AN TOÀN THỰC PHẨM & DINH DƯỠNG VỚI ACID OXALIC

1. AN TOÀN THỰC PHẨM & DINH DƯỠNG VỚI ACID OXALIC TS. BS. LÊ TRƯỜNG GIANG CHỦ TỊCH HỘI Y TẾ CÔNG CỘNG TP HỒ CHÍ MINH

2. NỘI DUNG Acid Oxalic Acid Oxalic trongtựnhiên Acid Oxalic & Vitamin C Táchạicủa Acid Oxalic An toànThựcphẩm & Dinhdưỡngvới Acid Oxalic Kếtluận Kiếnnghị

3. ACID OXALIC • Acid Oxalic làmột Acid hữucơmạnh, cóáilựccaovớicác ion kimloạinhưCalci, Sắt, Natri, Magne, Kali… tạonêncácmuốiOxalat. • Acid Oxalic thườngđượcsửdụngtrongcôngnghiệpvàgiadụng. • Khôngđượcsửdụngtrongchếbiếnthựcphẩm (nhằmmụcđíchtẩytrắngthựcphẩm).

4. ACID OXALIC • Acid Oxalic thườngđượcsửdụng: • Trongngànhgỗđểlàmtrắnggỗbịđen do ánhnắngvàthờitiết, cácvếtđencủagỗsaukhixẻ. • Làmchấttẩyrửacácdụngcụgiađình: đồkhuibia, rượu; lavabo, bồnrửachén, bồncầu… (làmsạchcácvếtbẩn, cácvếtrỉkimloại…) • Trongxửlýnướcthảiđểloạibỏcalcitrongnướcthải.

5. ACID OXALIC TRONG TỰ NHIÊN • Acid Oxalic làmộtthànhphầnvốncótựnhiêncủanhiềuloạirau, củ, quả, thứcăn, thứcuống • Hàmlượng Acid Oxalic thayđổitheotừngloạirau, củ, quả. • Vớimỗiloại, hàmlượngcũngthayđổitheođiềukiệntrồngtrọt (đất, nước, phânbón, môitrường…) • Kếtquảđocũngkhácnhautheophươngphápthử

6. ACID OXALIC TRONG TỰ NHIÊN • Cónhiềukhảosátvềhàmlượng Acid Oxalic trongthựcphẩmđãđượccôngbố. • Dướiđâylà 1 phầnkếtquảcủa 3 khảosát • BộNôngnghiệpHoaKỳ (USDA): SổtayNôngnghiệpsố 8-11. Rau quảvàcácsảnphẩmrauquả, 1984 • CơsởdữliệuvềHóathựcvậtvàthựcvậtđịaphương – ChươngtrìnhNguồn Gen QuốcgiacủaDịchvụnghiêncứuNôngnghiệp (phầnlớnlàkếtquảkhảosátcủa Dr James Duke’s 1992) • CôngtyLithoLink – DịchvụQuảnlýbệnhvàxétnghiệmchuyểnhóachobệnhnhânsạnthậncủa Dr Frederic Coe – TrườngĐH Y khoa Chicago

7. ACID OXALIC TRONG TỰ NHIÊN

8. ACID OXALIC TRONG TỰ NHIÊN Bảng kết quả (tiếp theo)

9. ACID OXALIC TRONG TỰ NHIÊN Bảng kết quả (tiếp theo)

10. ACID OXALIC TRONG TỰ NHIÊN Bảng kết quả (tiếp theo)

11. ACID OXALIC TRONG TỰ NHIÊN Bảng kết quả (tiếp theo)

12. ACID OXALIC TRONG TỰ NHIÊN Bảng kết quả (tiếp theo)

13. ACID OXALIC TRONG TỰ NHIÊN Bảng kết quả (tiếp theo)

14. ACID OXALIC & VITAMIN C • Acid Oxalic cònđượctạoratrongcơthểngười do nấm (Aspergillus, Penicillium), do biếndưỡng (metabolism) và do Vitamin C. • Trongcơthểngười, khisửdụng Vitamin C liềucao, trongthờigiandài, mộtphầncủalượng Vitamin C dưthừasẽchuyểnhóathành Acid Oxalic. • Nhiềunghiêncứuvềsựchuyểnhóa Vitamin C sang Acid Oxalic vàtáchạiđốivớisứckhỏe, chokếtquảkhácnhau.

