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MEDICIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

MEDICIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO. PRESENTA: PERLA MAGALLANES CRUZ RESPONSABLE: DR. IVAN SALMERÓN . CRECIMIENTO MICROBIANO. Los microorganismos crecen y se multiplican en número cuando se exponen a un ambiente favorable como los alimentos. Se asocia…. Deterioro

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MEDICIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

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Presentation Transcript

  1. MEDICIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO PRESENTA: PERLA MAGALLANES CRUZ RESPONSABLE: DR. IVAN SALMERÓN

  2. CRECIMIENTO MICROBIANO • Los microorganismos crecen y se multiplican en número cuando se exponen a un ambiente favorable como los alimentos. Se asocia…. Deterioro Enfermedades transmitidas por alimentos Bioprocesos en alimentos Aislar cepas desconocidas Estudiar características morfológicas, fisiológicas, bioquímicas y genéticas. Importante….

  3. FISIÓN BINARIA • El incremento en el número de masa de células vegetales de bacterias, levaduras, y mohos, es utilizado para reflejar el crecimiento de microorganismos.

  4. TIEMPO DE GENERACIÓN • La velocidad de crecimiento exponencial se expresa como tiempo de generación. (tiempo que tarda una población en duplicarse).

  5. MATEMÁTICA DEL CRECIMIENTO EXPONENCIAL • Cuando se inocula una bacteria en un medio y ha transcurrido el tiempo de generación de este microorganismo, se forman dos células, después de otra generación cuatro células después de la tercera generación ocho células. Este proceso se puede expresar por logaritmos

  6. CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO Al dibujar el log de las células se produce una línea que indica el crecimiento exponencial: si se dibuja el numero de células aritméticamente, se obtiene una línea curva

  7. CRECIMIENTO EN SERIE O BIFÁSICO Un microorganismo puede metabolizar dos o más nutrientes en un alimento, con mas afinidad hacia uno, y su crecimiento se muestra en estaciones diferentes en una fase corta Lag.

  8. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN ALIMENTOS • La habilidad de los microorganismos (excepto virus) para crecer y multiplicarse en un alimento, está determinado por el ambiente del alimento, así como del ambiente en el que éste es almacenado. • temperatura • PH • Aw y solutos • Oxigeno

  9. TEMPERATURA

  10. PH En la mayoría de las bacterias el crecimiento óptimo es entre 6.5 y 7.5. Muy pocas bacterias crecen a un pH menor de 4.0. Sin embargo,  las bacterias clasificadas como acidófilos son tolerantes a la acidez. Y Alcalófilas son tolerantes a medio alcalinos.

  11. Actividad de agua y solutos El agua libre en los alimentos es necesaria para el crecimiento microbiano, los solutos de un alimento ligan agua y disminuyen el agua disponible. Estabilidad de los alimentos en función la actividad de agua

  12. POTENCIAL DE REDOX Y OXIGENO • En función del crecimiento y la presencia y ausencia de oxigeno, los microorganismos se agrupan en: • Aerobios • Anaerobios • Aerobios facultativos • Microaerofilos El crecimiento de microorganismos y su habilidad para generar energía por las reacciones metabólicas especificas, depende del potencial de redox del alimento

  13. OXIGENO

  14. REFERENCIA Ray, B. Bhunia, A. Fundamental FoodMicrobiology. 4th Edition. CRC press. USA 2010.

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