WEIN

1. WEIN Getränk der Götter

2. Gliederung 1. Historisches 2. Weinherstellung 3. Weininhaltsstoffe 4. Schulrelevanz 5. Chemischer Weinzauber

3. Weinanbau und Weinbereitung in Mesopotamien 4000 v.Chr. Wein im Alten Testament „Noah wurde der erste Ackerbauer und pflanzte einen Weinberg. Er trank von dem Wein, wurde davon betrunken und lag entblößt in seinem Zelt“ Genesis 9,20 1. Historisches

4. Der Zaubertrank der Götter Grabbeigabe der ägyptischen Pharaonen Wein im antiken Griechenland Dionysos- Gott des Weines und des Rausches

5. Wein im alten Rom Bacchus – Gott des Weines Weinbau im deutschsprachigen Raum durch römische Feldzüge Anbau und Verbreitung durch Klöster

6. Schlafmittel, Augenkrankheiten, Schmerzmittel, Wundbehandlung Hippokrates 466 – 377 v.Chr. Kräuterweine bei Zahnschmerzen, Magenschmerzen und Melancholie Hildegard von Bingen 1098 – 1179 Wein als Medizin

7. 2. Weinherstellung

8. Weißweinherstellung Quetschen Pressen Gären Ausbau Abfüllen

9. Rotweinherstellung Entrappen und Quetschen Gären Pressen Ausbau Abfüllen Roséwein: hellgekelterter Rotwein

10. Zuckergehalt in %: Versuch 1: Zuckergehalt von Traubenmost Zuckergehalt in °Oe: x = (ρ-1)·1000

11. Mindestmostgewichte verschiedener Qualitätsstufen in °Oechsle Qualitätswein 51 – 72 Kabinett 67 – 82 Spätlese 76 – 90 Auslese 83 – 100 Eiswein/Beerenauslese 110 – 128 Trockenbeerenauslese 150 – 154

12. Vom Most zum Wein... Alkoholische Gärung

13. anaerob C6H12O6 (aq) 2 C2H5OH (aq) + CO2 (g) Ca2+(aq) + 2 OH-(aq) + CO2 (g) CaCO3 ↓(s) + H2O weiß ß-Glucose Versuch 2: Alkoholische Gärung

14. Wein selbst gemacht +

15. ? 3. Weininhaltsstoffe ?

16. Versuch 3: Ethanolnachweis mit Alkoteströhrchen Alkohol (= Ethanol) Beobachtung: Grünfärbung

17. +4 +6 + CrO(OH)2 +„CrO3“ +H2O +6 +„CrO3“ +4 + CrO(OH)2 Mechanismus entsprechend der Jones-Oxidation

18. + radikalisch + Cr(IV)-Folgechemie grün

19. W Ä Pr M Fruchtsäuren im Wein Weinsäure Äpfelsäure Probe Milchsäure Äpfelsäure 0 – 6 g/L Weinsäure 0,5 – 4,1 g/L Milchsäure 0,8 – 3,3 g/L Säuren Versuch 4: Fruchtsäuren-DC

20. * * S * * S L-Weinsäure R,R L-Milchsäure S L-Äpfelsäure S * Asymmetrisches C-Atom

21. SO2(g) + n H2O SO2 • n H2O (Gashydrat) SO2 • n H2O(aq)HSO3-(aq) + H3O+(aq) + (n-2) H2O HSO3- (aq) + 2 H2O H2SO3(aq) + H3O+(aq) Schwefel Schutz vor Oxidationen Abtötung von Essig- und Milchsäurebakterien Stabilisierung des Buketts

22. +3 +1 Oxidation + H2SO3 - H2SO3 ⊝ ⊕ „gebundener Schwefel“ „freier Schwefel“

23. -OH +H2O + Versuch 5: Bestimmung des „freien“ und„gebundenen“ „Schwefels“

24. +4 +6 Oxidation: SO32-SO42- + 2 e- -1 +4 0 +6 SO32-(aq) + I2(aq) + 3 H2OSO42-(aq) + 2 I-(aq) + 2 H3O+(aq) -1 0 Reduktion: I2 + 2e- 2 I- Intercalationsverbindung

