Higiēnas prasības viesnīcās un lauku tūrisma mītnēs

1. Higiēnas prasības viesnīcās un lauku tūrisma mītnēs

2. Reglamentējošie normatīvie akti ES Regula 852/2004 29.04.2004 Par pārtikas produktu higiēnu 19.02.1998 Pārtikas aprites uzraudzības likums MK noteikumi Nr 964 no 23.11.2004 Pārtikas preču marķēšanas noteikumi Un citi

3. Ievads • Tūrisma mītnes saimniekam/pārvaldniekam jāreģistrējas sava rajona Pārtikas un Veterinārā Dienestā, ja ēdināšana tiek piedāvāta: • 1.Gatavojot ēdienu lauku tūrisma mītnē izmitinātajiem viesiem; • 2.periodiski, pēc iepriekšējās vienošanas(grupu ēdināšana); • 3.pasniedzot viesiem citā ēdināšanas uzņēmumā gatavotu ēdienu; • 4.nodrošinot telpas un aprīkojumu viesiem pašiem gatavojot sev maltīti.

4. Izmantotie termini • Virtuve – telpa, kurā tiek pagatavots ēdiens. • Pārtikas aprite – rīcības ar pārtiku no produkta saņemšanas / iegūšanas līdz pasniegšanai viesiem. • Pārtikas piesārņojums – jebkura ķīmiska vai bioloģiska viela, fiziski piemaisījumi, kuri nokļuvuši pārtikā ražošanas gaitā vai citos pārtikas aprites posmos veikto darbību rezultātā un kuru klātbūtne var nodarīt kaitējumu cilvēka veselībai, padarīt pārtiku nederīgu cilvēka patēriņam vai citādi izmainīt pārtikas dabu un sastāvu. • Paškontrole – Saimnieku pašu uzraudzība vai kontrole pārtikas aprites posmos – ēdiena sagatavošanas procesos.

5. Vispārējas higiēnas prasības telpām Lauku tūrisma mītnēs, viesnīcās ir šādas telpas vai vietas: • Virtuve, kurā tiek pagatavots ēdiens viesiem; • Ēdamistaba – telpa, kurā tiek pasniegts ēdiens un viesi ietur maltīti; • Papildus ir jābūt vietai/telpām, kur tiek uzglabāti produkti; • Brīvā dabā var ierīkot ēdiena gatavošanas jeb piknika vietu, kas var sastāvēt no ugunskura vietas, grila, dārza mēbelēm, atkritumu urnas.

6. Ventilācija • Kanalizācija • Ūdensapgāde • Apgaismojums

7. Griesti • Grīda • Sienas • Logi • Durvis

8. Higiēnas prasības virtuvei: Virtuvē ir iekārtota vieta mazgāšanai -vismaz divas izlietnes ar tekošu ūdeni (aukstu vai aukstu un karstu). Lai izvairītos no pārtikas piesārņojuma iespējas: • Nodrošina, lai visas lietas tiktu mazgātas atsevišķi, tas ir, nav pieļaujams mazgāt rokas, ja izlietnē atrodas trauki vai pārtikas produkti; • Pēc katra pārtikas produkta mazgāšanas izlietni izmazgā ar mazgāšanas līdzekli; • Traukus mazgā izlietnē un skalo zem tekoša ūdens pēc maltītes pagatavošanas.

9. Inventārs un iekārtas • Nepārvada toksiskas vielas, smaržu vai garšu; • Ir izturīgi pret koroziju; • Ir neabsorbējoši; • Iztur vairākkārtīgu tīrīšanu un dezinfekciju; • Ir gludi, bez spraugām un plaisām. Galda piederumi, trauki, naži, sadales dēļi, bļodas, katli, rīves, galdi, u.c.

10. Ūdens apgāde • Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtību nosaka normatīvie akti (MK noteikumi, Nr. 235 (2003.g.) • Dzeramais ūdens nedrīkst saturēt mikroorganismus, parazītus un vielas tādā daudzumā (skaitā vai koncentrācijā), kas rada draudus patērētāju veselībai. • Lauku tūrisma mītnes saimnieks nodrošina dzeramā ūdens kvalitātes kontroli.

11. Tehnoloģiskais processPārtikas produktu pieņemšana • Pārtiku pieņemot, veic pārtikas organoleptisko, īpaši ārējā izskata un aromāta, kā arī marķējuma un pavaddokumentu (iegādes dokumenti) pārbaudi, lai pārliecinātos, vai pārtika ir nekaitīga un derīga. • Pārtikas produktus, to izejvielas un/vai sastāvdaļas nepieņem, ja: • Ir bojāti produkti un/vai ārējais izskats un aromāts norāda bojāšanos; • Pavaddokumenti neatbilst marķējumam; • Marķējumā vai pavaddokumentos beidzies vai nav norādīts derīguma termiņš; • Nav nodrošināta produkta uzglabāšanas temperatūra; • Saldētām dzīvnieku valsts izejvielām ir pilnīgas vai daļējas atkausējuma pazīmes.