15. ACID OXALIC & VITAMIN C • Nghiêncứucủa Hatch M và Cs. (J. Eur Urol., 1980, 6(3): 166-9: 9 ngườibìnhthườngsửdụng 8g Vit C/ngày, lượngAscorbatetrongmáutăng 2 lần (3,6mg% so vớingưỡngcaobìnhthường là1,8mg%), lượngOxalattrongmáutăng 3 lần. • NghiêncứucủaTsaovà CS. (Int T VitamNutr Res. 1984; 54 (2-3): 245-9): 10 ngườibìnhthườnguống 3-10g/ngàyVit C trongítnhất 2 năm, lượng Acid Oxalic trongmáuvẫnnằmtronggiớihạnbìnhthường. • Nghiêncứucủa Line Robitaillevà CS.: 11 namvà 5 nữcóchứcnăngthậnbìnhthườngđượctiêmtĩnhmạchVit C liềucao (từ 0,1 đến 1,5g/Kg cânnặng) 3 lần/tuần. Lượng Acid Oxalic bàitiết qua nướctiểuđượcđotronglúctruyềndịchvàsau 6g. Kếtquả <5% lượngVit C đượcchuyểnthành Acid Oxalic bàitiết qua nướctiểu.

16. ACID OXALIC & VITAMIN C • Nhìnchungđốivớingườibìnhthường (khôngcósạnthận) việcsửdụng Vitamin C liềucao, dàingàysẽkhônghoặcítcótácdụngtạora Acid Oxalic trongcơthể

17. ACID OXALIC & VITAMIN C • Đốivớibệnhnhânsạnthận: • Nghiêncứucủa Alessandra CalábriaBaxmannvà CS. (Kidney Int (2002) 63, 1066-71): 47 BN sạnthậnsửdụngVit C bổ sung trong 3 ngày (23 Bnsửdụng 1g/ngàyvà 24 Bnsửdụng 2g/ngày). Mẫunướctiểu 24 g đượcxétnghiệmtrướcvàsausửdụngVit C. Kếtquả: LượngOxalattrongnướctiểugiatăngcó ý nghĩa (cónguycơgâysạnthận).

18. TÁC HẠI CỦA ACID OXALIC LD50: 378mg/Kg thểtrọng, tươngđươngvới 22,68g chomộtngườinặng 60Kg. Vớithựcphẩm, khôngaicóthểănlượngthựcphẩmchứahàmlượng Acid Oxalic nhưvậy.

19. TÁC HẠI CỦA ACID OXALIC Về an toànthựcphẩmvàdinhdưỡngcó 2 vấnđềđượcđặtravới Acid Oxalic: Trongcơthể Acid Oxalic kếthợpcácchấtdinhdưỡngcầnthiếtchocơthể (Ca, Mg, Fe, K…) tạothànhcácmuốiOxalat, cóthểgâythiếuhụtcácchấtnày. OxalatCalcicóthểlắngđọng ở thận, lâungàytạosạnthận

20. ACID OXALIC & SỰ THIẾU HỤT CÁC CHẤT DINH DƯỠNG • Nhiềunghiêncứukhoahọcđãchứng minh sựthiếuhụtcácchấtdinhdưỡng do bịkếthợpvới Acid Oxalic làrấtnhỏ, khôngđángkể. • NIH: “Vớinhữngngườiănnhiềuloạithựcphẩmđadạng, nhữngtươngtácnàycóthểcóíthoặckhôngảnhhưởngđếndinhdưỡng, kểcảđốivớiviệchấpthutổngcalci” • (For people who eat a variety of foods, these interactions probably have little or no nutritional consequence and, furthermore, are accounted for in the overall calcium DRIs (Dietary Reference Intakes), which take absorption into account)

21. ACID OXALIC & SẠN THẬN • Acid Oxalic kếthợpvới Ca thànhOxalatCalci, cóthểlắngđọng ở thận, lâungàytạosạnthận. • ViệclắngđọngOxalatCalcithànhsạnthậnchỉxảyratrongnhữngđiềukiệnnhấtđịnh: • National Instituts of Diabetes and Dietary and Kidney Diseases (NIDDK): Di truyềnvàlịchsửgiađìnhgópphầnmạnhmẽtrongviệctạorasạnthận. • NướctiểucóhàmlượngOxalatCalcicaovà pH thấp (acid) • Uốngnhiềunướcgiúpphaloãngnướctiểu, giảmhàmlượngOxalatCalcivàtăng pH, làbiệnphápđơngiảnvàhiệuquảđểphòngngừasạnthận.