25. Grenzwerte des „freien“ und „gebundenen“ Schwefels: gesamt / mg L-1 frei / mg L-1 Rotwein (trocken) 175 50 (halbtrocken und süß) 225 50 Weißwein, Rosé (trocken) 225 50 (halbtrocken und süß) 275 50

26. Farbstoffe Versuch 6: pH-Abhängigkeit der Farbstoffe Anthocyane im Rotwein:

27. -OH + farblos Farbwechsel

28. -OH + 2 OH- + H2O - 2 OH-

29. Anthocyangehalt verschiedener Rotweintraubensorten Blauer Spätburgunder 0,8 g/kg Cabernet Sauvignon 1,7 g/kg Alicante-Bouchet 5,3 g/kg Blauer Spätburgunder

30. Aromastoffe in Wein ~ 800 Verbindungen Gesamtkonzentration: 0,8 – 1,2 g/l Sortentypische Aromen Demonstration: Sortentypische Aromen

31. Kräftiges, fast aufdringliches Bukett, duftet nach Rosen und reifen Früchten Linalool blumiger Duft mit leichten Akzenten von Gewürz und Zitrone Feines, dezent-fruchtiges, frisches Bukett, erinnert an Pfirsiche und grüne Äpfel Geraniol feiner Rosenduft, leicht süß Gewürztraminer

32. Salicylsäure 2,3-Dihydroxybenzoesäure 11 – 21,5 mg/L 21 – 26 mg/L Gesundheitsfördernde Stoffe 1980 „Französisches Paradoxon“ Aspirin-verwandte Wirkstoffe

33. Quercetin 0,5 – 2,6 mg/L E-Resveratrol 0,48 – 1,25 mg/L „Radikalfänger“ krebs- und tumorvorbeugende Wirkung

34. Studie über Wirkung von moderatem Weingenuss: Abnahme von LDL-Cholesterin (fördert Arteriosklerose) Zunahme von HDL-Cholesterin (verzögert Arteriosklerose) Konzentration dieser Stoffe in Rotwein höher als in Weißwein Dosis: Männer: 0,4 L/d Frauen: 0,2 L/d

35. 1 / g L-1 Ethanol 50 – 130 Mehrwertige Alkohole (z.B: Glycerin) 6 – 14 Methanol und höhere Alkohole 0,2 – 0,8 Inhaltsstoffe-Übersicht: Organische Säuren 4 – 10 Gesamt „Schwefel“ 0,1 – 0,2 Farbstoffe 1,1 – 2,1 Aromastoffe 0,8 – 1,2 Phenole (ohne Farbstoffe) 0,4 – 0,5 Gerbstoffe 1 – 2,5 Fructose + Glucose 2 – 30 Mineralstoffe 1,8 – 2,5 Vitamine 0,4 – 0,7

36. Dichte Farbstoffe Alkohole Quantitative Analyse Alkoholische Gärung W E I N Oxidation von Alkoholen Säuren Carbonsäuren und Derivate Farbstoffe als Indikatoren 4. Schulrelevanz

37. 5. Chemischer Weinzauber

38. „Trollinger Weißherbst“ • (Zugabe von NH3 (aq)) • NH3 (aq)+ H2O NH4+(aq) + OH-(aq) • „Chardonnay“ • (Zugabe von FeCl3 und H2SO4) • FeCl3 (s)+ 6 H2O(aq) [Fe(H2O)6]3+(aq) + 3Cl-(aq) gelb Versuch 7: Chemische Weinprobe 1 „Rivaner“ (Wasser + wenige Tropfen Phenolphthaleinlösung)

39. „Dornfelder“ • (Zusatz von KSCN(s)) • [Fe(H2O)6]3+(aq) + 2 SCN-(aq) • [Fe(NCS)2(H2O)4]+(aq) + 2 H2O rot 5 „Blauer Spätburgunder“ (Zugabe von K4[Fe(CN)6]) K+(aq) + Fe3+(aq) + [Fe(CN)6]4- (aq) K[FeFe(CN)6]3 (aq) +2 +3 +2 dunkelblau

40. 7 „Sekt“ Zugabe von Weinsäure und NaHCO3(s) HCO3-(aq) + H3O+(aq) CO2↑ (g)+H2O 6 „Weinbrand“ (Zugabe von n-Heptan) 2 C7H16 (l) + 22 O2 (g) 14 CO2 (g) + 16 H2O Δ

41. Ende