesidir.

4. İnsanlık tarihine eşit bir serüveni olan ekmek, insanlığın ortak besin maddelerinin başında yer almaktadır. • Ülkemizin bir tahıl ülkesi olması, beslenme alışkanlıkları ve sosyo-ekonomik yapısı nedeniyle ekmeğin beslenmemizdeki önemi daha da fazladır.

5. Devlet Planlama Teşkilatı ve Dünya Sağlık Örgütü raporlarına göre; • Türkiye'de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir ve günlük enerjinin ortalama %44'ü sadece ekmekten, %58'i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. • (DPT 2001; Besler, 2012)

6. Ekmek tüketimi (g/kişi/gün) *SED (Y: 179.7, O: 198.0 g, D: 230.0 g) Düşük SED de ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır. (Köksal 1977; Tönük ve Gültürk 1987; Pekcan vd 2006; Besler 2012)

7. Enerji ve besin öğelerini karşılayacak ekmek tüketim miktarları ~ (g/gün) 250 Sağlık Bakanlığı, Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi 2007

8. Ekmek Tüketimini Belirleyen Faktörler • Alışkanlıklar, çalışma koşulları, • Yaş, cinsiyet, • Beslenme örüntüsünün değişmesi, • Seçeneklerin artması, • Kahvaltılık tahıllar, • Hızlı hazır yiyecekler, • Dışarıda yenilen öğün sayısı, • Mevsim, yaşam biçimi, çalışma durumu, • İştah, ruh hali…

9. Menüde yer alan yiyecekler; Sulu yemekler ekmek tüketimini arttırırken, susuz yemekler ile pilav, makarna, börek, tatlı gibi yemeklerin menüde yer alması ekmek tüketimini azaltır. İSRAF

10. Ekmek Çeşitlerinin Enerji ve Besin Öğeleri İçeriği • Sofralarımızın vazgeçilmez besin maddesi olan ekmek, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak beslenmede önemli bir yere sahiptir. • Ekmek iyi bir enerji kaynağı olduğu kadar, insan beslenmesinde esas olan protein, B vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu içerir.

11. (Baysal&Över 1994) Ekmeğin protein kalitesi yumurta, süt ve et ürünleri veya kuru baklagiller gibi besinlerle birlikte tüketildiğinde daha fazla artar.

12. Tahıl tanesi öz, kepek ve endosperm olmak üzere 3 bölümden oluşur. • B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, posa, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler öz ve kepek bölümlerinde daha çok bulunur.

13. Endosperm daha çok nişasta ve proteinden oluşmuştur. Öğütme işlemi sırasında beyaz ekmek, B grubu vitaminleri ve bazı mineraller açısından kayba uğrar. 

15. Tam tahıl ekmeği; posa, E vitamini, selenyum, demir, magnezyum, çinko ve B vitaminleri (B1, B6, niasin) gibi besin öğeleri bakımından zengindir.

16. Ekmeğin beyaz, kepek, çavdar, mısır, tam tahıllı, çok tahıllı gibi pek çok çeşidi bulunmaktadır. • Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği diyet lifi miktarı beyaz un ekmeğinden daha yüksektir.

17. Tam Buğday Unu ve Beyaz Unun Besin Değeri (100 g)

19. Çeşitli tahılların posa içerikleri:

21. EKMEĞİN BESİN DEĞERİ (100 g)

22. Tam tahıl unu ve ürünlerinin yararları • Kabuk ve öz kısmı ayrılmamış tahıllardan yapılan yiyecekler, vitaminler, mineraller ve diyet posası (diyet lifi) yönünden zengindir. • Lif içeriği yüksek olan besinlerin tüketimi barsak hareketlerinin düzgün olmasını sağlar. • Lif türü veya bileşimi de beslenme açısından önemlidir. Ayrıca tam tahıl ürünlerinin kalori değerleri de daha düşüktür. TÖBR 2007

