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Four Mirr il vino delle 4 terre

V…ITIS VINIFERA attività di laboratorio sulla vinificazione i.t.i.s. “sen. Jannuzzi ” andria CLASSE 2 E a.s. 2010-2011. Design etichetta Del Giudice Gionatan. Four Mirr il vino delle 4 terre. U sé u mgghiour ca stè ? Pr’ voit ad assaprè R mirr do iend pust

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Four Mirr il vino delle 4 terre

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Presentation Transcript

  1. V…ITISVINIFERAattività di laboratoriosulla vinificazionei.t.i.s. “sen. Jannuzzi”andriaCLASSE 2 E a.s. 2010-2011

  2. Design etichetta Del Giudice Gionatan FourMirr il vino delle 4 terre U sé u mgghiourcastè? Pr’voit ad assaprè R mirr do iendpust Fat p r bellmainnustr • Informazioni: • Colore: rosso dal rubino al granato • Odore: gradevole, caratteristico • Sapore: vinoso, asciutto, armonico, giustamente tannico ITIS “Sen. O. Jannuzzi ANDRIA Vino artigianale prodotto dagli alunni della 2 E Andria –Barletta –Trani -Corato Vino artigianale prodotto dagli alunni della 2 E Andria –Barletta –Trani -Corato

  3. VINO IMBOTTIGLIATO .... pronto per la commercializzazione!

  4. La gamma completa dei vini I.T.I.S.- Vendemmia 2010 classi: 2D – 2 E – 2 F

  5. Processo di Vinificazione

  6. DIARIO DI BORDO 30 settembre DIRASPATURA PIGIATURA FOLLATURA 1° TRAVASO (in cristallizzatori) SOLFITAZIONE SVINATURA TORCHIATURA 2°TRAVASO (in bottiglie) OSSERVAZIONI: STEREOSCOPIO - MICROSCOPIO OSSIGENAZIONE SAGGIO DI FHELING 4-5 ottobre DIARIO DI BORDO COMPLESSIVO 7 ottobre 11 ottobre 18 ottobre

  7. 30 settembre 2010 Operazioni eseguite • DIRASPATURA • PIGIATURA • RILEVAZIONI PARAMETRI CHIMICO-FISICI APPROFONDIMENTO UVA

  8. Diario di bordo 30/09/’10 • Il processo di vinificazione è un processo biochimico che consente la trasformazione del succo d’uva in vino • E’ importante valutare il grado di maturazione dell’uva prima di procedere alla vendemmia (si utilizza un mostimetrorifrattometrico) • DIRASPATURA: importante perché i tannini dei raspi, le resine e la cellulosa influenzano le proprietà organolettiche del vino • PIGIATURA :permette l’avvio della fermentazione (trasformazione di zuccheri in alcool) • RILEVAZIONI CHIMICO-FISICHE: permettono di seguire il processo della fermentazione (Densità con Mostimetro BABO permette il calcolo del grado alcolico del vino {d+[(Ta-15)x0.05]}x0.64)

  9. 4-5 ottobre 2010 • FOLLATURA • TRAVASO (in cristallizzatori) • SOLFITAZIONE • RILEVAZIONI Muro con moscerini APPROFONDIMENTO LIEVITI

  10. Diario di bordo 4-5/10/’10 • Presenza di drosophile (moscerino della frutta) • Fermentazione: • C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + Calore • FOLLATURA: si rimescola il mosto per permettere l’ossigenazione ed evitare che la sua temperatura si elevi eccessivamente • SOLFITAZIONE (1g di solfito di potassio su 1kg di mosto): evita che il colore del mosto si alteri e impedisce il proliferare di batteri • Travaso in cristallizzatori

  11. 7 ottobre 2010 • SVINATURA • TORCHIATURA • TRAVASO ( in bottiglie) • RILEVAZIONI

  12. Diario di bordo 07/10/’10 • SVINATURA: si eliminano le vinacce per bloccare la fermentazione • TORCHIATURA: le vinacce vengono spremute per ricavare ulteriore vino ma di qualità inferiore • Travaso in bottiglie in cui si verificherà la FERMENTAZIONE MALOLATTICA ad opera dei batteri malolattici( l’acido malico si trasforma in acido lattico e anidride carbonica) • L’imboccatura delle bottiglie è protetta tappandole parzialmente in modo da favorire la liberazione di anidride carbonica

  13. 11 ottobre 2010 Aghetti di cristalli APPROFONDIMENTO DROSOPHILE

  14. Diario di bordo 8 - 11/10/’10 • 08/ 10/’10: è stato eseguito un esperimento per verificare la formazione di gas inserendo un palloncino di gomma sull’imboccatura di una beuta contenente mosto in fase dermentativa • 11/10/’10: osservazione allo Stereoscopio di: uova di Drosophila, larve e drosophile adulte adulte • Osservazione al Microscopio di una goccia di mosto

  15. 18 ottobre 2010 • SAGGIO DI FHELING esito del saggio Fheling A + Fheling B

  16. Diario di bordo 18/10/’10 • Affinamento= bisogna eseguire controlli facendo ossigenare di tanto in tanto il vino(aprendo le bottiglie per qualche istante) dopodichè il vino è pronto per essere conservato o venduto) • Saggio di FEHLING=F.A: solfato di rame pentaidrato; F.B: tartrato di sodio e potassio più idrossido di sodio; prodotto: ossido rameoso) (CuSO4x5H2O)+(C4H4KNaO6x4H2O)= Cu2O Ambiente basico(100°C) • Analisi della reazione in cui si nota la quantità di zuccheri e quindi dei lieviti

  17. TABELLE comparative

  18. Bibliografia • FOTOGRAFIE: Prof.ssa G. Musci e Del Giudice) • GRAFICI E TABELLE: Del Giudice G. • RICERCHE E APPUNTI:Del Giudice Gionatan, Cruciani Andrea, Inchigolo Enrico, Favullo Riccardo, Montrone Antonio, Todisco Alberto • ELABORAZIONE POWER POINT: Del Giudice G. • SITI INTERNET :www.berevino.com; www.winezone.it/Corso/Vinificazione.html; www.ing.unisannio.it/linkp12/vinificazione.htm

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