V I N A R S T V O Bi ćanin Milan 99/984 Radosavljević Predrag 00/4500 Drobnjaković Obrad 9 8 /2 1 8

1. V I N A R S T V O Bićanin Milan 99/984 Radosavljević Predrag 00/4500 Drobnjaković Obrad 98/218

2. Proizvodnja vina Proizvodnja vina se može podeliti u tri faze, i to: • Berba i prerada groždja • Alkoholno vrenje mošta (šire ili kljuka) • Formiranje (izgradnja) pravog kvaliteta vina

3. Berba i prerada groždja • Iako berba groždja, u uzem smislu, ne spada u proizvodnju vina, ipak se ona ne može potpuno odvojeno posmatrati, jer berbom vinskog groždja počinje i proizvodnja vina. Zato se i kaže: "Kvalitet vina se rađa u vinogradu, a formira i završava u podrumu“ • Da bi se dobilo zdravo i kvalitetno vino, važni su uslovi pod kojima se posle berbe manipuliše grožđem, kljukom i vinom. • Vreme berbe je značajno i to kako dan i mesec, tako i čas u toku jednog dana. • Zrelost grožđa i njegov kvalitet određuju se: • na osnovu izgleda bobica i grozdova • Na osnovu ukusa grožđa • Na osnovu analize grožđa (sadrzaj šećera, kiselina i itd)

4. Berba i prerada grožđa Prerada grožđa nadovezuje se na berbu grožđa, a sastoji se od: Muljanja (ručno ili motornim muljačem, nekada i nogama) Ceđenje ili presovanje Osnovna razlika u proizvodnji belih i crnih vina je što se prilikom proizvodnje belih vina kljuk odmah posle muljanja odvaja od čvrstih delova grožđa, a kod crnog posle određenog vremenskog perioda. Bela vina se proizvode od grožđa belih sorti vinove loze a izuzetno i od crnih sorti vinove loze.

5. Alkoholno vrenje kljuka (alkoholna fermentacija) • U ovoj fazi kvasci koji su na pokožici bobica mirovali, došavši u tekućinu u kojoj je rastvoren šećer, počinju intenzivno da se razmnozavaju,razlažuci sećer na razna niža jedinjenja, a najcešće na alkohol i CO2 • Alkoholna fermentacija počinje ranije ukoliko je temperatura viša, takođe fermentacija će biti intenzivnija i trajaće kraće vreme. Međutim, prema visokim temperaturama kvasac je i te kako osetljiv, i zbog toga često nastaju prekidi alkoholne fermentacije: “Temperature iznad 32۫C do 38C۫“

6. Formiranje pravog kvaliteta vina • Nakona vrenja vino dozreva odležavanjem kroz nekoliko meseci, pri čemu se u njemu odvijaju fizičke, hemijske i biohemijske promene i formiraju organoleptička svojstva. • Tokom odležavanja mlado vino se nekoliko puta pretače radi prečišćavanja. Starija vina se takođe pretaču 1 do 2 puta godišnje. • U današnje vreme razvoj hemijske industrije omogućava podizanje nivoa kvaliteta vina različitim vrstama dodataka kojima se može uticati kako na boju tako i na organoleptičke osobine vina. • Za formiranje pravog kvaliteta vina veoma je bitno voditi računa o kvalitetu podruma u kome vino odležava i to u pogledu temperature i oscilacije temperature, vlažnosti, prisustva svetlosti itd.

7. Klasifikacija vina • Prema načinu proizvodnje i kvalitetu: - prirodna vina - specijalna vina - penušava vina • Prema boji: - bela - ružičasta - crna • Prema kvalitetu: - stona vina - stona vina sa oznakom geografskog porekla - kvalitetna vinasa oznakom geografskog porekla - vrhunska vina sa oznakom geografskog porekla • Prema količini neprevrelog šećera - suva (sadržaj najviše 4g/l šećera) - polusuva (4-12 g/l šećera) - poluslatka (12-50 g/l šećera - slatka (sa više od 50 g/l šećera)

8. Flaširanje vina • Flaširanje vina podrazumeva niz radnji u finalizaciji vina za potrošnju: • Odabiranje i provera kvaliteta vina koje želimo puniti u flaše • Odabiranje odgovarajućeg tipa flaše, provera kvaliteta, priprema flaše za punjenje i punjenje flaše vinom • Odabiranje i priprema odgovarajuće vrste i kvaliteta zatvarača • Odabiranje i provera kvaliteta i ispravnosti deklaracija na etiketama, opremanje i pakovanje – ađustiranje. • Flaširanjem želimo postići: • Održavanje kvaliteta vina i njegovo poboljšanje, putem zrenja i starenja u flašama (buteljnog zrenja) • Što ekonomičniji postupak u flapiranju, a da se istovremeno postigne odgovarajući cilj, • Da trajnost u mikrobiološkom pogledu bude obezbeđena a fizičko-hemijska trajnost da bude što duža.