12. Uzglabāšana • Jāievēro produktu uzglabāšanas apstākļus; • Jāuzglabā aukstumiekārtā/ledusskapī; • Pārtiku ar īsāku uzglabāšanas laiku novieto tuvāk (pēc principa – “pirmais iekšā – pirmais ārā”).

13. Šķērspiesārņošana Visbiežāk šķērspiesārņošana notiek, kad: • Jēlprodukti saskaras vai uzpil uz citiem patēriņam gataviem produktiem; • Jēlprodukts saskaras vai uzpil uz darba virsmām vai aprīkojuma, kas pēc tam nonāk saskarē ar patēriņam gatavu pārtiku ( griežamie dēļi, naži, dakšiņas); • Personāls ar rokām pieskaras jēlproduktiem un pēc tam gatavam produktam.

14. Lai novērstu šķērspiesārņošanos: • Jēlproduktus un lietošanai uzturā gatavos produktus nošķir apstrādes laikā un uzglabā atsevišķi; • Aukstumiekārtā neuzglabā jēlproduktus virs gataviem ēdieniem; • Produktus uzglabāšanas laikā pārklāj; • Ievēro personīgās higiēnas noteikumus; • Seko, lai darba drēbes ir tīras.

15. Pārtikas produktu atlaidināšana • Saldētus dārzeņus termiski apstrādā iepriekš neatkausējot; • Saldētus gatavus ēdienus un dzīvnieku izcelsmes izejvielas atkausē: • Ledusskapī, kura temperatūra ir +4º C vai zemāka (apakšējā plauktā); • Zem tekoša dzeramā ūdens, kura temperatūra nav augstāka par +21º C, laika periodā, kas nepārsniedz 4 stundas; • Mikroviļņu krāsnī.

16. Ēdienu gatavošana • Ēdienu gatavošana notiek saskaņā ar tehnoloģisko dokumentāciju – ēdienu gatavošanas receptēm. • Pirms produktu apstrādes veic rūpīgu produktu mazgāšanu. • Cepšanai jālieto tauki un eļļas – tos nedrīkst karsēt virs +180 ºC . • Ja ēdienu gatavošanai tiek lietots nepasterizēts piens, to pirms pasniegšanas uzvāra un atdzesē. • Ja termiski sagatavotie, grilētie, restētie, ceptie, blanšētie, vārītie, sautētie produkti nav paredzēti tūlītējam patēriņam – tūlīt pēc siltumapstrādes jāseko ātram atdzesēšanas procesam. • Lai garantētu gaļas izstrādājumu kulinārijas gatavību cepšanas procesā, nepieciešams: • Izmantot divpakāpju termiskās apstrādes metodi – apcep uz pannas un liek sautēties cepeškrāsnī. Tas īpaši ieteicams ēdieniem, kas gatavoti no maltās gaļas un vistas gaļai.

17. Gatavojot un pasniedzot ēdienu, jāievēro šādi pamatnoteikumi: • Pagatavots ēdiens ir jāpasniedz uzreiz vai arī līdz pasniegšanas brīdim tas jātur silts. Silts ēdiens ir jāuzglabā temperatūrā, kas ir vismaz augstāka par+63 ºC ; • Ja ēdiens tiek pagatavots iepriekš, jānodrošina tā ātra atdzesēšana un/vai sasaldēšana.

18. Gaļas gatavošana Pagatavojot ēdienu ārpus telpām: • Jēlai un gatavai gaļai jāizmanto atsevišķas knaibles; • Nekad nedrīkst likt gatavu gaļu uz paplātes, kas pirms tam tika lietota jēlai gaļai; • Nedrīkst novietot jēlu gaļu blakus gatavai vai daļēji gatavai uz grila restēm; • Nedrīkst gatavai gaļai pievienot mērci vai marinādi, ja tā pirms tam tikusi lietota jēlai gaļai.

19. Augsta riska pārtika • Maltas gaļas ēdieni • Galerti, pastētes • Salāti ar krējumu un majonēzi • Ēdieni, kuru sagatavošanā izmantotas jēlas olas (krēmi, buberti u.c.) • Sviestmaizes • Konditorejas izstrādājumi ar krēmu

20. Drošas pārtikas 5 noteikumi • Uzturiet tīrību! • Nodaliet jēlu produkciju no gatavās! • Labi izcepiet produkciju! • Glabājiet produktus drošā temperatūrā! • Izvēlēties svaigu pārtiku!

21. Pārtikas produktu uzglabāšana aukstumiekārtā • Aukstumiekārtu nedrīkst “pārlādēt”. • Ledusskapī nedrīkst ievietot karstus vai siltus produktus, jo tie paaugstina iekārtas iekšējo temperatūru. • Nedrīkst novietot aukstumiekārtā atvērtas konservu kārbas, to saturs jāpārvieto ar vāku aiztaisāmos traukos; • Termometrs un temperatūras reģistrācijas lapa.

22. Pārtikas uzglabāšanas temperatūra • Gataviem karstiem ēdieniem ne zemāka par + 60ºC; • Gataviem aukstiem ēdieniem +2 +6 ºC; • Sasaldētai pārtikai zem - 18 ºC.