23. ABD 2011 ABD Avusturalya Çin Türkiye

24. İspanya Çekoslovakya Japonya Umman

25. Sağlıklı beslenmeye önemli katkıları olan tam tahıl ve tam buğday ekmeği tüketiminin; • Ağırlık kontrolü • Kalp damar hastalıkları • Tip 2 diyabet • Bazı kanser türleri (kolon kanseri)üzerinde olumlu etkileri olduğu bildirilmektedir. USDA 2010

26. B vitaminleri; • öğrenme ve kavrama fonksiyonlarının gelişimi, • aneminin önlenmesi, • bazı doğum kusurlarının önlenmesi, • kardiyovasküler hastalıklar ve • kanserin önlenmesi, • bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemlidir.

27. Posa içeren esmer ekmeklerin, glisemik indeks değeri beyaz ekmeğe oranla daha düşüktür. • Glisemik indeksinin düşük olması ve posa içeriğinin yüksek olması tokluk hissini de artırır. • Gerek kan şekerinin ayarlanmasında gerekse de daha fazla tokluk hissi vermesi nedeniyle kilo kontrolünde esmer ekmek kullanımı beyaz ekmeğe oranla daha avantajlıdır.

28. Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında önemlidir.

29. TAM TAHIL EKMEĞİNİN SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ • Buğdayın öğütülmesi sırasında, vitamin ve mineral maddelerin büyük bir kısmı kepekle birlikte undan uzaklaştırılmaktadır. • Beslenmede bu tip ekmeklere ağırlık veren insanlarda bazı hastalıklar oluşabilmektedir.

30. Tam taneli tahılların içerikleri • Lif • Antioksidanlar (E Vit, Se, Zn) • Selenyum, • Demir, • Magnezyum • Çinko • B vitaminler • Vitamin B1 (Thiamine), Vitamin B2 (Riboflavin), • Vitamin B3 (Niacin), • Vitamin B5 (PentothenicAcid), • Vitamin 6, Folate ve Vitamin E%50 ya da daha fazla işlem sırasında azalır. • Tam taneli gıdalarda; • Lignanlar, • Fenolikasidler, • Fitoöstrojenler ve • Fitokimyasallar vardır.

31. POSA VE SAĞLIK

33. Tam taneli tahıllar ve Ateroskleroz • Tüm dünyada en sık ölüm nedeni koroner arter hastalığı: %30 • Tek harf çalışmasına göre ülkemizde 3,5 milyon koroner arter hastası var.

35. KARDİYOVASKÜLER HASTALIKLAR

36. Diyetteki TUZ Kaynakları

37. Ekmekteki gizli tehlike!!! • 3 orta dilim ekmek

48. Diyet posası; • dışkılama sıklığı ve dışkı ağırlığını arttırarak bağırsakta oluşan artıkların ve toksinlerin hızla dışarı atılmasını sağlar, • dışkı hacmini ve ağırlığını, kolon fermantasyonunu, • bağırsak yapısını, bariyer fonksiyonunu ve bağışıklık fonksiyonunu etkiler.

49. Diyet Posası ve Kanser • Diyet posası (çözünür posa); • kalın bağırsak florasını olumlu yönde değiştirerek zararlı bakterilerin çoğalmasını, karsinojenik etkisini ve • toksik öğelerin bağırsak hücresiyle temas süresini azaltarak • kalın bağırsak ve rektum kanserinden korunmada yardımcı olur.

50. Posanın kolon kanserinden koruyucu etkisi; • Dışkı hacmini ve dışkılama sayısını artırır, • Kolondan geçiş süresini kısaltır, • Kolondaki kütleyi sulandırır, • Yararlı mikrobiyolojik çoğalmayı artırır, • Enerji metabolizmasını değiştirir, • Organik, inorganik maddeleri tutar, • Safra asitlerinin dehidroksilasyonunu azaltır, • Hidrojen, metan, karbondioksit ve kısa zincirli yağ asitleri üretimini arttırır.