22. AN TOÀN THỰC PHẨM & DINH DƯỠNG VỚI ACID OXALIC Khôngđưathêm Acid Oxalic vàothựcphẩm. Chọnlựasửdụngcácloạithựcphẩmcó Acid Oxalic Giảmlượng Acid Oxalic đượchấp thu vàocơthể Tăngbàitiết Acid Oxalic khỏicơthể

23. AN TOÀN THỰC PHẨM & DINH DƯỠNG VỚI ACID OXALIC Khôngđưathêm Acid Oxalic vàothựcphẩm • Cóthểcó 1 sốcơsởchếbiếnthựcphẩmđãlạmdụngtácdụngtẩyrửacủa Acid Oxalic đểđưathêmvàothựcphẩmnhằmmụcđíchtẩytrắngthựcphẩm. • Việcđưa Acid Oxalic vàothựcphẩmlàhành vi bấthợppháp, vì Acid Oxalic khôngnằmtrongdanhmụchóachấtphụgiađượcphépdùngtrongthựcphẩm.

24. AN TOÀN THỰC PHẨM & DINH DƯỠNG VỚI ACID OXALIC Ngườicóvầnđềvềthận, gout, thấpkhớp, đaumạntínhvùngâmhộ • Khôngsửdụngcácloạithựcphẩmcóhàmlượng Acid Oxalic caovàrấtcao. • Nênchọnvàsửdụngcógiớihạncácloạithựcphẩmcóhàmlượng Acid Oxalic trungbìnhvàthấp • (XemDanhmụccácloạithựcphẩmcóhàmlượng Acid Oxalic rấtcao, cao, trungbìnhvàthấptạitrang web củaHội Y tếcôngcộng TP HCM : www.hytcc.org.vn).

25. AN TOÀN THỰC PHẨM & DINH DƯỠNG VỚI ACID OXALIC Ngườikhôngcócácvấnđềtrêncóthểsửdụngcácloạithựcphẩmcó Acid Oxalic nhưđãtừngsửdụng.

26. AN TOÀN THỰC PHẨM & DINH DƯỠNG VỚI ACID OXALIC • Cáckỹthuậtchếbiếnthựcphẩmcógiúpgiảmlượng Acid Oxalic cósẵntrongthựcphẩm? • Có: • Xay, nghiền, cắtnhỏ… giúploạibớtAcid Oxalic hòa tan khirửa (rau,củ, quả…). • Nấuthựcphẩm: Thờigiannấucànglâu, Acid Oxalic càngđượcloạibỏnhiều. • Nhưng: • Lượng Acid Oxalic giảmkhôngnhiều, chỉđạtđượctừ 5 – 15% • LượngVitvàkhoángchấtcầnthiếtchocơthểsẽbịmấtnhanhhơnvànhiềuhơn so với Acid Oxalic.

27. AN TOÀN THỰC PHẨM & DINH DƯỠNG VỚI ACID OXALIC Giảmlượng Acid Oxalic đượchấp thu vàocơthể • Dùngthựcphẩmcó Acid Oxalic chungvớithựcphẩmhoặcthuốccónhiềuCalci, Magne, Kali…

28. AN TOÀN THỰC PHẨM & DINH DƯỠNG VỚI ACID OXALIC Tăngbàitiết Acid Oxalic khỏicơthể • Cáchđơngiảnvàhiệuquảnhấtlàuốngnhiềunước.

29. KẾT LUẬN Acid Oxalic cósẵntựnhiêntrongnhiềuloạirau, củ, quả, thựcphẩmđượcsửdụnghàngngày. Ngườicócácrốiloạnvềthận, gout, thấpkhớp, đaumạntínhvùngâmhộcầncóchếđộdinhdưỡngđúng, hạnchếsửdụngcácloạithựcphẩmnhiều Acid Oxalic Ngườikhôngcócácrốiloạntrêncóthểsửdụng ở mứcđộbìnhthườngtấtcảcácloạithựcphẩm, kểcảthựcphẩmcóhàmlượng Acid Oxalic cao. Uốngnhiềunướclàbiệnpháptốtnhấtđểtăngbàitiết Acid Oxalic vàgiảmnguycơsạnthận. Khôngbỏthêm Acid Oxalic vàothựcphẩmbấtcứvìmụcđíchgì.

30. KIẾN NGHỊ Chínhphủ ban hành qui địnhhóachấtphụgiathựcphẩmchỉđượcsảnxuất, kinhdoanhtrongcáccơsởthựcphẩm.