9. Odabiranje odgovarajućeg tipa flaše • Flaše moraju biti proizvedene od kvalitetnog materijala jer moraju da izdrže odredjeni pritisak (5-8 atmosfera za vinske i 15-17 atmosfera za šampanjske). • Veličina, oblik i boja flaše su značajni za vrstu i kvalitet vina. • Boja: • Za bela vina – bezojne ili zelene boje flaša od prozirnog stakla • Za crna vina – zeleno i smeđe staklo • Po obliku flaše mogu biti: • Rajnska flaša (kvalitetna i visokokvalitetna stona vina) • Mosel flaša (poznata moselska vina) • Burgunska flaša (kraćeg vrata a šireg tela od rajnske flaše) • Bordoške flaše (kvalitetna i visokokvalitetna crna vina) • Sauternska flaša (za punjenje desertnih crnih vina) • Flaše od plastičnih materijala – PVC • Zapupači za flaše: • Zapušači od plute • Zapušači od plastičnog materijala • Kombinovani zapušači i zatvarači od metala

10. Kontrola kvaliteta vina • Organoleptička kontrola • Kontrola na bazi fizičkih, hemijskih i fizičko hemijskih metoda • Plamena fotometrija • Gasna hromatografija • Radiohemija • Mikrobiološka kontrola

11. Degustacija vina Priprema za degustaciju podrazumeva: Degustator mora biti zaštićen od svih uticaja koji bi mogli odvratiti njegovu pažnju: U prostoriji u kojoj se obavlja degustacija ne sme biti nameštaja ili drugih predmeta koji bi remetili atmosferu Prostor treba da bude što veći a zidovi moraju da budu obojeni mirnim bojama Vlažnost vazduha oko 80 % a temperatura 20۫C U prostoriji ne sme da bude prisutan onaj ko nije član tima Svetlost ne sme biti dnevna već se koriste sveće Na stolu mora da bude beli stoljnak koji nije opran deterdzentom intenzivnog mirisa Na stolu moraju da se nađu čaše različitog oblika i bez mirisa i hleb za presecanje ukusa

12. Degustacija vina • Uslovi koje degustator mora da ispuni da bi mogao da obavi degustaciju podrazumevaju da: • Nije konzumirao duvan bar 5 sati • Nije prao zube neko vreme pre degustacije pastom za zube • Nije jeo pre degustacije • Postupak degustacije: Degustacija traje najviše 1 sat i ne sme se probati više od 15 vrsta vina. Uzorci su anonimni a degustator dobija samo opšte podatke (vrsta vina, grupa, godište) Degustacija se sastoji od 3 faze: • Ogledanje • Mirisanje • Probanje

13. Degustacija vina Ogledanje – čaša mora biti na stolu, nikako u ruci. Ogleda se površina vina, da li je dovoljno blistavo, zatim ogledamo boju njen intenzitet, transparentnost i bistrinu. Mirisanje- tri faze: • bez pomeranja površine vina • Sa laganim kruzenjem čaše tj. Vina • Okretanje čaše s’ desna u levo Probanje Bodovanje – najbolje vino može dobiti maksimalnu ocenu 20. Strukturu ocene čine (max po 2 boda za boju i bistrinu, 4 boda za miris i 12 boda za ukus). Više od 19,01 – šampion kategorije Veše od 18,01 – zlatna medalja Od 16,01–18 – srebrna medalja Od 14,01–16 – bronzana medalja Od 12,01–14 – pismeno priznanje

14. Osnovna pravila pri serviranju vina Pravila: • Da se vodi računa o redosledu služenja vina (odgovarajuće vino uz odgovarajuće jelo) • Da vino ima odgovarajuću temperaturu za tip vina • Da da se vino služi i uživa umereno kao piće uz jelo • Da se vino služi u odgovarajućim čašama Kod izbora vina najbolje je da vino i jelo odgovaraju jedno drugom po organoleptičkim svojstvima.

15. Količine konzumiranja vina i načina na koji se servira vino Pravila: • Kod svakodnevnog obroka, gde imamo jedno glavno jelo servira se po pravilu jedna vrsta vina i to od 2,5 dl po osobi ili jedna boca od 7 dl za 3 osobe. • Pri nekim svečanostima kada gozba traje duže i kada se ređa više vrsta jela i vina ukupna količina vina treba da bude 4 dl do 0,5 l po osobi. Izuzetak su Apsolventske večeri i slična dešavanja.

17. H V A L A N A P A Ž N J I!!!