Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber

1. Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber

2. Næringsstoffet: Vand • Kogeevne: • Kogning af emner, vi udnytter at vand koger ved 100 • Blanchering og skoldning • Dampeevne: • Dampning af emner med lidt bindevæv • Opløsningsevnen/ udtrækningsevnen: • Udvanding af brisler, hjerter • Udvanding af salte emner fx sild, klipfisk • Udblødning af tørrede produkter fx. linser, ærter og bønner • Skylning af emner hvor vandet opløser blod rester • Udtræk af smag ved kogning af fonder og vandopløselige stoffer, fx urenheder

3. Næringsstoffet: Vand •  Transport: • Smag ind i emnet fx marinering • Varme ind i emnet ved tilberedning, sprængning af celler så emnet bliver mørt • Fryseevnen: • Vi udnytter at vand fryser ved 0 C ved is fremstilling

4. Næringsstoffet: Protein • Koaguleringsevnen: • Fromage m.m der stivner ved hjælp af gelatine • Stivne ved egen kolagen, fx sylte og sky • Stivner ved påvirkning af varme fx skum på fonden, blanchering, stegeskorpen, ægge-retter, klaring af fonder • Stivner ved påvirkning af salt fx skum på fonden • Stivner ved påvirkning af syre, fx pocheret æg, klaring af fonder, au bleu, dødsstivhed, fremstilling af surmælksprodukter • Stivner ved påvirkning af enzymer fx ved ostefremstilling

5. Næringsstoffet: Protein • Bindeevnen / størkner: • Æg kan binde sin egen vægt i væske fx æggestand, karamelrand • Binder væske i fars • Limer panering til emnet (beskytter) , fx paneret fisk • Konsistensforbedring: • Legering med æggeblommer • Suffleringsevnen: • Tilberedning af souffléer, beignets, soufflefars

6. Næringsstoffet: Protein • Emulsionsevnen: • Tilberedning af ægtesaucer • Smørpiskede saucer • Legering med æggeblommer • Fremstilling af soufflefars • Fremstilling af mayonnaiseLuftbindingsevnen: • Piskning af flødeskum og æggehvider, fx soufflé, marengs, mousser, fromager • Binder luft i gærbrød (gluten i melet

7. Næringsstoffet: Fedt • Stegeevne: • Hjælper ved dannelse af stegeskorpen, rent fedtstof, høj varme, sammensat fedtstof, lavere varme • Bageevnen: • Tilsættes brøde, holder på fugtigheden/længere friskButterdej – det ”souffléer” op og bliver luftig og sprødMørdej/tærtedej holder på formen og sprødhed

8. Næringsstoffet: Fedt • Smags-forbedrende: • Smør på brødet • Montering af saucer, supper m. m • Svinger grøntsager i smør • Udseende- forbedring: • Blanke saucer, supper og grøntsager • Giver emnet en cremet farve i visse retter • Konsistens-forbedring: • Montering af saucer • Piskning af smørsaucer • Mos af grøntsager • Smørret på brødet • Varmebeskytter: • holder på varmen i grøntsager, formindsker fordampning

9. Næringsstoffet: Fedt • Konserverings- evnen: • Fjernelse af ilt, fx confit - ”låget” på sylten • Emulsions- evnen: • Fremstilling af ægtesaucer, fx. Bearnaise, hollandaise, Mayonnaise • Fremstilling af uægtesaucer, fx smørpiskede saucer, olieeddike dressing • Fond – collagen(protein) binder fedt – reduceres skyen kan man piske fedtstof i f.eks. smør

10. Næringsstoffet: Kulhydrat • Jævneevne: • Hvedemel - med roux, nedbrudt stivelse, til supper og saucer • Kartoffelmel til frugtgrød / frugtsaucer • Maizena til supper / saucer • Stivelseholdige grøntsager purésupper • Forklistring: • Tilberedning af grød ved 60º - 90º • Opsugnings – evne: • Fugtig overflader, vendes emnet i mel, så det kan steges • Sødeevne: • I desserter

11. Næringsstoffet: Kulhydrat • Konsistens-forbedrende: • I isfremstilling • Brug af glukose ved fremstilling af mandelkurve • Karamelviserings- evnen(160º) • Fremstilling af karamel til karamelrand • Sukkerbrunede kartofler • Glasering af soufflér • Dannelsen af stegeskorpen, sammen med fedt og protein

12. Næringsstoffet: Kulhydrat • Konserverings-evnen: • fremstilling af sukkersyltedet emner, fx syltetøj • Smagsforstærker: • Fremhæver og afrunder, fx saucer, supper m.m • Gæringsevnen: • Fremstilling af vin og øl