23. Tīrīšana un dezinfekcija Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanai ir šādas prasības: • Izmanto tikai pārtikā lietojamo virsmu tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļus; • Neizmanto līdzekļus bez lietošanas instrukcijas vai datu drošības lapas; • Neizmanto līdzekļus bez marķējuma; • Līdzekļa pārliešanai neizmanto nemarķētu konteineru/tvertni; • Pēc lietošanas konteineru/tvertni cieši aizver; • Līdzekli atšķaida un uzglabā saskaņā ar ražotāja instrukciju; • Dažādus līdzekļus nekādā gadījumā nejauc kopā.

24. Tīrīšanas programma • Kas? (inventārs, trauki, ledusskapis, rokas, galdi, sienas, grīdas, izlietne, klozetpods, utt.) • Ko? (tīrīšana, dezinfekcija) • Ar ko? (konkrēts tīrīšanas un dezinfekcijas līdzeklis) • Cik bieži? (darba virsmas – pēc katras darbības, grīdas – dienas beigās, telpu ģenerāltīrīšana – reizi mēnesī, logu tīrīšana – reizi pusgadā) • Kā? (lietošanas instrukcija) • Kurš? (atbildīgais par darbiem)

25. Paškontroles sistēma • Potenciālās bīstamības izvērtējums katrā pārtikas aprites posmā; • Kritisko kontroles punktu (KKP) noteikšana; • Kontroles limitu noteikšana; • Uzraudzības procedūru noteikšana; • Korektīvās darbības; • Dokumentācija.

26. Potenciālo riska cēloņu analīze Izšķir šādus pārtikas piesārņojuma veidus: • Bioloģiskais– patogēnās baktērijas, to toksīni, raugi, pelējuma sēnes, parazīti. • Ķīmiskais– smagie metāli, tīrīšanas līdzekļi, pārtikas piedevas, minerālmēslu atliekas, pesticīdu atliekas, mikotoksīni, indīgie augi un sēnes u.c. • Fizikālais – stikla, metāla, iepakojamā materiāla gabaliņi, personāla greznumlietas, pogas, mati, cigarešu atliekas, grauzēji, insekti, grauzēju spalvas, koka gabaliņi u.c. Bīstamākais ir mikrobioloģiskais piesārņojums.

27. Kā baktērijas nokļūst pārtikā? • Notiek gatavās produkcijas piesārņošanās no jēlās produkcijas – t.sk.šķērspiesārņošanās; • No personāla – darbinieki var pārnēsāt baktērijas, ja neievēro personīgo higiēnu un pietiekoši bieži nemazgā rokas; • No patērētājiem – ja netiek nodrošināta gatavo ēdienu atbilstoša pasniegšana; • No kaitēkļiem un grauzējiem – ja tie sastopami uzņēmumā; • No netīrām darba virsmām, kas saskaras ar pārtiku.

28. Faktori, kas veicina baktēriju vairošanos • Temperatūra (bīstamā temperatūras zona ir no +4 līdz +60 ºC) • Augsts olbaltumvielu saturs (gaļa, zivis, piens, olas un to izstrādājumi) • Mitrums (šūnas spēj uzņemt barības vielas tikai ūdenī izšķīdušā veidā)

29. Kritisko kontroles punktu un kontroles limitu noteikšana • Izanalizējot potenciālos riskus, saimnieks nosaka punktus, kuros pastāv reālas bīstamības pārtikas piesārņojumiem – nosaka kritiskos kontroles punktus: • Produktu pieņemšana • Atvēsinātu produktu uzglabāšana • Sauso produktu uzglabāšana • Saldētu produktu uzglabāšana • Ēdienu gatavošana • Ēdienu uzglabāšana

30. Kontroles limiti Kontroles limitiem ir jābūt mērāmām vērtībām: • Laiks; • Temperatūra.

31. Korektīvo darbību noteikšana • Korektīvo darbību noteikšana nozīmē, noteikt tādas darbības un procedūras, kas jāveic, lai atjaunotu kontroli kritiskajos kontroles punktos un nepieļautu potenciāli bīstamu produktu nonākšanu pie patērētāja. • Atbilstošajā situācijā Saimnieks var noteikt šādas korektīvās darbības: • Atteikties no neatbilstošu produktu pieņemšanas, informējot par to piegādātāju. To var veikt gadījumos, kad: • Produktu iepakojums ir bojāts un rodas šaubas par produkta nekaitīgumu; • Ir neatbilstoša produkta iekšējā temperatūra; • Nav atbilstošs marķējums; • Beidzies derīguma termiņš • Jūtamas bojāšanās pazīmes. • Ja aukstuma iekārtas temperatūra ir augstāka par noteikto, pārvietot produktus citā aukstuma iekārtā un veikt iekārtas remontu vai nomaiņu. • Veikt atkārtotu telpu uzkopšanu, ja vizuāli redzams, ka telpas ir netīras. • Izņemt produktus no apgrozības, ja redzamas bojāšanās pazīmes.

32. Paldies par uzmanību!